Jaime de las Heras
Editor SeniorEn México, la salsa macha es casi una religión que, aunque tenga orígenes veracruzanos, se consume en todo el país. Ahumada, potente, versátil y con un picante que puede ser más o menos intenso, la salsa macha no suele faltar en ninguna mesa para acompañar tacos, quesadillas y asados.
También se suele utilizar directamente sobre sopas y caldos, dando una potencia y profundidad que la hace verdaderamente adictiva. De la salsa macha hablamos con el chef Roberto Ruiz, el primer mexicano en conseguir una estrella Michelin fuera de México, con el restaurante Punto MX, en Madrid.
Ahora inmerso en otros proyectos como Barracuda MX, junto al parque de El Retiro, el chef ha sacado unos minutos para hablar con Directo al Paladar de su salsa macha, la cual lleva una tarea de perfeccionamiento de dos o tres años.
En este caso, nos cuenta que quería que "fuera una salsa que tuviera mucho sabor, mucha profundidad, que se destacaran todos los sabores". Sin embargo, sin pasarse de frenada: "Que fuera un poquito picante, pero que no tuviera un picante muy exagerado, para que la gente pudiera disfrutar".
De hecho, la receta que usa es la que ponía en las tostadas de Barralucas, dentro del Mercado de Vallehermoso, en el distrito de Chamberí y, cuenta, "la gente se la comía a cucharadas".
Cómo se hace la salsa macha de Roberto Ruiz
En nuestra salsa macha, usamos cinco chiles: "Chile de árbol, pasilla, ancho, morita y chiltepín, le estoy poniendo un poco ahora, que es otro tipo de chile y es el que le da el picante".
El chef mexicano Roberto Ruiz.
Aparte de eso, la salsa macha lleva una mezcla de semillas y frutos secos que son los que ayudan también a que tenga cuerpo, además de un aceite con el que obtiene su textura. En México, lo habitual es usar aceite de cacahuete, pero Roberto Ruiz prefiere utilizar en España "aceite de oliva virgen extra".
"El chile de árbol y el chiltepín le dan el picante", explica. Los chiles, además, los tuesta lentamente en una sartén, poco a poco, por separado. Tras eso, tuesta las semillas. En su caso, girasol, linaza, chía, sésamo y cacahuetes. Aquí sí las tuesta juntas.
"Tienen que estar muy tostadas, pero no tatemadas [quemadas]", advierte. Así se consigue liberar sus aceites, aromas y sabor. En ese momento las tritura junto con los chiles y con el aceite de oliva. Además, recurrir a este tipo de aceite no es una casualidad.
El ceviche de corvina de Barracuda MX. Los puntitos negros en el plato son de la salsa macha.
Nos cuenta que está preparando "una salsa macha europea" que tendrá esos chiles que son primos cercanos de los mexicanos como las ñoras o las guindillas, consciente plenamente de que todos salieron de América. Las semillas, en este caso, las cambiará por "avellanas, almendras y anacardos".
En cuanto al uso, aunque Roberto Ruiz en Barracuda MX usa la salsa macha acompañando a un ceviche de corvina, explica que se puede usar mucho más allá. "Sirve para todo", indica. Por ejemplo, unos huevos fritos o poniendo unas gotitas en la tortilla de patatas donde queda "súper bueno" o, si hablamos de cocina mexicana, colocando un poquito de la salsa verde.
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