Se conoce como “quinta gama” a aquellos alimentos listos para consumir que, en los últimos años, han copado la carta de bares y restaurantes sin que, en muchos casos, nos hayamos dado cuenta.

“Los restaurantes antes no podían dejar de hacer croquetas porque con la croqueta industrial que había en el mercado la gente enseguida se daba cuenta de que eso estaba comprado, que era congelada”, explica a DAP Igor Ameztoi, director de desarrollo de Ameztoi (en la foto de apertura junto a su madre), una de las empresas familiares pionera en la fabricación de croquetas de quinta gama.

En la feria Alimentaria, que se celebra cada año en Barcelona, hay decenas de puestos de croquetas, a cada cual más sofisticada. Todos sus fabricantes reconocen lo mismo: gran parte de sus clientes son bares que venden sus croquetas como caseras.

“A nosotros nos ha pasado que el hostelero se ha apuntado a un concurso de tapas de pinchos con nuestras croquetas y lo ha ganado”, asegura Ameztoi. “Claro, el hostelero dice que lo hace él, pero varias veces hemos ganado concursos de pinchos con la croqueta”.

Los bares no quieren hacer croquetas

Aún hoy es fácil distinguir a las croquetas más industriales, porque suelen tener marcas de las bandejas en las que se fabrican, pero muchas de las croquetas de quinta gama de última generación son indistinguibles de una casera, pues incluso se terminan a mano.

“El de las croquetas compradas es un mundo”, asegura Nerea Fernández, responsable de calidad de Olé mis croquetas. “Nuestro proceso es a gran escala, pero al final puedes ver que cada croqueta es muy diferente porque lo único que tienen más mecanizado es el posicionado y el empanado, pero pero al final hay una persona detrás dando el último empanado, el último apretón”.

Nerea Fernández, responsable de calidad de Olé mis croquetas.

Del acabado manual presume también Inma Pardo, de la empresa Coc, otra pionera de las croquetas de quinta gama que lleva 15 años en el negocio: “Nuestro éxito es porque todas las acabamos a mano. Somos muy manuales”.

Como todos sus compañeros, Pardo reconoce que el 90% de las croquetas que se sirven en los restaurantes son de quinta gama, pero muchos establecimientos apuestan por un modelo híbrido: tienen alguna croqueta casera y completan la oferta con croquetas compradas.

Inma Pardo de Coc.

“Lo que siempre les digo a mis clientes es 'haz la croqueta que sepas hacer, de jamón o pollo, y yo ya te llevo la croqueta, que sea un poco diferente, que te puede dar más trabajo y entonces puedes tenerlas todas”, explica Pardo, que tiene un catálogo de más de 50 variedades que incluye, incluso, croquetas veganas o dulces.

En La cocina de Senén, empresa conocida por sus tortillas de patatas congeladas, apostaron hace ocho años por entrar en la quinta gama de croquetas haciéndolas exclusivamente sin gluten. Como explica su fundador, el cocinero Senén González, su objetivo era que probaran las croquetas la gente que no suele probar las croquetas.

Eva Pujol de Cuina i al Plat.

Croquetas con licencia

Hay empresas que, incluso, ofrecen imitar la receta de cada restaurante, para que estos puedan externalizar el servicio. “A nosotros nos dan sus recetas y les hacemos su croqueta”, explica Eva Pujol de Cuina i al Plat. “En los picos así de faena que no pueden hacerlas porque necesitan mucho personal nosotros les ayudamos”.

Otras compañías van más allá y funcionan con licencias de croquetas famosas. Es el caso de La abuela Cándida, una compañía de Santa Cruz de Mudela (Ciudad Real) que ha llegado a un acuerdo con los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, para replicar su croqueta de jamón, que ganó el concurso a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión 2021.

Aunque la croqueta aún no está lista, se ha presentado en Alimentaria y la idea es venderla tanto a domicilio como a restaurantes que puedan presumir en sus cartas de tener la mejor croqueta del mundo.

La buena leche hace una buena croqueta

Lo cierto es que hay empresas de quinta gama que logran hacer unas croquetas no solo difíciles de diferenciar de una casera: en muchos casos están más ricas.

