Ángel León, el chef del mar, y su equipo de Aponiente vuelven a estrenar el año dando a conocer su último gran descubrimiento que pretende revolucionar el futuro de la alimentación y la cocina mundial. Esta vez se trata de un llamado cereal marino, la semilla de la planta acuática Zostera marina que, por primera vez, han logrado cultivar de forma controlada con éxito, y que ya se califica como el nuevo superalimento.
La Zostera marina no es un alga, sino una planta gramínea, una de las apenas cuatro especies fanerógamas marinas que existen en las aguas europeas. Se cree que este tipo de especies, tras adaptarse a la vida terrestre, volviendo al mar para continuar su evolución ya como habitantes subacuáticas.
Es otro de los múltiples tesoros marinos que esconden las aguas de la bahía de Cádiz y sus alrededores, territorio que lleva más de una década siendo objeto de investigación por parte de Ángel León y su equipo del restaurante Aponiente, como parte de su objetivo de aprovechar y difundir los valiosos recursos que proporciona la llamada despensa del mar, mucho más allá de los típicos pescados y mariscos.
En Aponiente enfocan cada temporada de trabajo mucho más allá del restaurante, indagando en las aguas de su zona para descubrir nuevos productos que, después, son transformados y aprovechados en sus cocinas, sorprendiendo con alimentos tan llamativos como la gusana en platos de alta cocina. El chef ya nos tenía acostumbrados a generar titulares dando a conocer sus descubrimientos en Madrid Fusión, otra de las grandes citas gastronómicas que han tenido que posponerse debido a la pandemia mundial.
Un cultivo pionero de futuro prometedor
Pero la covid-19 no ha podido detener la labor de Ángel León y su equipo. Fue en el año 2017 cuando encontraron por primera vez esta curiosa planta en una de sus habituales expediciones subacuáticas, comenzando entonces un proceso de investigación y desarrollo cuyos exitosos resultados han dado a conocer en este inicio de 2021.
En colaboración con la Universidad de Cádiz y otras entidades científicas, tras estudiar su viabilidad para el consumo humano y sus propiedades nutricionales, en Aponiente han logrado cultivar con éxito la Zotera de forma controlada por primera vez en la historia. La califican como el "cultivo más sostenible del mundo", con multitud de beneficios para el ecosistema marino, que estaba en riesgo de desaparición en las aguas de Cádiz.
Además de su positivo impacto medioambiental, el cereal marino promete convertirse en un valioso alimento mucho más nutritivo que otros cereales comunes -rico en proteínas vegetales, vitaminas y minerales-, económicamente accesible y con el que podría alimentarse la población mundial en el futuro, combatiendo así los problemas de deforestación y sobreexplotación de los recursos terrestres.
Estos descubrimientos son solo el primer paso de un proyecto mucho más ambicioso para el que Aponiente quiere desarrollar un vivero que sirva de base para la producción de semillas y plantas con las que reforestar las aguas marinas con este peculiar cereal.
Fotos | Aponiente - Ángel León - Cereal Marino
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