Bea Orviz Tjiang
EditorEl pescado zarandeado es un plato muy popular en toda la costa del Pacífico mexicano. Cada lugar lo hace a su manera, pero en Nayarit se ha convertido en un emblema: allí lo preparan abriendo el pescado en mariposa, marinándolo con achiote, chiles y cítricos, y cocinándolo sobre brasas en una rejilla que se va “zarandeando”.
En casa no siempre tenemos parrilla ni brasas, pero se puede adaptar sin problema. Con airfryer, horno o plancha se consigue igualmente un pescado muy rico, jugoso y con todo el sabor de su marinada. Lo importante es vigilar el punto de cocción: que quede dorado por fuera pero sin secarse por dentro.
Ingredientes del pescado zarandeado
En Nayarit suelen usar huachinango o tilapia, pescados comunes en la zona. En Europa se puede hacer con pargo, róbalo o cualquier pescado blanco firme que encuentres fresco.
La marinada lleva achiote, que le da ese color rojo tan llamativo y un sabor especial. Si no lo encuentras, puedes usar pimentón dulce. Los chiles van al gusto: el ancho apenas pica y da sabor, el guajillo tiene un punto medio, el pasilla es más aromático y el de árbol es el que realmente da picante. La idea es combinarlos según lo que quieras que pique.
Otro detalle clave es el cítrico, normalmente lima. A partir de ahí se completa con ajo, cebolla, orégano, sal, pimienta, un poco de mayonesa para darle cremosidad. Algunos también le ponen gotas de salsa Maggi o un poco de salsa de soja clara.
Empieza por la salsa, que es lo que le da toda la gracia. En una sartén con un poco de aceite sofríe el chile guajillo ya hidratado y sin semillas junto con el ajo y la cebolla hasta que se doren un poco. Luego lo pasas todo a la batidora y lo trituras con zumo de lima, mayonesa, orégano, un chorrito de soja o Maggi, sal y pimienta. Haz un poco de más para reservar, porque luego va muy bien llevarla a la mesa y que cada uno se sirva si quiere añadir más.
Sazona el pescado con sal y pimienta. Unta bien con la salsa, deja que repose en la nevera unos 30 minutos y ya lo tienes listo para cocinar.
Como eran solo dos filetes no merecía la pena encender el horno, así que lo hice en la airfryer a 200 °C unos 8 minutos y quedó perfecto. También se puede apañar en una plancha, de hecho muchas recetas caseras tiran por ahí, y queda igual de rico. Al final es cuestión de escoger lo que tengas más a mano, porque de cualquier forma el pescado con esta marinada queda buenísimo.
Sirve con arroz blanco, un buen pico de gallo fresco y la salsa que sobra en un cuenco, para que cada uno se la ponga a su gusto.
Con qué acompañar el pescado zarandeado
Este plato pide guarniciones frescas y sencillas y que no le roben protagonismo al pescado. En Nayarit se sirve normalmente con arroz blanco, frijoles y tortillas de maíz, acompañado de pico de gallo. no olvides reservar la salsa sobrante en un cuenco aparte y llevarla a la mesa. Así cada persona puede servirse más si le apetece.
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