“¿Qué es casero?”, se pregunta Ameztoi. “Hay un montón de harinas ya preparadas para hacer la bechamel, incluso con agua. Hay mucha gente que en su propia casa, en su propio restaurante, hace una croqueta con agua y con un preparado. Claro, eso se llama casero y nosotros traemos la leche del caserío, regamos la harina con la mantequilla y el aceite de oliva, y vamos echando poco a poco la leche, que se tiene hirviendo. Luego están dos días de reposo en las cámaras y luego se recoge la croqueta. ¿Qué es casero y que es industrial?”

Ameztoi presume de ser la única empresa en España con una central lechera propia que no se dedica a los lácteos: pueden llegar a fabricar 50.000 croquetas en una hora.

Pero, aunque los avances tecnológicos han permitido fabricar más croquetas en menos tiempo, todos los elaboradores de croquetas de quinta gama insisten en que lo que marca la diferencia en el resultado final es la calidad, tanto de la leche, como de los ingredientes.

“La industria ha mejorado”, concluye Ameztoi. “Ahora mismo la croqueta está mejor que nunca”.

Y nadie se cansa nunca de las croquetas.

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Liberté, égalité et sincerité podría ser el nuevo eslogan de una revolución francesa y culinaria que quieren poner en marcha las autoridades del país vecino. El objetivo: una gastronomía más honesta a través de la identificación de la quinta gama.

Para ello, Olivia Grégoire, secretaria de estado de pymes, Comercio, Artesanía y Turismo se marca un ambicioso plan en el cual, según el diario francés La Tribune Dimanche, garantizará "comida casera en los 175.000 restaurantes de Francia".

El objetivo de Grégoire es obligar a los hosteleros a indicar en sus cartas aquellos platos que no hacen en sus restaurantes, es decir, marcar claramente los productos de quinta gama que estén sirviendo para que los consumidores sepan si están hechos allí o no.

Este cambio, que pretenden implementar para 2024, estaría enfocado a un triple objetivo. Por un lado, proteger al consumidor, pero también defender al propio restaurador que ofrece platos propios y, al mismo tiempo, mantener el estatus de gastronomía nacional que ha hecho famosa a Francia.

No es la primera vez que Francia pretende regular algo así. De hecho, en 2014 desarrollaron un sistema de 'Hecho en casa' —el fait maison— que ha resultado inútil debido a su complejidad y con esta nueva iniciativa se pretenden subsanar los errores.

Lo cierto, como indica el reportaje de La Tribune Dimanche, es que la decisión de Grégoire no será del gusto de todo. Hay cocineros que lo aplauden y otros que no están por la labor de aclarar qué platos cocinan y cuales no.

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No menos cierto es que Francia está en el furgón de cola de los grandes países de Europa en cuanto a esta honestidad gastronómica. Alemania ya lo legisló hace varios años e Italia, desde 2019, también obliga a sus restauradores a explicar lo que no cocina en el local. A España ni está ni se la espera.

Imágenes | iStock

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Que ya no se hable tanto de ella no quiere decir que la quinta gama no siga estando a la orden del día. De hecho, probablemente esté más en auge que nunca, ya que cada vez son más los restaurantes que optan por esta modalidad debido al tiempo que se ahorran en la preparación de los platos y, por qué no decirlo, al dinero que te ahorras en cuanto al personal (los platos están listos para servir sin necesidad de tener a un cocinero en plantilla) o el consumo de luz.

Por eso queremos que tengas todas las herramientas a tu alcance para saber diferenciar una elaboración de quinta gama de una casera. Ten en cuenta que en la actualidad se está haciendo todo lo posible para que la quinta gama se parezca lo máximo posible a un producto casero y de calidad. De hecho en muchas ocasiones se trabaja con ingredientes de nivel y se cuida al máximo el cocinado.

Sobra decir que al hablar de quinta gama nos estamos enfocando en alimentos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados, y que, por lo tanto, están listos para consumir. Conviene aclarar también que no son lo mismo que los precocinados o preelaborados, ya que tanto el proceso de elaboración como el resultado final son diferentes.

En este caso, la preparación del alimento debe estar basada en la cocina tradicional, lo que no quita que se puedan utilizar procesos, maquinarias y técnicas punteras, como la pasteurización o la esterilización a bajas temperaturas, que es lo que permite conservar el sabor, los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin necesidad de aditivos o conservantes.

