Si compras carne extratierna no estás eligiendo el mejor corte, sino que tu bandeja llega con esta sorpresa

Como son las cosas que cuando alguien elige carne extratierna, suele pensar que está apostando por calidad superior. Pero el creador de contenido @microbiotadesdecero advierte que ese término puede ocultar un truco poco conocido: no siempre representa un corte mejor, sino una carne sometida a tratamientos industriales que modifican su textura y peso.

En muchos casos esas piezas no son tal cual las vacas o pollos las dejaron, sino carne procesada con ablandadores. Estos procesos industriales inyectan una salmuera especial –agua con sal, azúcar, aromas, antioxidantes y estabilizantes– para mejorar suavidad, retener más jugos y aumentar peso.

El resultado puede engañar al ojo y al bolsillo: lo que parece un trozo grueso, firme y jugoso puede ocultar un tratamiento que modifica su estructura y añade peso artificial. Lejos de ser un beneficio puro, es una estrategia de rendimiento industrial.

Las recetas industriales de salmuera combinan agua, sal y azúcar como base. A ello se pueden sumar aromas sintéticos, antioxidantes y estabilizantes que ayudan a mantener la apariencia y textura durante el transporte y almacenamiento. La presencia de fosfatos, por ejemplo, es habitual para aumentar la capacidad del músculo de retener agua y así potenciar la “jugosidad” aparente del producto.

Este proceso, conocido como brining o enhancement, hace que la carne absorba líquidos y gana volumen. Cuando se cocina, parte de ese exceso de agua se pierde, pero en muchos casos ese líquido se confunde con jugos naturales, engañando al consumidor sobre la calidad real. La carne es tratada con soluciones salinas para mejorar su ternura y sabor.

El motivo por el que se fabrican estas carnes es económico: al inyectar soluciones que retienen agua, el peso del producto final se incrementa. Eso significa que la bandeja alcanza mayor masa sin que el ganadero tenga que esperar meses más para engordar el animal. Para las empresas procesadoras es una forma de mejorar el rendimiento comercial del producto sin aumentar los costos de producción reales.

No siempre es fácil, pero algunas señales pueden alertar: un exceso de líquido rosado en la bandeja, un sabor ligeramente salado, textura demasiado blanda o etiquetas que indican producto enriquecido o carne mejorada. En etiquetas limpias, también pueden figurar aditivos como fosfatos o estabilizantes, indicio de que no es carne pura en su forma más cruda.

Elegir una carne extratierna no garantiza que sea de mayor calidad. En muchos casos, significa que ha sido sometida a un tratamiento industrial para aparentar más jugosidad. En lugar de confiar solo en la marca o el nombre, conviene mirar los ingredientes y fijarse en detalles sensoriales: textura, olor, aspecto del jugo.

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