Los dos amigos de Albacete que han puesto de rodillas a la crítica gastronómica hablan claro: “Vamos a por las tres estrellas”

Los dos amigos de Albacete que han puesto de rodillas a la crítica gastronómica hablan claro: “Vamos a por las tres estrellas”
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Javier Sanz y Juan Sahuquillo son amigos de la infancia. Se criaron juntos en Casas-Ibáñez, un pueblo de Albacete, situado entre los valles del Júcar y el Cabriel que, pese al creciente turismo rural de la zona, se encontraba totalmente al margen de la escena gastronómica.

“En un pueblo de 4000 habitantes los que nacen el mismo año son todos amigos, y Javier y yo éramos muy amigos”, explica Sahuquillo. “Siempre hemos estado juntos, desde la escuela, y cuando nos hicimos un poco más mayores nos empezamos a meter en la cocina, porque siempre veníamos aquí a jugar, al hotel de Javier”.

Hasta hace solo año y medio, el hotel de los padres de Javier, Cañitas Maite, tenía un restaurante conocido en la zona por su menú del día, pero nadie se desviaba una hora de la autopista más cercana para comer allí.

Hoy es miércoles y están repletas todas las mesas del comedor. Y ya no hay menú del día. Solo hace dos semanas que Sanz y Sahuquillo se llevaron el prestigioso premio al cocinero revelación de Madrid Fusión y, además, los galardones a la mejor croqueta de jamón y el mejor escabeche. Casi nada. Un logro inédito para dos chavales de 23 años que, hasta que les echó un ojo una conocida (y súper eficiente) agente de prensa, eran absolutos desconocidos.

Desde luego, necesitas a alguien que te lleve a comer a todos los medios y guías, pero es difícil recibir tan buenas críticas como las que se han llevado Sanz y Sahuquillo. Y, después de casi un año queriendo ir a conocer el restaurante, podemos constatar que Cañitas no tiene nada de hype. Es el primer peldaño de la carrera de dos jóvenes talentosos que quieren comerse el mundo. O, más bien, cocinarlo.

Carabinero
Carabinero cocinado a la brasa con manteca de orza, uno de los grandes platos de la carta de producto. Sobresaliente.

“Vamos a hacerlo muy muy bien”

Después de triunfar en Madrid Fusión, los amigos disfrutaron de su primer día libre en tres meses. Durante el último año y medio, el poco tiempo que han tenido fuera de los fogones no lo han usado para irse de vacaciones, sino para trabajar en su próximo proyecto: OBA, un nuevo comedor que planean abrir el próximo otoño en la planta de arriba del propio Cañitas Maite.

“Hablando en plata, aquí hay que hacerse un nombre, ganar una estrella sí o sí”

Sanz, que tiene tatuado en el antebrazo una estrella Michelin, el despiece de un atún y el texto #nopainnogain, habla claro sobre el objetivo de la pareja: “Lo de abajo está enfocado a dar mucho y muy rentable. Y luego tenemos este pequeño espacio para hacerlo muy muy bien, para tirar la casa por la ventana, algo muy especial. Vamos a hacernos un nombre. Hay que hacer una filosofía y que te reconozcan con eso. Hablando en plata, aquí hay que hacerse un nombre, ganar una estrella sí o sí”.

Nuevos Platos
Sahuquillo nos muestra una foto de uno de los platos del nuevo restaurante, elaborado con piñón de piña verde.

“Aquí queremos meter técnica, pero muy natural: fermentaciones, ahumados...”, explica Sahuquillo sobre el nuevo restaurante. “Hay un menú único y dos maridajes. Es otra historia. Hay que hacerlo perfecto. Y no vamos a ganar un duro, hay que ganarlo abajo”.

La carta de vinos del nuevo restaurante incluirá solo variedades de uva olvidadas

En la actualidad, la pareja está trabajando junto a su jefe de sala, Carlos Martín Pérez –otro albaceteño, de solo 25 años–, en una carta de vinos para el nuevo restaurante que solo incluya variedades de uvas olvidadas, en peligro de extinción. Un trabajo infernal para el que están probando vinos de cientos de bodegas, muchos pagados de su bolsillo.

En paralelo, trabajan por elaborar un menú sin fallos, con mucho ingrediente local desconocido, como el gallo castellano, el piñón de piña verde o la almendra de agua. Su ética de trabajo roza el estajanovismo.

Sumiller
El jefe de sala y sumiller, Carlos Martín Pérez.

“Más fácil habría sido dar menús del día y con eso, los eventos y el hotel, pues vivimos”, explica Sanz. “Pero hemos sido siempre muy ambiciosos. Y a mí ver que algo que no está perfecto me perturba. Si veo en el Instagram algo de aquí y veo que está mal, me cago en la hostia. No quiero que la gente venga a mi casa a comer el menú del día solo, quiero que vengan a probar algo más, algo diferente”.

