Nandu Jubany, el truco del estrella Michelin catalán que hace dos millones de canelones al año: “Mi bechamel lleva 100 gramos de cebolla de Figueres”

Se presentó Nandu Jubany en el Gastronomic Forum Barcelona para hablar de uno de sus iconos: los canelones. Dos tótems de la cocina catalana, tanto la receta como el propio chef, que se han convertido en referentes indiscutibles.

Entender el 26 de diciembre, día de San Esteban, sin canelones es imposible. Las últimas tres décadas de la cocina catalana sin la figura del chef Nandu Jubany, tampoco. No solo por su estrella Michelin en Calldetenes, sino por el imperio gastronómico con más de 600 empleados, 14 restaurantes, fuera y dentro de Cataluña, que han escalado más allá de la alta cocina para conceptos mucho más terrenales e, incluso, entrando en las casas de los comensales con sus croquetas y sus canelones, aunque ese es solo el punto de partida del que salen 14 millones de unidades de la primera y hasta 600.000 unidades de los segundos. 

Y, entre todos sus secretos, el de una bechamel ligera que es la que utiliza en los canelones y que, también, sirve como base para sus croquetas. En este caso, el gran secreto de la bechamel de Nandu Jubany no está en el tiempo que la cocina. 

Tampoco, cuenta, en "torrarla demasiado", creyendo además que una bechamel no es mejor o peor porque esté más blanca. O que es mejor cuanto más tostada esté.

Aquí el gran secreto es que sea una bechamel ligeramente dulce por el concurso de la cebolla, la cual prefiere que sea de Figueres, roja y dulzona, que es la que usa a menudo para fondos y sofritos y, en este caso, también para la bechamel.

De hecho, si nos atenemos a los clásicos de la cocina francesa, lo que hace Nandu Jubany en los canelones que salen de su fábrica y como también los hace en el restaurante es usar una salsa soubise, que es una bechamel enriquecida con cebolla.

La gracia es fondear la cebolla en la mantequilla y luego ya se añade la harina y, posteriormente, la leche. "Mi receta es muy sencilla", nos cuenta a Directo al Paladar aprovechando un impasse en el Gastronomic Forum Barcelona.

"100 gramos de cebolla de Figueres en juliana fina, 50 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina por cada litro de leche", ilustró con una receta infalible y fácil para una bechamel que siempre funciona y que para napar canelones y pastas es ideal.

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