Luciano Monosilio, el chef rey de la carbonara: “Se necesitan 50 g de guanciale y 1 yema por cada 70 g de pasta. El secreto es un baño maría de huevo y queso”

La salsa carbonara original no tiene nata, eso ya lo sabe casi todo el mundo. Sus ingredientes son pocos y básicos, y sin embargo hay un mundo de diferencia entre la forma de cocinarla de cada chef, incluso en Italia. Pero si alguien se ha ganado el derecho a presumir de hacer la mejor carbonara del mundo, ese Luciano Monosilio, cuya técnica secreta, que no es tan secreta, garantiza la máxima cremosidad y un sabor excepcional.

Se le conoce mundialmente como el rey de la carbonara por haber desarrollado un método que parece simple, pero requiere precisión: un baño maría de huevo y queso en el que se cocina todo junto al final justo antes de servir. Así logra la emulsión perfecta de una salsa extremadamente melosa, sabrosa y con sustancia.

Monosilio, nacido en 1984, adquirió su fama cuando consiguió una estrella Michelin con apenas 27 años en el restaurante Pipero en el Hotel Rex de Roma. Fue cuando un periodista de The New York Times le dio el apodo de 'el rey de la carbonara', maravillado con su plato, y aquello dio la vuelta al mundo. Después, tras dejar Pipero y dedicarse a la producción de pasta en una trattoria, en 2022, abrió su proyecto más personal, el restaurante Luciano Cuina Italiana, también en Roma.

Monosilio ha compartido su receta infinidad de veces desde 2011, cuando su plato se hizo viral en las redes. No es ningún secreto y no tiene problema en repetir sus consejos, incluso aparece serigrafiada en la parte trasera de los platos especiales diseñados para servir el plato en su restaurante.

La técnica del baño maría es la clave del asunto, pero Monosilio tiene más consejos que dar para hacer la que, para él —y mucha gente— es la mejor carbonara del mundo. No necesariamente la más auténtica, porque, como explicó en una entrevista a Agenzia Italia, “La carbonara ha evolucionado con el tiempo. Dado que sus orígenes son muy vagos, incluso de una región a otra y de un país a otro, es un plato que no tiene una matriz propiamente dicha, salvo la de los ingredientes, que no se pueden cambiar”. 

Pasta, siempre larga —espaguetis o spaghettoni, como en su restaurante—, yemas de huevo, queso, pimienta negra y guanciale curado con pimienta negra. En los ingredientes y su proporción está gran parte de sus secretos, ya que recomienda usar un guanciale con al menos cuatro meses de curación, al que hay que retirar toda la parte de la pimienta exterior y de la salatura. En cuanto a los quesos, su truco está en combinar dos partes de pecorino romano con una de grana padano, porque el pecorino es muy salado, y así se equilibra el sabor.

En el restaurante sirven 70 g de pasta por persona. Y por cada persona, 50 g de guanciale cortado en cubos y una yema de huevo grande. Cocinado para dos personas, usa unos 20 g de pecorino y 15 g de grana padano, recién rallados.

Lo primero es cocinar el guanciale, sin nada de aceite, a fuego fuerte primero, para que suelte su grasa y se vaya friendo. Mientras se cocina, hace la salsa emulsionando con varillas el queso, las yemas y pimienta negra, añadiendo una o dos cucharadas de la grasa del guanciale, que una vez frito escurre bien y reserva.

Cuece la pasta en agua hirviendo sin salar demasiado, sin usar mucha agua, y sin dejarla al dente, porque debe quedar muy tierna, aproximadamente 12 minutos. Agrega un poco de agua de cocción a la emulsión de huevo y queso, y, cuando está en su punto, echa la pasta directamente a esa mezcla, sin tirar el agua que seguirá hirviendo. Es el momento de poner la mezcla de pasta y salsa sobre el agua, al baño maría, sin que el agua toque la parte baja del recipiente.

Esa es la clave de su emulsión, una última cocción a 65ºC que se logra con el baño maría y liga perfectamente los huevos con el queso y la grasa. Solo queda echar el guanciale reservado, seguir emulsionando, aderezar con pimienta, y servir. Con más queso pecorino rallado, que nunca sobra.

Imágenes | Luciano Cuina Italiana - Andrea di Lorenzo

En DAP | Espaguetis a la carbonara

En DAP | Salsa carbonara con nata