Discada norteña: cómo dominar en casa el gran clásico del campo mexicano

Pese la gran fama internacional que tiene la cocina mexicana, la discada es un plato típico de México que se conoce muy poco fuera de sus fronteras. Esto se debe, fundamentalmente, a dos factores: su esencia humilde y popular, y su carácter local. Se trata de un plato extendido sobre todo por las regiones del norte, también con presencia en los territorios limítrofes de Estados Unidos, especialmente Texas, y que tiene distintas variantes locales.

No es un plato fácil de adaptar a restaurantes, mucho menos a taquerías o locales de comida rápida donde sí se han expandido las fajitas, nachos, tacos y variantes Tex-Mex. Una discada se define, en primer lugar, por sus grandes dimensiones y cantidad de ingredientes, característica que hace complicado adaptar su preparación a una cocina cerrada donde se manejan más elaboraciones distintas. Tampoco es fácil acomodar una discada a unas pocas raciones, es un plato para compartir entre muchos comensales.

El equivalente podríamos encontrarlo en las barbacoas, al menos en su concepto de comida comunitaria con carácter festivo, o, más aún, en las paellas y arroces cuando se elaboran al aire libre con alguna ocasión especial, fiestas populares o reuniones de familias y amigos. Se asemeja también a la paella en que es el recipiente el que da nombre al plato, incluso son utensilios similares; una especie de cazuela baja redonda, metálica, de gran diámetro y poca profundidad que se cocina sobre fuego.

Pero mientras que existen paellas con tamaños adaptados a hogares más pequeños, una discada tiene implícito en su concepto el tamaño generoso —a pesar de las nuevas versiones adaptadas a menos comensales— así como la base de sus ingredientes. Aquí no hay arroz, sino fundamentalmente carne. Muchas carnes.

Origen e historia de la discada

Como decíamos, la discada es un plato eminentemente popular y de raíces humildes, muy ligado al trabajo del campo. El nombre define al recipiente, que a su vez deriva del disco metálico usado para arar la tierra, con un pronunciado agujero en el medio.

Tal y como recoge la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, existen diversas teorías de cómo surgió el plato de la discada, aunque la más extendida simplemente se refiere a que fue idea de un campesino, un día que, tras  una dura media jornada de trabajo, prefirió ahorrarse el camino hasta su casa para comer. Agarró el disco de arar y lo convirtió en un sustituto del comal para cocinar; como admitía tantos alimentos, no tardaron en sumarse sus compañeros y adoptar la costumbre de cocinar grandes cantidades para todo el equipo.

Posteriormente se adaptó un poco el instrumento para que su manejo al cocinar fuera más cómodo y sencillo, con formatos más pequeños, añadiendo dos asas en los extremos y, ocasionalmente, también tres patas metálicas. Se puede usar directamente colocado sobre el fuego, las brasas de leña, en una parrilla, barbacoa, gas portátil o sobre el fuego de la cocina, si las dimensiones lo permiten.

Cómo hacer una discada en casa

Lo primero es contar con el disco o discada en sí misma, el recipiente, y un lugar adecuado que proporcione la fuente de calor que caliente todo el diámetro inferior. Lo habitual es prepararlas al aire libre, sobre brasas o leña, aunque las hay de dimensiones más modestas que pueden adaptarse a cocinas domésticas grandes. 

Podría emplearse un copal, pero el resultado no sería igual, se necesita algo más de profundidad y una ligera concavidad en la zona central, pero no tan pronunciada como un wok. Para una versión más casera y doméstica, adaptada a las cocinas urbanas de hoy, siempre pueden reducirse cantidades y emplear una simple sartén o cazuela de paredes bajas, preferiblemente que esté ligeramente hundida hacia el centro.

