El secreto de los chefs para que los flanes queden más compactos y sin burbujas

El flan, hasta hace no mucho tiempo, era un elemento vertebrador de los postres caseros de la cocina española y de las cartas de los restaurantes. Todos conocemos esa retahíla de flan, natillas, arroz con leche y fruta de temporada que, una y otra vez, veíamos como remate en cientos de establecimientos.

Ahora vive una nueva era dorada en la hostelería, aunque ha pasado por altibajos en las dos últimas décadas, donde dejó de tener presencia en restaurantes con más pretensiones, dando paso la triada antes mencionada a tartas de queso, brownies y torrijas, que fueron reemplazando al tridente en cuestión de manera paulatina.

Ya reverdeciendo sus laureles, ahora el flan regresa a los restaurantes, haciéndose fuerte en casas como el restaurante madrileño Lakasa o el estrella Michelin Santerra, también en la capital, o en el restaurante coruñés Nado, en el que elaboran un denso flan de nata y huevo y donde todos tienen una cosa en común: una superficie maravillosamente lisa.

No hay nada de malo en que el flan no sea liso; de hecho, es habitual que nos suceda, pero hay una forma, si queremos esos flanes completamente alisados que tan espectaculares parecen y tiene que ver con la forma en la que se cocinan y cómo se han batido.

Si cuando haces la mezcla, introduces demasiado aire porque lo bates con mucha intensidad, esas burbujas pueden luego permanecer cuando lo coloques en el molde. Una buena forma de evitar esas burbujas es, después de mezclarlo, tamizarlo por un chino metálico.

Una vez lista la mezcla del flan, se ha de cocer al baño maría, independientemente del tamaño de nuestra flanera. Puede ser en cazuela o puede ser en horno, pero en ambos casos el propósito es el mismo.

Sin embargo, para conseguir que un flan te quede bien liso –si ese es tu deseo–, solo tienes que prestar atención a una realidad que, generalmente, es más difícil de alcanzar si lo elaboramos en cazuela: el borbotón del agua.

Cuando un flan tiene agujeritos es porque la temperatura del agua del baño maría estaba demasiado alta y ha cocido un borbotón más potente, siendo éste el responsable de esas pequeñas ¿imperfecciones?

Si queréis evitarlas, basta con cocer al baño maría vuestro flan con un poco menos de intensidad y con el agua más pausada o, directamente, utilizar el horno con esta finalidad, lo que evitará que el agua hierva y así el flan salga luego impoluto.

No obstante, en cocinas profesionales como la de Santerra, su fórmula está en cocer el flan en hornos Rational, hornos profesionales de vapor, que permiten controlar temperatura, humedad y tiempo de forma muy precisa.

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