Cada vez que Ángel león y su equipo de Aponiente participan en un congreso, rara vez decepcionan. Sus ponencias en Madrid Fusión son las más mediáticas porque siempre consiguen emocionar al público con sus nuevas propuestas enfocadas al mundo marino. Ahora, el chef gaditano ha sorprendido anunciando la inminente comercialización de sus célebres "embutidos marinos" a partir de septiembre.
Lo ha hecho en el marco del congreso Encuentro de los Mares que se está celebrando estos días en Málaga y Cádiz, con el objetivo de concienciar sobre la sostenibilidad y y la explotación responsable de los recursos marinos. No podía faltar Ángel León, que desde su triestrellado restaurante lleva años explorando nuevos productos y técnicas para sacar partido a los tesoros que ocultan las costas.
Los pescados se convierten en carne
La "charcutería del mar" lleva años siendo uno de los emblemas de la propuesta gastronómica de Aponiente, siempre innovando con nuevos ingredientes y elaboraciones. Ángel León es el defensor de los recursos marinos desconocidos, capaz de llevar a la alta cocina productos considerados de descarte o maravillar con trampantojos de apariencia cárnica en los que no hay ni rastro de animales de tierra.
Mortadela del mar
Entre las últimas innovaciones presentadas por su equipo, encontramos la gelatina de calamar y descartes con pistachos y harissa roja ahumada, o la mortadela del mar, a base de lomos de lubina triturados. También sorprendente y muy conseguida es la apariencia de la sobrasada de jurel, con grasa de atún y especias marroquíes.
Ha contado León que desde que comenzaron a indagar con éxito en este campo su objetivo ha sido poder llevarlo al gran público, hacerlo accesible para que todo el mundo pudiera disfrutar de su sabor y sus beneficios, pensando especialmente en ofrecer a los niños una nueva forma de consumir pescado.
Pero, ha declarado, no ha sido un camino nada fácil por toparse con las dificultades impuestas desde la industria. Su filosofía de negocio no encajaba con las pretensiones del chef y su equipo de desarrollo, ya que se han negado a rebajar la calidad de sus productos.
Sobrasada de jurel
Finalmente decidieron apostar por producir y comercializar ellos su propio producto, bajo sus propias condiciones. Aunque la idea original era emplear 100% pescado de estero, el coste se dispararía y eso tendría repercusión en el precio. Por ello, los nuevos embutidos contendrán un 25% de pescado de estero completado con otros pescados que, por sí mismos, no tienen valor gastronómico entre el gran público.
La nueva gama de charcutería marina se venderá bajo la marca propia 'La Dehesa del Mar' y estará a la venta en los supermercados a partir del próximo mes de septiembre. Y, confiesa León, espera que esta iniciativa pionera no sea un hito único, sino que las demás empresas tomen ejemplo y copien la idea para desarrollan una nueva vía de producción de alimentos marinos.
Ángel León se lanza a la piscina tras no haber sido apoyado por ninguna de las grandes industrias. En septiembre verá la luz #LaDehesaDelMar, una nueva línea de alimentación marina reconvertida. Lo ha contado hoy en @encuentromares // @chefdelmar pic.twitter.com/itACn8hARu
— Clara P. Villalón (@clarapvillalon) 17 de junio de 2019
Durante el congreso también presentaron otras novedades, adelantando los nuevos campos que están explorando en estos momentos, como las posibilidades gastronómicas de la liebre de mar o el mundo desconocido de los hongos marinos. Además, el equipo sorprendió de nuevo con una de sus últimas creaciones, el bacon marino, a base de ventrescas y otras piezas grasas de pescados que las empresas no pueden comercializar. Y aseguran que su sabor recuerda mucho al del bacon de cerdo.
Fotos | Aponiente