Hay tantas recetas de discada como mexicanos que las preparan, incluso se pueden identificar variantes regionales. Pero la fórmula más extendida y genérica exige los siguientes ingredientes cárnicos:

• Carne de res o ternera
• Carne de cerdo
• Tocino ahumado
• Jamón ahumado
• Chorizo
• Salchichas tipo viena o frankfurt

Además, la discada lleva un sofrito de verduras básicas y condimentos:

• Cebollas
• Dientes de ajo
• Tomates (jitomate)
• Pimiento verde y/o rojo
• Cilantro
• Cerveza oscura
• Cilantro fresco
• Tomillo
• Orégano o mejorana
• Comino
• Pimienta negra
• Chile serrano o jalapeño (opcional)

Las carnes deben prepararse con antelación, cortando todo en piezas de un bocado, retirando posibles huesos o exceso de grasa. Las verduras se pican finamente o se hace un majado o puré añadiendo las hierbas y especias, y agua en cantidad suficiente.

La elaboración consiste en ir cocinando por fases los ingredientes, empezando por las carnes con más grasa, que van así dejando su sustancia en la discada. Se puede usar al principio un poco de aceite o una parte de cerveza, pero si se comienza friendo el tocino a una temperatura moderada, este dejará su propia grasa sin necesidad de añadir nada más.

Una vez bien dorado el tocino, se retira y se fríe el chorizo. También se retira y se cocinan a continuación las carnes, comenzando por las que tardan más en hacerse, que suele ser la ternera. Se van mezclando todas a la vez poco a poco, removiendo de vez en cuando. Cuando está ya bien dorada, se riega con la cerveza, se incorporan las verduras y/o majado, y el tocino y chorizo reservados.

Solo queda mantener la cocción de todos los ingredientes hasta que están cocinados en su punto, aderezando y sazonando al gusto, unos 20 minutos más. El cilantro fresco se recomienda echar justo al final o al servir. El punto final es crucial, no debe quedar prácticamente nada de caldo ni parecer un guiso.

Otro método alternativo consiste en ir echando todo en la discada, pero jugando con el centro, hundido, y los laterales, echando en esa parte central una parte de la cerveza, que actúa a modo de caldo. Es decir, una vez cocinado el tocino en la cerveza, se aparta a un lateral y en el hueco que deja con su grasa se fríe el chorizo, luego el jamón, y por último las carnes, antes de mezclar todo e ir añadiendo las verduras.

Cómo servir la discada

Lo apropiado es que los comensales se junten alrededor de la discada para servirse porciones al gusto, acompañando la comida con otros platos y productos, como se haría en una barbacoa. Se puede, por ejemplo, servir con tortillas de maíz o de trigo para hacer tacos y fajitas, guacamole, frijoles, etc. 

Una costumbre popular es aprovechar la propia discada, cuando han reducido los ingredientes, para calentar en el diámetro exterior las tortillas; hay quien usa ese espacio para cocinar otras carnes, como costillares. En algunos lugares añaden queso, pero es un ingrediente que muchos mexicanos rechazan, porque además incrementa el contenido graso de un plato que ya es bastante contundente.

Variaciones de la discada

Además de poder preparar la discada con la proporción de carnes que a uno le gusten más, el plato ha evolucionado por el norte de México adaptándose a los gustos locales y también a las costumbres de cada casa.

Algunas de las versiones más populares prefieren utilizar carne molida de res, carne picada de ternera, en lugar de piezas troceadas, mientras que otras apuntan a lo contrario, cocinar carnes en porciones grandes, dejando incluso el tocino, el chorizo y las salchichas enteras. También hay quien usa pollo o fríe huevos en la grasa que dejan las carnes, y, como ya hemos mencionado, en algunos lugares añaden queso para que se funda y se mezcle un poco con todo el calor al coger porciones con tortillas de maíz o trigo.

Existen incluso variantes de mar y montaña que echan camarones, gambas u otros mariscos, como en España se hace con la paella mixta, y los amantes del picante la enriquecen con una mayor cantidad y variedad de chiles, de distintas intensidades; se prefieren dejar enteros para que cada comensal los escoja a su gusto y tolerancia. Otros ingredientes opciones incluyen patatas, cebolletas enteras con su tallo verde, zanahorias o mazorcas de maíz.

Imágenes | Wikimedia Commons/Drax12 - Flickr/Rodrigo Barquera/Encora méxico /Steven Leggett - Instagram/toque_y_sazon/

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