De entre todos los concursos que se celebran en Madrid Fusión, el de la mejor croqueta suele ser el que levanta mayor expectación. Entre tantas variedades quizá sea la de jamón la más popular, la que define más su carácter genuinamente español. En su vigésimo aniversario, el congreso se ha propuesto dar con la reina absoluta, la 'Croqueta Campeona de Campeones', reuniendo a los siete vencedores de las anteriores ediciones.
No hemos podido por tanto descubrir ningún posible nuevo maestro croquetero que fuera digno sucesor de los ganadores previos, algo que restaba interés al concurso, pero ha servido para reivindicar la maestría de Miguel Carretero (Restaurante Santerra, Madrid) demostrando, una vez más, que las mejores croquetas de jamón salen de manos manchegas. Las croquetas de Carretero vencieron en el año 2018, justo cuando abrió las puertas el restaurante en Madrid, sin perder de vista su tierra.
El jurado, formado entre otros por Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, Clara Villalón o el chef Miquel Antoja, no lo tenía fácil para encontrar defectos o elevar a los altares a unas croquetas por encima de las otras. Esta vez no había lugar para decepciones derivadas de la falta de experiencia, como sí ocurrió con el fallido concurso de la mejor tarta de chocolate.
Los comentarios que salían del escenario durante la cata así lo corroboraban: "Es el concurso de croquetas más complicado en la historia de Madrid Fusión". A pesar de todo, había que ser muy meticuloso y crítico ante cualquier nota discordante en esa ideal conjunción de relleno cremoso y rebozado crujiente y ligero. Algún defecto sí se pudo percibir, como una bechamel con un toque rancio. No había margen para el error.
Así se hace la mejor croqueta del mundo
Miguel Carretero desveló a Directo el Paladar que le gusta mantener el sabor más puro del mejor jamón, sin enmascararlo, "y que la croqueta sea muy fundente, pero que no se desparrame". Esa es la verdadera clave de la croqueta perfecta, nada de rellenos líquidos ni mazacotes pastosos. Para lograrlo, usa jamón de primera calidad, una leche que sea bastante grasa, un toque de gelatina y un remate de horno con la croqueta frita, sin grasa y muy crujiente, para mantener la temperatura.
Nacho Rebollo, segundo de cocina de Santerra y quien realmente cocina las croquetas cada día en el restaurante, nos explica que lo más importante es partir de buena materia prima y controlar muy bien la técnica, la temperatura de cocción en cada fase para obtener la elasticidad y melosidad perfecta de la bechamel. El jamón ibérico, al añadirlo, debe mantener su sabor característico y ligera mordida, fundiendo ligeramente su grasa con la propia mezcla de la bechamel para integrarse con ella.
"Partimos de mantequilla de vaca y de una harina floja donde hacemos un roux rubio que se cocina despacito para que la bechamel sea blanca, y que la leche tenga algo más de grasa, en nuestro caso es un 2% más grasa de lo normal. Se infusiona en esa leche el hueso del jamón. Alrededor de 75ºC durante unos 25 minutos, hasta que vemos que la textura empieza a espesar. Nosotros usamos tres huesos de jamón ibérico al día, uno por cada tanda, porque si lo reutilizas, enrancia". Una vez pasado el tiempo, "cocinamos el roux unos 25 minutos, y fuera de fuego añadimos a la leche y la nata atemperada con unas hojas de gelatina. Movemos esa masa hasta los 60ºC y pasamos a una barqueta, filmamos y guardamos en frío". Posteriormente, ya enfriadas, "boleamos y pesamos para que estén en 31 gramos con harina, huevo y panko. Para freír, "aceite de girasol a 160ºC o 170ºC, un minutito y dejamos reposar brevemente. De ahí, medio minuto de horno para darle un golpe de calor final y directa a la mesa".
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