El estreno de OBA es solo el principio. “La hoja de ruta está muy clara”, prosigue Sanz. “El día libre está cerrado para poder trabajar aquí arriba sin que haya ruido. Estamos currando todo el rato. No queda otra. Luego tenemos que ir al nuevo proyecto de Alcalá de Júcar, dentro de unos cinco años, en una finca. Eso es el tope. Es para hacer un hotel de lujo, con 10 habitaciones, una finca brutal, y a por las tres estrellas. Es para eso. Llevo toda la mañana en la delegación de empresas rascando subvenciones”.

Molleja
Molleja de cárnicas LyO madurada 20 días, acompañados de pimientos, también madurados en grasa de buey. Un plato sublime.

Una comida que es ya sobresaliente

Sanz habla con una fanfarronería que recuerda a la típica pose de los raperos, pero cuando vienes de comer decenas de platos, a cada cuál más rico, comienzas a creerte que, quizás, se cumplan todos sus pronósticos.

Cañitas Maite tiene la carta de lo que serían tres restaurantes

En Cañitas Maite se sirve la carta de lo que, en otras circunstancias, serían tres restaurantes separados: una de producto, otra de barra y otra más de arroces, que se sirven por encargo.

En la carta de producto encontramos excelentes pescados y mariscos, provenientes de distintos proveedores del norte de España, a los que dedican dos o tres horas de teléfono todas las semanas. En nuestra visita probamos, por ejemplo, un mero negro del Cantábrico cocinado a la brasa, con un pilpil y algas secas (buenísimo); una centolla de O' Grove que se sirve con unas habitas cocinadas a la brasa y jugo de gallo castellano (brutal); y un carabinero cocinado a la brasa con manteca de orza (aún más brutal).

Habita
Centolla de O' Grove, que se sirve con unas habitas cocinadas a la brasa y jugo de gallo castellano. Platazo.

A esto hay que añadir setas de temporadas –increíble la chantarela de verano proveniente de Zamora, que se acompaña de una parmentier de patata cocinada a la brasa, caldo de pollo y trufa de verano–, carnes de cerdo ibérico de Joselito, anchoas, vacuno mayor de cárnicas LyO... Algunos de los mejores productos de España, que, insisten los cocineros, nunca antes se habían visto en Albacete.

La otra carta, la de barra, es totalmente distinta, y está compuesta de pinchos, a entre tres y seis euros, la mayoría de ellos muy gochos: un donut frito relleno de rabo de toro, un brioche de costilla de vaca asada, un perrito caliente de pulpo... Y, además, la que fue declarada mejor croqueta de jamón de España, elaborada con leche y mantequilla de oveja. Estaba increíble, algo que parece casi obligatorio después de conocer cómo se ha desarrollado.

Croquetas
La croqueta de jamón es, realmente, la mejor que he probado nunca.

“Hace un año nos propusimos tener la mejor croqueta, para ganar el concurso”, explica Sahuquillo. “Llevamos casi 130 pruebas hechas. Empezamos a trabajarla hasta que la semana antes del concurso quedó perfecta. Esa misma mañana [la del concurso] nos fuimos con 30 litros de croquetas hechas, con la misma receta, pero en cinco tandas diferentes, porque no siempre sale igual. Hicimos 15 bandejas de croquetas e íbamos probando a ver cuáles eran las mejores”.

“Igual el jurado ni las distinguía, pero no lo sabes”, apostilla Sanz.

Y así con todo. Hasta los postres están buenos, pero quedan opacados entre tanta opulencia.

“Queremos crear un modelo que la gente venga un finde y coma de producto, cene de barra, al día siguiente se tome un arroz, por la noche vaya al gastronómico, y el domingo repita porque le ha encantado”, concluye Sanz. “Podemos hacer seis servicios sin que nadie repita ni un plato”.

Van a tener que aparcar una ambulancia en la puerta.

Brioche
Pan de mantequilla relleno de guiso de costilla de vaca asada BBQ, cebolla crispy y emulsión de chipotle. Una de las máximas gochadas de la carta de barra.

Qué pedir: si puedes, prueba toda la carta. Hasta el pisto es sobresaliente. Solo la croqueta, la molleja o el carabinero merecen el kilometraje. Hay un menú degustación que mezcla platos de producto y de barra y cuesta 65, es muy abultado, y es la mejor elección en una primera visita.

Datos prácticos
Dónde: Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete).
Precio medio: con la carta de barra se puede comer desde 30 euros, pero si comemos producto el ticket se eleva hasta en torno a los 60 euros.
Reservas: 967 461 054
Horarios: cierra domingo y lunes en cenas y martes todo el día.

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