Quinta gama 2.0

Uno de los aspectos que debemos tener en cuenta al hablar hoy en día de quinta gama es que este sector, como tantos otros, ha evolucionado mucho con el paso de los años y hoy en día se trabaja de una manera muy diferente a varias décadas atrás. De hecho hay quien piensa que dedicarse a ello en la actualidad "es todo un arte", ya que "el cliente te pide unos tamaños muy específicos, unos pesos concretos, etc." que hay que cumplir a rajatabla.

Es el caso de la especialista en industria alimentaria Gemma del Caño, que nos ha sorprendido al afirmar que "ahora se está intentando hacer el producto lo menos bonito posible, ya que el consumidor identifica lo feo con lo artesano". Y esto, a grandes rasgos, se consigue haciendo que las formas de las elaboraciones no sean tan regulares, que todo sea menos perfecto.

Dicho de otra manera, lo que sigue ocurriendo es que "el consumidor piensa que si algo es casero es bueno y si es industrial es malo". Y según del Caño hay productos que no encajan para nada dentro de esta percepción. Valgan como ejemplo las croquetas: "Pueden llegar a ser espectaculares porque se utilizan técnicas para que queden mucho más cremosas, se utilizan técnicas que en una cocina al uso no se pueden llevar a cabo, la congelación está muy controlada y no hay necesidad de usar conservantes (aunque algunas los lleven)".

Con esto queda confirmado que la cosa ha evolucionado mucho recientemente, sobre todo en lo relativo a técnicas de conservación y de cocinado. "Lo más significativo para mí es que las técnicas que se aplicaban en el sector de la quinta gama hace 10 años han llegado ahora a los supermercados". Es el caso de ese pollo asado que viene envuelto en plástico y que sólo tienes que calentarlo el microondas y de tantos otros productos que se pueden encontrar ahora mismo en muchos supermercados.

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Volviendo a lo que nos compete. Es evidente que el motivo por el cual muchos negocios hosteleros optan por este servicio, como bien apunta Gemma, es porque "un restaurante necesita un producto que esté bueno, que sea seguro y que se pueda hacer muy rápido". De ahí que las empresas de quinta gama centren sus esfuerzos en avanzar todo lo posible el plato para que allí (en el bar o restaurante) sólo tengan que rematarlo.

Ahora bien, siempre debe quedar claro qué es lo que se ofrece: "Lo que no se puede hacer es decirle al consumidor que es casero cuando no lo es, y eso es algo que ocurre con muchísima frecuencia", sentencia la especialista en industria alimentaria. Y, sobre todo lo que tampoco se puede hacer es destrozar un producto de calidad por no tener en cuenta un par de detalles.

Nos cuenta esta farmacéutica de vocación que muchos restaurantes, afortunadamente, están muy pendientes de que no se rompa la cadena de frío, "pero la lían a la hora de freír, por ejemplo, la croqueta". A lo que añade: "Trabajan con una alta temperatura todo el tiempo cuando deberían empezar fuerte, luego bajar el fuego y después dejarlas un par de minutos para que se cocinen por dentro". También damos fe de esto que nos dice, hay veces que incluso llegar a estar congelado el interior de la croqueta.

Por último, cabe señalar que entre los grandes atractivos de la quinta gama, además del ahorro económico que hemos comentado antes, está una gestión más eficiente del stock, la disminución del desperdicio alimentario y la rapidez en el servicio. Por contra, el consumidor se va a encontrar el mismo plato en diferentes establecimientos. Y, claro,

Encuentra las 5 diferencias (o no)

Todo esto que hemos comentado hace que hoy en día sea bastante más complicado diferenciar estos dos tipos de cocinado que años atrás. Aun así, existen una serie de rasgos diferenciadores que hemos recopilado a continuación con la ayuda de Pepe Roch, chef del Café Comercial, uno de los mejores y más longevos (fundado en 1887) representantes de la cocina castiza en la capital.

En Directo al Paladar

Estas son las croquetas de quinta gama que te venden los bares como caseras

Pero antes conviene dejar claro que ni toda la comida casera es maravillosa ni toda la quinta gama es de mala calidad. Hay restaurantes que hacen cocina casera mala y hay otros que prefieren encargarle a un proveedor comida ya elaborada que está rica y a la que le puede dar su toque personal. Pero hay otros muchos matices y aristas que se quedan en el tintero cuando generalizamos. Y es que hay también establecimientos que recurren a la cuarta o quinta gama para elaboraciones muy concretas porque es la mejor forma de acortar elaboraciones que van a formar parte del ensamblaje de un plato. O, directamente, porque no dominan esa elaboración y nunca les va a quedar tan rica esa receta.

