La pasta a la Amatriciana es, con permiso de la pasta cacio e pepe, el plato icónico de la cocina del Lacio. Esta receta de espaguetis a la Amatriciana o spaghetti all' Amatriciana es fascinante, sencilla y llena de sabor. Apenas necesitamos unos tomates, un poco de guanciale -o papada de cerdo- y una guindilla para hacer la salsa, que completaremos con queso pecorino para rematar el plato.
Es una receta original del pueblo de montaña de Amatrice, situado en la región del Lacio, a unas dos horas al norte de Roma y vapuleado hace años por un terrible terremoto. Hoy os traemos esta receta que según los expertos, se debe hacer solamente para salsear espaguetis y nunca para otras variedades de pasta larga, ni corta, aunque es frecuente ver esta receta preparada con bucatini y en Roma también se usa para salsear los ñoquis o gnocci.
Aunque en origen era una receta de pasta en blanco, es decir, elaborada sin tomate, desde la llegada de esta hortaliza al continente europeo, se incorporó a la receta oficial en la cual nos hemos basado para hacer esta elaboración que os recomendamos sin dudarlo.
Comenzamos preparando la salsa. Para hacerla, cortamos el guanciale o papada en tiras y lo cocinamos en una sartén, añadiendo un trozo de guindilla que aromatizará la carne y la grasa que desprenderá. Si no encontrais papada o guanciale italiano podéis utilizar panceta o bacon sin ahumar, aunque en rigor ya no será una Amatriciana de libro.
Cuando esté listo, añadimos el vino, dejamos que entre en ebullición dos minutos, retiramos la carne y la reservamos, dejando los líquidos en la sartén. Nos ponemos a preparar la pasta, ya que la salsa está prácticamente lista y como ya os explicamos aquí, debemos terminar ambas preparaciones de modo simultáneo por lo que la cocemos al dente en agua abundante con sal.
Mientras se cuecen los espaguetis, freímos los tomates bien picados en la misma sartén donde cocinamos los trocitos de guanciale y dejamos que se deshagan y espesen hasta formar una especie de salsa de tomate frito casero.
Retiramos la guindilla y reincorporamos la carne, salteando el conjunto para que se integren los sabores. Sacamos la pasta de la cacerola, escurriéndola bien y la servimos en los platos. Añadimos en cada uno una cucharada de queso pecorino rallado y cubrimos con la salsa Amatriciana. Llevamos a la mesa más queso para que quien quiera pueda añadirse en su plato.
Con qué acompañar la receta de espaguetis a la Amatriciana
El mejor acompañamiento para esta receta de espaguetis a la Amatriciana tradicional italiana es un entrante ligero o antipasto, para terminar con un postre sencillo ya que la pasta tiene gran efecto saciante.
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