Echar vinagre a la sartén para cocinar pechugas de pollo: por qué se recomienda y cómo hacerlo para que sea útil

¿Por qué es buena idea cocinar pollo con vinagre? Los escépticos levantarán una ceja porque el supuesto truco no suena muy fiable; recuerda demasiado a modas clickbait, como la dieta del vinagre de manzana o esas falsas promesas para no engordar comiendo pasta. No, cocinar o freír las pechugas con vinagre no hará que sean más sanas, pero sí puedes conseguir que queden mucho mejor.

Solo hay que volver a la vieja escuela de cocina tradicional francesa para comprobarlo: el poulet au vinaigre es uno de sus platos históricos más emblemáticos. Y, si ahondamos en el recetario de otras culturas gastronómicas, encontraremos la combinación de vinagre y pollo muy presente en muchas tradiciones. Está en el adobo filipino, en el pollo en escabeche, en las salsas barbacoa, en el pollo huli huli hawaiano y en el piri piri portugués. Hacen una pareja perfecta.

El pollo es una carne blanca con poca grasa; si encima vamos a cocinar solo las pechugas, sin piel, reducimos no solo las grasas y las calorías, sino también el sabor, y perdemos textura. Esto se puede arreglar en gran medida aplicando previamente una salmuera, es el secreto para cocinar unas pechugas de pollo muy jugosas, y una salmuera necesita vinagre.

Pero si se trata solo de cocinar directamente el pollo en la sartén, sin complicarnos con recetas, incluso echar un chorrito directamente puede marcar la diferencia. No hará tanta magia en la jugosidad del pollo, así que tendrás que controlar bien los tiempos de cocción, pero podrás darle mucho más sabor y evitar que te quede una carne sosa, aburrida y sin gracia.

Cómo aprovechar el vinagre al cocinar pollo

Lo resume así  Samin Nosrat en Sal, Grasa, Ácido, Calor (Neoperson Cook, 2018): “El sabor ácido le da un respiro al paladar y hace que la comida sea más apetecible al aportar contraste (...). Mientras que la sal realza los sabores, el ácido los equilibra. Al actuar como contrapunto a la sal, la grasa, el azúcar y el almidón, el ácido se convierte en un ingrediente indispensable en todo lo que cocinamos”.

Esto funcionaría aún mejor si estamos cocinando el pollo frito en la sartén, usando partes menos magras o con piel, pero también veremos ese efecto en una pechuga frita, salteada o hecha a la plancha con una vinagreta. El vinagre no solo realza los sabores y despierta las papilas gustativas, también ayuda a cambiar las proteínas del pollo junto con la sal, haciendo que retenga más agua y quede más jugosa.

Empieza marcando el pollo salpimentado generosamente en una sartén, mejor si es de hierro fundido o de acero inoxidable, bien caliente, echando el aceite de oliva justo antes para que no humee. Deja que se dore muy bien por ambas caras, presionando la carne, y echa entonces un buen chorro de vinagre al gusto a la sartén caliente. Buenas opciones son el de manzana o sidra, arroz, Jerez o tinto; otra buena idea es combinar varios y añadir un poco de vinagre balsámico decente.

Rasca el fondo de la sartén y baja el fuego para que el pollo se termine de cocinar braseado en sus jugos mezclados con los del vinagre; quedará aún mejor si añades, además, vino blanco o caldo. Otra opción es cocinar el pollo por completo, retirarlo y desglasar la sartén para reducir la salsa y echarla por encima justo antes de comer. Para un golpe extra de sabor, sirve el pollo con unas gotas -o chorrito- de tu vinagre preferido directamente por encima.

En cuanto a posibles efectos en la salud, realmente cocinar el pollo con vinagre no va a tener muchos efectos. Sí es cierto que el vinagre tiene propiedades antimicrobianas y puede ayudar a facilitar la digestión, pero estos efectos son más notables cuando hablamos de su uso en encurtidos con efecto probiótico. El vinagre no disuelve la grasa ni elimina ninguna supuesta impureza. Pero es una bomba de sabor.

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