Miguel Ayuso Rejas
DirectorEl guacamole es una de esas elaboraciones regionales que, como ha ocurrido con el hummus, ha conquistado el mundo entero. Y, por el camino, ha perdido parte de su esencia.
Presente ya en todos los supermercados, en su versión precocinada, lo cierto es que nada iguala a un guacamole recién hecho, con ingredientes frescos. Pero hay una razón por la que, aún siguiendo la receta al pie de la letra, no siempre nos sale tan rico como a los mexicanos. Y es que, pese a ir acompañado de otros elementos, el guacamole tiene como protagonista un solo ingrediente que no siempre nos llega en las mejores condiciones: el aguacate.
“Usar aguacates perfectamente maduros parece obvio, pero lo es todo”, asegura la cocinera mexicana Alejandra Graf, en un reportaje de Simply Recipes. Es uno de los seis expertos en cocina mexicana a los que ha preguntado este medio estadounidense sobre los trucos para hacer el mejor guacamole. Y todos dicen lo mismo: el único secreto pasa por usar aguacates en su punto justo de maduración.
Cómo escoger los mejores aguacates
En España a mucha gente le sale regular el guacamole precisamente porque los aguacates, como ocurre en todos los países que no son estrictamente tropicales, llegan casi siempre muy verdes a las fruterías.
Esto no tiene por qué ser un problema si somos lo suficientemente pacientes para dejar que maduren. “Compre sus aguacates con unos días de anticipación para que maduren”, recomienda en el mismo medio otra cocinera mexicana, Yvette Marquez-Sharpnack. “Guárdelos a temperatura ambiente hasta que estén suaves al tacto”. Jamás hay que meter los aguacates en la nevera: retrasa su maduración y estropea su textura.
Si tienes prisa, el truco para escoger los mejores aguacates en la frutería pasa por que te dejen tocarlos. Sin apretar para no dañar los aguacates, ejerce una ligera presión en la parte donde estaba el pedúnculo te indicará el grado de madurez. Si cede ligeramente está en su punto. Si está duro le faltarán unos días para su consumo. Si cede mucho como si fuera crema, el aguacate estará pasado.
Los aguacates de la variedad hash, los más comunes en España, suelen venderse de color verde: esto indica que le faltan cuatro o cinco días para estar en su punto.
El color también suele dejar algunas pistas: los aguacates de la variedad hash, con diferencia la mayoritaria en España, suelen estar verdes cuando están duros, pero tienden a un color tipo envero cuando están madurando y toman un color casi negro cuando están en el momento óptimo para su consumo.
Si tienes buenos aguacates, hay que ser muy inútil para que no te quede un buen guacamole: solo necesitas cilantro fresco, cebolleta, ajo, lima o limón y sal. Si te gusta el picante, añade chile serrano verde o alguna salsa de tu gusto.
Intenta hacer el guacamole justo antes de servirlo, pues se oxida muy rápido. Y no te limites a servirlo con totopos, el guacamole es ideal para acompañar otros muchos platos, como tacos, quesadillas o, por qué no, como guarnición de carnes o pescados o acompañamiento de un sándwich.
Sus posibilidades son infinitas, pero, recuerda, no intentes hacerlo con aguacates que aún no están maduros, pues no sabrá a nada.
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