En el primer Madrid Fusión postpandemia había control de la temperatura a la entrada, aforos reducidos y mascarillas, pero pese a la insistencia de la organización era difícil obligar a los presentes a que se respetara la distancia de seguridad en torno a la que ha sido la gran atracción de la feria: el jamón de mar.
El autoproclamado chef del mar había venido al congreso a contar la evolución del que es su proyecto más importante: el cultivo de la zostera marina, una planta gramínea que crece en los océanos y de la que se extrae una harina sin gluten que podría revolucionar la alimentación. Suena genial, pero no tan apetecible, y al final ha sido el jamón el que se ha llevado todas las miradas. Y las colas.
Este chacina marina es uno de los últimos inventos de Ángel León que, en su búsqueda incansable por reinventar la alimentación proveniente de productos del mar, ha dado con una fórmula para marinar la ventresca del atún y que se parezca en forma y textura al jamón ibérico.
El producto está siendo elaborado ya por la empresa gaditana Petaca Chico, una de las más veteranas comercializadoras de atún rojo de almadraba, y se ha presentado al público en Madrid Fusión.
“El proyecto empieza cuando llamo a Paco [Malia, director comercial de Petaca Chico] y le pido que le de a una barriga forma de jamón”, ha explicado León en Madrid Fusión. “Paco le da forma de jamón y a partir de aquí empieza el trabajo de I+D que ha sido bastante complejo. Hemos usado los vientos para secar el pescado, la salmuera seca, como se ha hecho toda la vida, y luego el frío, como una parte más para extraer el agua. Es una textura que no tiene nada que envidar al cerdo. Es puro umami”.
Lo contrario de la mojama
Cuando uno escucha hablar de “jamón de atún” piensa inmediatamente en la mojama, que es, en realidad, la pieza a la que se da un tratamiento más parecido a la del jamón: una curación en salazón. Pero a diferencia de la mojama, que se elabora con los lomos del descargamento y el descargado, la parte más magra del atún, el nuevo producto se extrae de la barriga o ventresca, que es la parte más grasa del pescado. Y la curación es de solo unos 10 días.
Gracias a esta curación tan corta se obtiene una textura en la grasa del atún que recuerda sobremanera a la del jamón ibérico; tanto que, al probarlo, es a lo que más se parece, pese a que, realmente, sabe a atún. Te descoloca y es muy sorprendente, pero lo más importante es que está muy rico.
Como ha explicado León, los japoneses ya cortaban la ventresca en crudo con cuchillo jamonero, y, reconoce, siempre habían pensado que “es lo más parecido al Wagyu y al cerdo”. Pero hasta ahora no habían encontrado la forma de que recordara tanto a un jamón.
El jamón marino aún no está a la venta, pero Petaca Chico está trabajando en los formatos de comercialización con el objetivo de tenerlo en circulación antes de Navidades. Al tener una curación tan corta el producto debe estar refrigerado, lo que hace que sea más complicado de distribuir que un jamón real y obliga a hacer muchas pruebas para que no haya ningún problema sanitario.
Lo que es seguro e que habrá paletillas, jamones y loncheados, a un precio, nos explica Alberto Sánchez, responsable de marketing y comunicación de la empresa, similar al del jamón ibérico.
Imágenes | Madrid Fusión/Miguel Ayuso
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