Dicho esto, nos colamos en la cocina del chef que también está detrás de las propuestas gastronómicas de Barbara Ann o Casa Macareno, para que comparta con nosotros su visión acerca de los aspectos que se suelen tener en cuenta a la hora de identificar si estamos delante de un plato de quinta gama o si, por el contario, es realmente casero.

• El sabor no tiene nada que ver: "Seguramente hace 15 años te diría algo muy diferente, pero es que yo cada vez tengo más claro que, como consumidor, prefiero quinta gama buena a cocina casera mala. Yo veo la quinta gama como el refugio perfecto para aquellos que no saben cocinar o que no tienen los recursos para hacer algo digno. Obviamente, si me das a elegir entre cocina buena de quinta gama y cocina casera buena, me quedo con la casera".

• Las cartas suelen ser muy extensas: "Es que es materialmente imposible que puedan elaborar todos esos platos tan diferentes, que además son los mismos que aparecen en las cartas de otros restaurantes del mismo estilo. Si encuentras una amplísima variedad de productos y de tipos de cocina en una misma carta te debería hacer sospechar".

• Más banderas que un anuncio de United Colors of Benetton: "La disparidad de nacionalidades a nivel de cocina te hace pensar que puede darse una de estas tres opciones: que sean unos cracks (y en ese caso no hay nada que reprochar), que trabajen quinta gama o que todo esté bastante regular y no merezca mucho la pena. Yo no sé hacer mexicano, japonés, chino y peruano.

• El servicio es excesivamente rápido: "No creo que esto sea determinante, hay muchos platos que tardas exactamente lo mismo en servirlos, ya sean caseros o de quinta gama. Por ejemplo, unas croquetas o una ensaladilla. También tienes que tener en cuenta que hay restaurantes que son muy ágiles y tienen una mise en place muy buena siempre lista. Es más, en el caso de las pizzas, tardas más en preparar una precocida que una artesanal (que está lista en 4 minutos).

• Los rebozados son un desastre: "En esto sí que creo firmemente, creo que en este tipo de elaboraciones, como por ejemplo los calamares o unos aros de cebolla, se aprecia fácilmente. Ojo, siempre que hablemos de una quinta gama de baja calidad. Que yo he probado algunas croquetas para horno de llorar de buenas. Si no las hubiera hecho yo y alguien me las da a probar y me dice que son congeladas y hechas en el horno, no me lo creo".

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Se conoce como “quinta gama” a aquellos alimentos listos para consumir que, en los últimos años, han copado la carta de bares y restaurantes sin que, en muchos casos, nos hayamos dado cuenta.

“Los restaurantes antes no podían dejar de hacer croquetas porque con la croqueta industrial que había en el mercado la gente enseguida se daba cuenta de que eso estaba comprado, que era congelada”, explica a DAP Igor Ameztoi, director de desarrollo de Ameztoi (en la foto de apertura junto a su madre), una de las empresas familiares pionera en la fabricación de croquetas de quinta gama.

En la feria Alimentaria, que se está celebrando estos días en Barcelona, hay decenas de puestos de croquetas, a cada cual más sofisticada. Todos sus fabricantes reconocen lo mismo: gran parte de sus clientes son bares que venden sus croquetas como caseras.

“A nosotros nos ha pasado que el hostelero se ha apuntado a un concurso de tapas de pinchos con nuestras croquetas y lo ha ganado”, asegura Ameztoi. “Claro, el hostelero dice que lo hace él, pero varias veces hemos ganado concursos de pinchos con la croqueta”.

Los bares no quieren hacer croquetas

Aún hoy es fácil distinguir a las croquetas más industriales, porque suelen tener marcas de las bandejas en las que se fabrican, pero muchas de las croquetas de quinta gama de última generación son indistinguibles de una casera, pues incluso se terminan a mano.

“El de las croquetas compradas es un mundo”, asegura Nerea Fernández, responsable de calidad de Olé mis croquetas. “Nuestro proceso es a gran escala, pero al final puedes ver que cada croqueta es muy diferente porque lo único que tienen más mecanizado es el posicionado y el empanado, pero pero al final hay una persona detrás dando el último empanado, el último apretón”.

