Ferran Adrià, cocinero catalán: "Si voy a un restaurante con mis amigos, lo primero que quiero es buen servicio y comer bien. Pero, si me preguntas al día siguiente qué he comido, muchas veces ni me acuerdo"

Ferran Adrià hace ya tiempo que dejó por completo la cocina profesional. El chef catalán, artífice del éxito de elBulli y seguramente el cocinero más relevante e influyente de la gastronomía contemporánea, ha orientado desde entonces su actividad hacia la formación, la investigación y la divulgación. Su presencia es habitual en congresos, encuentros profesionales y simposios, donde analiza el presente y el futuro de la restauración.

Una de esas reflexiones la compartió recientemente en el podcast Talent Hostelería. Allí quiso diferenciar con claridad entre acudir a un restaurante para vivir una experiencia gastronómica y hacerlo simplemente como parte de la vida social. Para Adrià, son dos situaciones distintas y conviene no medirlas con el mismo rasero.

El cocinero citó un informe según el cual "el 95% de la gente que sale a comer a restaurantes es para socializar". En esos casos, añadió, "la comida es lo segundo", mientras que son muchos menos quienes acuden a un restaurante gastronómico con la intención de prestar toda su atención a lo que sucede en el plato.

Adrià reconoce que él mismo se comporta de esa manera. "Si yo voy a un restaurante con mis amigos, lo primero que quiero es un buen servicio y comer bien", explicó. Sin embargo, esa comida no tiene por qué convertirse en una experiencia memorable desde el punto de vista culinario: «Si me preguntas al día siguiente qué he comido, muchas veces ni me acuerdo».

La situación cambia cuando visita un establecimiento gastronómico. "Cuando voy a un sitio como Dios manda, un sitio gastronómico, voy concentrado", aseguró. Aun así, incluso en su caso esas visitas representan una minoría: calcula que realiza unas 20 o 25 al año, frente a las 250 o 300 veces que puede comer o cenar fuera de casa.

Valorar calidad por encima de precio

Ese planteamiento le sirve para defender que no todos los restaurantes tienen que perseguir los mismos objetivos. Para Adrià, ofrecer calidad no significa necesariamente practicar alta cocina ni convertir cada comida en una experiencia extraordinaria. Un local puede estar lleno aunque determinados aspectos técnicos no sean perfectos si responde correctamente a lo que busca su clientela.

En este punto puso como ejemplo a McDonald's. Adrià fue especialmente gráfico: "Lo que hace McDonald's es una obra de arte". Su valoración no parte de equiparar una hamburguesería con un restaurante gastronómico, sino de juzgar su capacidad para ofrecer un producto determinado dentro de un precio y unas condiciones concretas.

De hecho, insistió en que resulta muy difícil competir con ese modelo manteniendo el mismo precio. "Yo no soy capaz, y a ver quién viene y lo hace, por lo que vale una hamburguesa, hacerlo mejor que McDonald's", señaló. Otra cosa, matizó, sería disponer de 12 o 15 euros para elaborarla. De ahí que reivindique «el máximo respeto con todo el mundo que monta un negocio».

Adrià trasladó el mismo razonamiento al vino. Considera que deben existir unos mínimos de calidad, pero que eso no obliga a consumir siempre de acuerdo con criterios sofisticados. "Yo bebo vino con gaseosa en según qué lugar. Si voy a un chiringuito, pues igual me apetece una buena sangría", explicó.

Su conclusión pasa por reivindicar una visión menos rígida de la gastronomía, capaz de adaptarse al contexto y también al bolsillo del consumidor. "Hay que apostar la calidad, pero entendiendo que no hay que ser populista", resumió antes de recordar una realidad que, a su juicio, condiciona cualquier debate sobre restauración: "La mayoría de gente no llega a final de mes".

Imágenes | Talent Hostelería

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