Junto a la cocina de la Taberna del Chef del Mar, en el Puerto de Santa María, se puede leer una inscripción que apunta que “en esta casa se cocinaron 2 estrellas Michelin”.
En este pequeño local, en el centro de El Puerto –a escasos metros del popular emporio del pescadito frito Romerijo–, un joven Ángel León abrió Aponiente, hoy uno de los mejores y más innovadores restaurantes de España.
Tras obtener su segunda estrella, León trasladó su restaurante matriz al lustroso local que ocupa actualmente también en El Puerto, pero lejos del centro histórico, y reconvirtió su antigua casa en una taberna informal, donde servir por un precio mucho más asequible algunas de las creaciones que le hicieron famoso.
Una de las principales características de la Taberna del Chef del Mar es que no acepta reservas. Esto tiene ventajas e inconvenientes: en temporada alta –julio, agosto y semana santa– hay que ir muy pronto a comer o cenar para encontrar hueco (o tener mucha suerte), pero, a cambio, puedes probar la cocina de León sin reservar con meses de antelación. Nosotros fuimos a mediados de septiembre entre semana y el local no estuvo lleno del todo en ningún momento.
El restaurante tiene un ambiente mucho más informal de lo que correspondería a su ticket medio –que suele rondar los 60 euros–, pero a cambio cuenta con un servicio superatento y una comida que justifica cada euro gastado.
Todo está buenísimo
Pese a haber conocido las técnicas de León en diversos congresos, un servidor no había probado nunca su cocina, así que quería comerme toda la carta. Imposible elegir solo unos platos, así que pedimos al camarero que nos pusiera lo que considerara. Fue una sabia elección. No hubo pinchazos.
Probamos primero las sardinas a la brasa con berenjena, que se sirven sobre unas regañás, y están de morirse (9 euros). Seguimos con las croquetas de choco (12 euros), que se alejan por completo del tipo de harina frita que detesto: estaban jugosísimas y el acompañamiento de mayonesa y guindilla les sentaba de maravilla.
Probamos después una de las últimas incorporaciones a la carta: unas finas láminas de dorada reposada en plancton, atemperada en ajillo con yema de huevo (15 euros). Otro platazo, que conjuga a la perfección una gran técnica, pero también sentido del producto.
También nos encantó la caballa en pericaña (12), un plato muy fresco, con el pescado casi crudo, con un sabor y textura espectacular.
Embutidos y plancton
No podíamos dejar de probar los famosos embutidos de mar de Ángel León (19 euros), que el chef elabora utilizando pescado para emular chacinas tradicionales (y que pronto llegarán a los supermercados). Este plato se sigue presentando tal cual en Aponiente, y consta de chorizo, salchichón, lomo y butifarra. Todos los embutidos recuerdan al original cárnico, pero con sabor a cazón o lubina. Es extraño y, aunque quizás no están tan ricos como los realizados con cerdo ibérico, están muy buenos.
Estamos ya un poco llenos, pero no podíamos irnos sin probar el arroz de plancton (26 euros), uno de los platos míticos de León, que cuenta con defensores y detractores, debido a su intensísimo sabor a mar, que puede echar atrás a muchos. Yo me encuentro en el primer grupo: me encantó.
Para terminar, tomamos su postre de leche con galletas (7 euros) que, aunque está rico, no pasa de correcto.
Aunque los platos no son para nada baratos (lo que no quiere decir que su precio no esté justificado), hay que agradecer que el vino sea asequible. Hay muy buenas opciones por 18 euros, como el vino Forlong, un Palomino ecológico fantástico que iba de maravilla con la comida.
Nos vamos de la taberna con muy buen sabor de boca y locos por ir algún día a Aponiente. Tendremos que ahorrar.
Qué pedir: impresincible probar los embutidos y alguno de los platos con plancton. Pero basta con dejarse aconsejar.
Datos prácticos.
Dónde: c/ Puerto Escondido, 6. (El Puerto de Santa María, Cádiz).
Precio medio: 60 euros.
No admite reservas.
Horario: Cierra lunes, y martes y domingo en cenas.
