Jaime de las Heras
Editor SeniorMucho antes de que el éxito de Ferran Adrià estuviera asociado a ser un genio de la cocina, la realidad del chef de L'Hospitalet de Llobregat, coronado por ser padre de la cocina molecular en ElBulli, tres estrellas Michelin y durante muchos años considerado por la crítica como el mejor restaurante del mundo, es también la de un magnífico gestor.
Por eso, cuando Adrià hace sus apariciones públicas, poco se puede esperar ya de técnica o de artificios culinarios y sí de gestión, de futuro y de saber echar cuentas. Algo que volvió a recordar en el programa Col·lapse, de TV3, donde apareció el pasado tres de mayo.
Entrevistado por Ricard Ustrell, Adrià no quiso dejar pasar la ocasión de dar un consejo a sus colegas de profesión, insistiendo una vez más, en lo importante que es saber de gestión antes de enfrentarse a un negocio de hostelería.
"De cada diez restaurantes y bares que abren, seis no durarán más de cinco años", aseguraba Adrià a Ustrell y la razón, como ha insistido durante la última década, en la que sus apariciones en congresos y ferias culinarias se han multiplicado, tiene que ver con los números.
"No cuentan con un presupuesto anual", lamentaba Adrià sentado en el sofá de Col·lapse, quejándose profundamente por lo que considera un mal endémico de la hostelería en España.
"Es inconcebible. Todo eso va a ligado a la falta de educación empresarial y financiera desde pequeños. Ahí todo el tema de la tecnología ayudará bastante", consideraba sobre las causas de esa visión aún romántica de la hostelería pero, a la vez, carente de cifras.
Sin embargo, también tiene claro que no solo de tecnología se vive. "Por mucha tecnología que haya, comer es un tema físico y mental", aclaraba minutos antes de apoyar que la aparición de nuevas herramientas como la inteligencia artificial pueden ser muy útiles en la gestión de restaurantes.
Además, aprovechaba la coyuntura para reivindicar una tarea hostelera que no siempre se hace en la cocina salada y que ayuda a ahorrar. "Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes. Cuando hace salado, no. Y no sé por qué", rescataba el chef barcelonés para explicar una realidad evidente vinculada a la sostenibilidad económica del restaurante.
"Un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate. Es un ejemplo eh, no es así", sintetizaba Adrià ante las cámaras de TV3.
Imágenes | MACC Madrid