Nerea Fernández, responsable de calidad de Olé mis croquetas.

Del acabado manual presume también Inma Pardo, de la empresa Coc, otra pionera de las croquetas de quinta gama que lleva 15 años en el negocio: “Nuestro éxito es porque todas las acabamos a mano. Somos muy manuales”.

Como todos sus compañeros, Pardo reconoce que el 90% de las croquetas que se sirven en los restaurantes son de quinta gama, pero muchos establecimientos apuestan por un modelo híbrido: tienen alguna croqueta casera y completan la oferta con croquetas compradas.

Inma Pardo de Coc.

“Lo que siempre les digo a mis clientes es 'haz la croqueta que sepas hacer, de jamón o pollo, y yo ya te llevo la croqueta, que sea un poco diferente, que te puede dar más trabajo y entonces puedes tenerlas todas”, explica Pardo, que tiene un catálogo de más de 50 variedades que incluye, incluso, croquetas veganas o dulces.

En La cocina de Senén, empresa conocida por sus tortillas de patatas congeladas, apostaron hace ocho años por entrar en la quinta gama de croquetas haciéndolas exclusivamente sin gluten. Como explica su fundador, el cocinero Senén González, su objetivo era que probaran las croquetas la gente que no suele probar las croquetas.

Eva Pujol de Cuina i al Plat.

Croquetas con licencia

Hay empresas que, incluso, ofrecen imitar la receta de cada restaurante, para que estos puedan externalizar el servicio. “A nosotros nos dan sus recetas y les hacemos su croqueta”, explica Eva Pujol de Cuina i al Plat. “En los picos así de faena que no pueden hacerlas porque necesitan mucho personal nosotros les ayudamos”.

Otras compañías van más allá y funcionan con licencias de croquetas famosas. Es el caso de La abuela Cándida, una compañía de Santa Cruz de Mudela (Ciudad Real) que ha llegado a un acuerdo con los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, para replicar su croqueta de jamón, que ganó el concurso a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión 2021.

Aunque la croqueta aún no está lista, se ha presentado en Alimentaria y la idea es venderla tanto a domicilio como a restaurantes que puedan presuimir en sus cartas de tener la mejor croqueta del mundo.

La buena leche hace una buena croqueta

Lo cierto es que hay empresas de quinta gama que logran hacer unas croquetas no solo difíciles de diferenciar de una casera: en muchos casos están más ricas.

“¿Qué es casero?”, se pregunta Ameztoi. “Hay un montón de harinas ya preparadas para hacer la bechamel, incluso con agua. Hay mucha gente que en su propia casa, en su propio restaurante, hace una croqueta con agua y con un preparado. Claro, eso se llama casero y nosotros traemos la leche del caserío, regamos la harina con la mantequilla y el aceite de oliva, y vamos echando poco a poco la leche, que se tiene hirviendo. Luego están dos días de reposo en las cámaras y luego se recoge la croqueta. ¿Qué es casero y que es industrial?”

Ameztoi presume de ser la única empresa en España con una central lechera propia que no se dedica a los lácteos: pueden llegar a fabricar 50.000 croquetas en una hora.

Pero, aunque los avances tecnológicos han permitido fabricar más croquetas en menos tiempo, todos los elaboradores de croquetas de quinta gama insisten en que lo que marca la diferencia en el resultado final es la calidad, tanto de la leche, como de los ingredientes.

“La industria ha mejorado”, concluye Ameztoi. “Ahora mismo la croqueta está mejor que nunca”.

Y nadie se cansa nunca de las croquetas.

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Cuando alguien me habla de Cascajares, inevitablemente pienso en una época de mi vida que quedó atrás hace bastante tiempo. Una época que se inició, y también terminó, antes de empezar a colaborar en Directo al Paladar, pero una época muy interesante y de la que tengo mejores recuerdos que peores.

En aquella época era encargado de un centro gastronómico. Vendíamos productos de gourmet, quesos, embutidos, vinos, conservas, dulces, tés, cafés, etc. Mil cosas. También teníamos una zona de degustación donde servíamos productos de fácil elaboración, casi todo era quinta gama y entre esas cosas había algunas de Cascajares.

