Es parte del menú que el chef, asesor culinario del hotel Orfila, plantea en la carta de verano del restaurante, en el centro de Madrid
No es que estemos en contra de la sabrosa dictadura que el tomate marca cuando llega el verano, momento en que empiezan a estar en su mejor estado de forma, pero no está de más, al menos de vez en cuando, cambiar un poco el paso tomatero.
Más aún cuando los protagonistas del verano, si el calor aprieta o si nos da tregua, son el gazpacho, arquetipo de las cremas frías, y su hermano el salmorejo, quizás las dos recetas más frecuentes de la cocina andaluza cuando hablamos de sopas frías.
No son las únicas, claro. También están el ajoblanco, la mazamorra y la porra antequerana, esta última muy similar al salmorejo. Pero de salmorejo hablamos hoy, especialmente de uno tuneado que el dos estrellas Michelin Mario Sandoval plantea en el restaurante El Jardín del Orfila, donde ejerce como asesor culinario, dentro del hotel Orfila, un cinco estrellas gran lujo en el mismísimo corazón de Madrid y con una de las terrazas más cotizadas del barrio de Chamberí.
Aquí, Sandoval deja las pistas para hacer un salmorejo –ni más ni menos– que de mango, una fruta que se puede (y debe) usar mucho más allá de los postres y que, en esta ocasión, no solo aporta jugosidad, sino que cambia el paradigma del salmorejo con elegancia y sencillez.
Complicación no tiene y elementos que cambiar apenas ninguno. Lo único es que aparece en la ecuación el mango. Por lo demás, el chef deja los ingredientes con los que emular una receta que carece dificultad.
Hace falta, como en cualquier salmorejo, tomate maduro, miga de pan, aceite de oliva, vinagre de Jerez, un poco de ajo y sal. En este caso concreto, Sandoval, para ocho o diez personas, plantea las siguientes cantidades.
Un kilo de tomate, 100 gramos de miga de pan blanco, 60 mililitros de aceite de oliva suave, 60 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 60 mililitros de vinagre de Jerez, un par de dientes de ajo, la sal y 350 mililitros de puré de mango.
El puré de mango se puede conseguir en supermercados y grandes superficies, pero también puedes comprar mango fresco y triturarlo, procurando que no esté blando, sino que sea carnoso y firme, pero sin que esté inmaduro.
Por lo demás, ni trampa ni ciencia. Tras lavar y trocear los tomates, se trituran en un robot de cocina junto al puré de mango, los ajos y la sal. Después, se incorpora la miga de pan, "dejándola reposar unos minutos para que se hidrate" y se vuelve a triturar.
A continuación, se incorpora el vinagre de Jerez y, con el robot en marcha, se añaden los dos aceites a hilo hasta que se obtenga "una crema fina y brillante". Se corrige de sal y vinagre "si fuera necesario" y se pasa todo por un colador para que "obtener una textura sedosa". Luego, como mandan los cánones salmorejeros, se sirve frío y acompañado de virutitas de jamón ibérico y un hilito de aceite de oliva virgen extra.
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