Los cocineros son unánimes: para conseguir patatas asadas doradas, no hay que añadir aceite, sino este ingrediente

Pocas tentaciones superan por precio y calidad al de unas buenas patatas asadas. Humildes donde las haya, la realidad de las patatas asadas es que por muy poco dinero nos permiten tener una de las guarniciones más universales de la cocina.

Entender la cocina española sin ellas escoltando a un pollo asado, por ejemplo, es impensable. Sin embargo, conseguir que queden al mismo tiempo crujientes y tiernas no es tan sencillo como parece.

El principal problema, evidentemente, está en que la patata mantenga su humedad para que pueda ser tierna y, sin dejarlo de lado, mantenga una buena mordida exterior, algo que siempre buscamos con este tipo de recetas.

Por eso, de manera recurrente, en casa solemos apostar por una solución que nos da un toque crujiente, pero que también dispara las calorías: el aceite. Puede ser de oliva o de girasol, que funcionan en ambos casos para conseguir que queden más crocantes.

Sin embargo, si nos pasamos de frenada, el problema va a ser que nos queden unas patatas demasiado pesadas, muy grasas y que, además, el crujiente sea mucho más efímero a medida que se reblandecen.

Por eso, la mayoría de chefs son unánimes a la hora de hacer patatas que queden crujientes, ya sean asadas o fritas, recurriendo a un elemento que nos viene de perlas para reducir la humedad: la siempre socorrida maicena.

El almidón de maíz, igual que otros almidones, permite reducir la humedad superficial de la patata ya cortada. Además, no hay que complicarse mucho. Simplemente, cuando ya tengas las patatas peladas y cortadas en la fuente de horno, sazónalas como más te guste y añade al final una cucharadita de maicena, espolvoreándola sobre las patatas sin que se quede ningún pegote o mazacote. 

Luego, como en otras ocasiones, puedes añadir un poco de aceite de oliva en spray para rociarlas y conseguir también ese tono dorado sin que tus patatas se vuelvan grasas y se mantengan crujientes.

Imágenes | Enric Cruz López

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