Es un clásico de la cocina mexicana, pero le va genial al cerdo ibérico: así usa el chef Roberto Ortiz el chile guajillo que sazona pero no pica

Habitualmente, cuando hablamos de cocina mexicana solemos temer que pique más de la cuenta. Muchas veces, sin embargo, es más una percepción que podemos tener, dejando atrás el matiz de que, a menudo, los chiles se utilizan para sazonar y dar sabor, más que por el picor.

En la tarea didáctica que el chef Roberto Ortiz Blanco, al frente de Ōme Taller Gastronómico, el cocinero mexicano recurre en su pequeño omakase en el barrio de Salamanca a numerosos chiles mexicanos que podríamos usar en casa.

Evidentemente, hay algunos muy bravos para el paladar español, pero hay otros que son más fáciles de usar y que no tienen ese toque de picante subido. Conocido por haber hecho un menú exclusivamente de tacos y por manejar una curiosa barra del chef, Roberto Ortiz hace además apostolado de recetas y clásicos mexicanos.

Uno de ellos, cuando hablamos de pimientos, es el chile guajillo, uno de los picantes más amables de los que se pueden encontrar en la mesa mexicana y, como decimos, perfectamente adaptable a la mesa española, según Roberto Ortiz.

Cómo usar el chile guajillo en la cocina española

En el caso de Ōme, Roberto Ortiz ha utilizado el guajillo de maneras muy diferentes, aunque una de las que más sorprendió fue para recurrir a él en una lubina zarandeada, una receta muy típica de Nayarit, incluyendo luego el pescado en un taco donde se servía con un poco de cebolla encurtida y frijoles refritos.

Aquí nos cuenta Ortiz a Directo al Paladar que la intención de uso del chile guajillo es más dar "un ligero recuerdo ahumado que picante". De hecho, es de los chiles que menos pica, incluso por debajo del jalapeño fresco.

La gracia, como hemos contado en otras ocasiones, es que los chiles mexicanos tienen un nombre en fresco y, cuando se secan, reciben otro. En el ejemplo del guajillo, hablamos de la versión seca del chile mirasol.

Por eso, ya que da más fragancia que picor, Roberto Ortiz lo utiliza en "adobos, moles, salsas y fondos" porque aporta ese aroma a "fruta madura y tomate seco".

Razón por la que lo utiliza dentro del adobo que prepara para hacer la lubina zarandeada, añadiendo que es un tipo de chile que va bien "a pescados grasos", así que podríamos atrevernos con otras especies como el atún o el bonito.

No obstante, no solo se le saca partido en el mar. Las carnes también pueden ser bendecidas por el chile guajillo, que se puede pulverizar y usar a modo de pimentón, tanto en salsas como esas marinadas. 

Para esas ocasiones, por ejemplo, Roberto Ortiz reconoce que le va muy bien a ciertos elementos muy comunes de la cocina española como "el cerdo ibérico, el cordero o las setas".

Imágenes | Abhinav Goswami

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