El concepto frijoles, cuando saltamos el charco, se traduce por nuestro popular judías, alubias o habichuelas, si bien la palabra frijoles domina todas las cocinas latinoamericanas (aunque también se los conoce como caraotas o porotos en algunos países).
Presente en un montón de preparaciones como la feijoada brasileña, los frijoles negros refritos mexicanos, el congrí o moros cristianos cubano o el pabellón criollo venezolano, los frijoles negros se extienden por todo en continente americano y hoy nos atrevemos con una receta clásica y base para que los conozcamos mejor.
En este caso la receta es muy sencilla, siendo una preparación de alubias estofadas en las que, sin meter apenas hortalizas y sin añadir carnes, vamos a tener un saborazo impresionante.
Para ello vamos a contar con un par de especias y aromáticas como son el comino y el orégano y con un sofrito, también muy básico, que levantarán el plato.
En la víspera ponemos a remojo en agua fría los frijoles negros, que habremos lavado antes del remojo.
Ponemos en la cazuela tres cucharadas de aceite de oliva suave y sofreímos a fuego medio hasta que estén totalmente secos y pochados (aproximadamente 25 minutos) la cebolla, el ajo y el pimiento verde cortados en brunoise.
Poner los frijoles en la cazuela con su agua de remojo para aprovechar el color, si hiciera falta algo mas de agua para cubrir añadiríamos agua del grifo.
Poner a cocer desde agua fría junto con el comino y el orégano y poner a punto de sal antes de la cocción. Llevamos a fuego alto hasta que rompa a hervir y en ese momento bajamos a mínima ebullición para evitar que se rompan.
Desespumamos con un cacito o con una espumadera tantas veces como haga falta y dejamos cocer en función del tipo que diga el fabricante de la legumbre, ajustando tiempos si hay que añadir agua fría.
Una vez cocidos, ponemos en un vaso de brazo batidor dos cazos de frijoles escurridos, la cebolla, el pimiento, los ajos, un poquito del caldo de cocción y trituramos.
Añadimos ese puré a los frijoles moviendo la cazuela para que se integre, espese el guiso y no se rompan. Servimos muy caliente.
Con qué acompañar los frijoles negros
Con esta receta base podemos hacer los frijoles refritos mexicanos, que solo consisten en pochar en manteca de cerdo una cebolla picada en fino y luego añadir el frijol cocido, machacando a conciencia los frijoles y dejándolos como un puré.
En el caso de hacer un congrí cubano solo habría que añadir arroz blanco a la preparación, aunque en esencia también se añade un poco de chorizo y panceta, o para hacer un pabellón criollo, que se sirve junto a arroz blanco, patacones y carne mechada.
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