Ya os hemos hablado otras veces de los alimentos de cuarta y quinta gama. Ya sabéis, por lo tanto, que se trata de platos preparados o alimentos que les queda uno o dos pasos para ser terminados y poderlos llevar a la mesa. En ocasiones solo hay que unir diferentes partes, en otras, los de quinta gama hay que calentarlos y emplatar.

Línea de producción en Cascajares

Para los que no os suene Cascajares, a lo mejor os suena por la subasta de capones que se realiza en Navidad, o por los famosos capones rellenos. Pues bien detrás hay una empresa de la industria de la alimentación que empezó sus andanzas con una pequeña granja de capones y que hoy en día presume de ser una de las empresas más avanzadas de nuestro país y además, incluso, a abierto una planta de producción propia en Canadá con la que pueden exportar libremente a Estados Unidos.

Ayer nos invitaron a un grupo de bloggers a visitar la fábrica que tienen en ValladolidPalencia, una visita la mar de fructífera porque me une directamente con aquello que está escrito en los libros de cómo se tienen que hacer las cosas y que en las cocinas de restaurantes u hoteles difícilmente se llega a ver cumplido pero que la industria de la alimentación cumple escrupulosamente.

Vacío para cocinar posteriormente

Os estoy hablando de trazabilidad, de sanidad, de lineas de producción, de responsabilidad social, medioambiental y también laboral. Y si además se le une algún valor añadido como es buena materia prima y una elaboración manual unida con las últimas tecnologías, como es la cocina al vacío, la ultracongelación con nitrógeno líquido o el cocinado en autoclave, entonces hablamos de una empresa que sabe hacer las cosas.

Cocinado en autoclave

Hoy en día son mucho más que capones, aunque sean su producto estrella o por el que se le conozca. Que por cierto me quedé con ganas de ir a las granjas a verlos, y eso que estuve dando de comer a un par de capones subastados durante un mes, hace unos cuantos años. Son mucho más ya que tienen casi 200 referencias destinadas al canal HORECA como para el hogar. Y nosotros tuvimos la suerte de probar varias.

Un menú de quinta gama

Cocina de Cascajares

Para finalizar la visita a la fábrica no quedaba otra – no lo digo con sufrimiento – que probar algunos de sus productos. Para ello tienen una cocina a la vista en una sala para realizar degustaciones, pruebas a clientes, etc., donde nos prepararon algunos de sus productos como los podríamos preparar en casa o como los pueden preparar en algún restaurante.

Para comenzar nos pusieron unas bolitas que solo se encuentra para el canal de hostelería y que se elaboran de forma completa en Cascajares y van congeladas. Los caterings las suelen utilizar en los cócteles ya que solo se tienen que dejar descongelar. Probamos tres diferentes, una de cecina, otra e foie y la última de queso de cabra. No sé cual me gustó más.

A continuación unos cigarrillos de chorizo con huevo y otro de morcilla. Lo mismo, es para empezar y no terminar. Menos mal que solo pusieron dos.

Seguimos con un pirulí de pintada. Se trata de una alita a la que se le hacen unos cortes para que tenga esa forma.

Después nos sirvieron una ensalada de pollo en escabeche. El pollo viene tal cual, no se tiene nada más que abrir la conserva. Y esta puede ser una buena presentación. Hay que decir que el pollo muy suave y laminado fino.

También probamos un carpaccio de buey que venden de forma individual. Recuerdo que nosotros lo poníamos en el centro gastronómico en el que trabajé y era un éxito. La verdad que está genial, y ya habéis visto que yo he hecho recetas, con otros carpaccios, muy sencillas y rápidas que están de lujo para cuando hay invitados.

Y ahora los platos fuertes. El primero una carrillera espectacularmente tierna. Recordad que esto se hace al vacío y cocinada en el autoclave. Solo calentar, así de sencillo. Y no es para quitar mérito el hecho de que sea solo para calentar porque sorprenden.

Por último un cochinillo asado que requiere algo más de tiempo. Ellos lo elaboran al vacío por lo que el crujiente es imposible dárselo. Pero el punto de ternura es realmente bueno. En casa solo hay que darle horno para que quede crujiente. Y luego con una ensalada desengrasante y a triunfar.

