La barbacoa japonesa tiene su origen en las barbacoas coreanas, pero hoy tiene sus propias particularidades
El yakiniku es, básicamente, carne y verduras cortadas finas que se cocinan en una parrilla en la misma mesa. Yakiniku (焼肉) significa literalmente “carne a la parrilla”. Aunque hoy lo asociamos a Japón, tiene raíces claras en las BBQ coreanas, que fuera de Asia son incluso más conocidas. Con el tiempo, los japoneses adaptaron esa idea a su gusto: cortes más finos, marinados muy suaves y muchísimo foco en el sabor de la carne.
Por eso funcionan tan bien los cortes bien veteados, esa grasa interna se derrite enseguida y deja la carne tierna y sabrosa. Aunque el wagyu queda espectacular en la parrilla y es verdad que su veteado se nota muchísimo, no hace falta usar wagyu para hacer buen yakiniku. Lo importante es que la carne tenga algo de grasa intramuscular para que quede jugosa con este tipo de cocción tan rápida. En Japón se usan cortes muy normales: falda, entraña o costilla cortada fina al estilo coreano (el famoso corte “kalbi o Galbi”).
En Japón, los restaurantes especializados se llaman yakiniku-ya, y lo típico es que cada mesa tenga su propia parrilla integrada. Es una experiencia muy informal, muy de cocinar mientras charlas.
Cómo disfrutar el yakiniku en casa
Hacer yakiniku en casa es sorprendentemente fácil. Mucha gente monta todo con un camping gas y una plancha Iwantani encima porque alcanzan muy buena temperatura y mantienen el calor estable, que es justo lo que quieres para que la carne quede bien dorada.
La clave está en cortar todo fino. La carne se corta muchísimo mejor cuando está un poco firme por el frío. Las verduras también conviene cortarlas pequeñas para que se cocinen rápido: setas, pimiento, calabacín, cebolla, maíz… lo que tengas a mano.
La forma de comer yakiniku es muy sencilla. Enciendes la plancha o la parrilla y, cuando está bien caliente, colocas encima la carne y las verduras. Cada persona cocina lo suyo y está pendiente de darle la vuelta cuando toca. En cuanto la carne está lista, la llevas a tu plato y ahí sí la puedes mojar en la salsa yakiniku. Mucha gente prefiere no marinar la carne antes para que no se queme la salsa en la parrilla y para mantener el sabor limpio, así que lo habitual es cocinar primero y mojar después.
La salsa yakiniku clásica mezcla soja, mirin o sake, un poco de azúcar, ajo y aceite de sésamo. Algunas versiones llevan jengibre o un toque de miso, y hay quien añade una pizca de gochujang, la pasta de chile coreano, para darle un punto picante y recordar esos orígenes coreanos del yakiniku. También puedes tener algo más fresco como ponzu o limón con sésamo, que va genial cuando la carne es más grasa.
El acompañamiento del yakiniku siempre es muy ligero porque la idea es que la carne tenga el protagonismo. Lo más típico es el arroz jazmín, que equilibra la grasa y hace que todo fluya mejor. También suele haber ensalada de col con aliño cítrico y algún encurtido tipo kimchi. A veces se sirve una sopa miso que te permite seguir comiendo sin saturarte.
Y si te sobra algo, no lo tires. Con un poco de carne ya cocinada y una pizca de salsa puedes prepararte al día siguiente un donburi sin esfuerzo: arroz caliente, la carne encima y listo.
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