Así integra el chef mexicano Roberto Ruiz la remolacha en un ceviche de gambas: "Es la marinada revelación para mariscos"

Puede que cuando pensamos en la remolacha no creamos en ella como el ingrediente más fresco de la faz de la Tierra. Menos aún para hacerla partícipe de una marinada de un ceviche de gambas, pero el chef Roberto Ruiz, del restaurante Barracuda MX y el que fue el primer cocinero mexicano en tener una estrella Michelin en Europa con el restaurante Punto MX, confió en ella.

Y en el chef Mauricio Altamirano, su jefe de cocina, que le hizo ver las posibilidades de integrar la remolacha, cuyos sabores dulzones y terrosos podrían ir bien con las gambas en un ceviche, un plato salino, ácido y cítrico, a pesar de sus reticencias iniciales.

Aún así, funciona. "estamos súper contentos y orgullosos", confiesa a Directo al Paladar el propio Roberto Ruiz que, como decimos, no las tenía todas consigo al pensar en la receta. "Cuando leía la parte de la remolacha, me costaba trabajo entender que eso pudiera llegar a un sabor fresco, a un sabor que fuera agradable para hacer un ceviche o una marinada para mariscos", nos aclara,

Pero se ha convertido en la salsa revelación de Barracuda MX en la que también utilizan el hibiscus, un ingrediente muy recurrente en México cuya flor se usa muchísimo. "Allí la llamamos Jamaica y se toma en las casas, como infusión, para refrescar", indica.

Con esos mimbres de las aguas frescas, trasladaron la idea de la bebida para la marinada de las gambas. "Queríamos llevar esa parte de la tradición, del color y del sabor a esta marinada".

Aparece así una marinada que "cubre todos los frentes". Tiene, cuenta, "un poco de dulzor, un poco de acidez y va perfectamente con los mariscos, en este caso en gamba blanca". Aparte, le ponen una picadita de todos los ingredientes de la marina para que "confirme el sabor y reafirme la textura".

Si te quieres atrever en casa, cosa que te recomendamos encarecidamente, los ingredientes no pueden ser más accesibles y terrenales: "Lleva zumo de naranja, un poquito de remolacha, lima, un poquito de jengibre y el hibiscus". Con ello, bien pasado, se marinan las gambas en crudo, lo justo para que cojan sabor y se 'cocinen' en un medio ácido, pero sin pasarse.

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