Yo solo digo que el día que Cascajares haga postres que se pongan a temblar otras empresas que ya lo estén haciendo. Porque si algo tenemos claro después de la visita es que si se empeñan en hacer algo, lo consiguen. De hecho, nos contaron una anécdota sobre la persistencia que tuvieron que tener para conseguir que el capón de la boda real fuese de Cascajares.

En Directo al Paladar | Breve reflexión sobre la quinta gama
En Directo al Paladar | Alimentos de quinta gama, un lujo a tu alcance

Ya han pasado unas cuantas semanas desde que se clausuraron las Gastronomy & Technology Days. Fue allí donde tuve la oportunidad de asistir a un taller-debate donde se hablaba de los productos de 5a gama, fue allí donde aprendí que los productos preparados y precocinados se les llamaba 4a y 5a gama.

Los productos de cuarta gama son básicamente vegetales, frutas y hortalizas, que han sido procesados para que tenga una mejor funcionalidad, pelados, cortados y lavados, aunque no se han cambiado de una forma apreciable sus propiedades originales. Los encontramos envasados y refrigerados listos para su utilización.

Los de quinta gama son platos preparados y listos para comer. Elaboraciones hechas con diferentes ingredientes que suelen ser envasados al vacío y pasteurizados, para más tarde ser consumidos calentándolos únicamente. Lo anterior, a pesar de la breve explicación, y de que es muy a grosso modo, da para unas cuantas reflexiones sobre el uso de este tipo de productos en los restaurantes.

Los de cuarta gama, me parecen estupendos, es más o menos lo mismo que hago yo en casa, compro las bolsas de mezclum para ensaladas, las abro y dejo caer el contenido del interior en la ensaladera o abro el tetra brick de caldo de carne, para preparar alguna que otra sopa. Es cierto que quizás se pierda algo, llámale frescura, llámale sabor, pero me ahorra mucho tiempo.

Sin embargo, los de las quinta gama ya son otra cosa, no es que sirvan para ahorrar tiempo al cocinero, es que directamente ahorran al cocinero, vamos que lo quitan de en medio, que ya no tiene que cocinar, que la persona responsable de la cocina, solo tiene que saber cómo abrir una bolsita con unas tijeras o como funciona un abre latas y como poner en marcha el microondas. Y hablando sinceramente, por muy de alta calidad que sea la gama, yo sigo siendo una romántica y me sigue encantado que cuando voy a un restaurante, en la cocina haya un señor con delantal, gorro, una espumadera en la mano y delante del fuego que prepare mi comida in situ y al momento.

Creo firmemente, que para comer cosas preparadas, me quedo en mi casita y abro yo solita las latas, pero continuando con la sinceridad, también tengo que reconocer que en algunos restaurantes y en el caso concreto de algunos “chefs”, más valdría presentarle al propietario del local una buena selección de productos de 5a gama y al cocinero el plan de estudios de alguna buena escuela de cocina.

Foto | jenschapter3
En Directo al Paladar | Mis platos de casa, de Martín Berasategui

Hace unos días os hablamos del lanzamiento de una nueva marca blanca de El Corte Ingles, Aliada. Hoy no es El Corte Ingles quien presenta nueva marca, es un cocinero, un gran cocinero, Martín Berasategui quien ha presentado Mis platos de casa, su línea de platos preparados congelados de alta gama.

Estos productos de quinta gama, están elaborados a partir de ingredientes naturales de máxima calidad y de aceite virgen extra de oliva y pretenden exponer una selección de platos tradicionales y caseros.

Las ventajas de la quinta gama en la cocina son evidentes ya que son perfectos para los que no disponen de tiempo para cocinar y además en este caso pueden encontrar calidad.

No los he probado, pero hay veces que la firma de Martín Berasategui es marca de garantía. En otras ocasiones he probado productos con su firma, la bechamel Santa Teresa y también el Gazpacho Santa Teresa. Aunque en está ocasión Martín Berasateguir se ha enbarcado en el proyecto junto con un grupo inmobiliario, y a diferencia con los productos que tiene en Santa Teresa, que son totalmente naturales, en este caso si que tienen aditivos y conservantes.

De momento el lanzamiento lo componen diez platos con propuestas de sopas, croquetas, albóndigas y canelones en raciones individuales de preparación rápida. El precio de cada producto oscila entre los 4,95€ y los 7,95€.

En Directo al Paladar | Las gamas alimentarias En Directo al Paladar | Vive las Verduras, I Congreso Internacional en Navarra