Jaime de las Heras
Editor SeniorLa salsa bechamel, una de las piedras angulares de la cocina francesa, está considerada, tal y como se enseña en las escuelas de hostelería, como una salsa madre.
El nombre le queda que ni pintado, claro, pues por salsa madre se entiende a aquella preparación de la que surgen muchas otras salsas o elaboraciones. Sabemos que la bechamel no va a entrar nunca por la puerta de la cocina ligera, pues a base de mantequilla, harina y leche es complicado conquistar a un nutricionista.
Sin embargo, eso no quita que sea fundamental en algunas recetas tan icónicas como los canelones o la lasaña, además de imprescindible para muchos napados y, por supuesto, para amalgamar a las croquetas, santo y seña de la cocina española.
Lo malo es que, a menudo, creemos que la única manera de tunear una bechamel es recurrir a especias para cambiar ligeramente el perfil, como suele pasar con la nuez moscada, a la que habitualmente se acude para darle una vida distinta a esta salsa.
Eso no quita que haya otras soluciones, como sucede con la salsa soubise, y que me parece la mejor aliada para muchas recetas en las que la bechamel tenga que ganar protagonismo y que, realmente, solo tiene un ingrediente extra: cebolla. No en vano, es importante tener claro que la salsa soubise es eso –una salsa– y que la textura no debe ser demasiado densa.
Aparte de eso, la salsa soubise es una 'hija' de la bechamel donde lo único que hay que hacer es pochar, sin que llegue a cambiar de color, cebolla, sudándola con un poco de mantequilla y sal.
La cantidad, como es evidente, la decides tú en función del gusto a cebolla que quieras dar al resultado final, pero, sobre todo, hay un truco para que quede mucho más cremosa, limpia y fina que no todos hacemos.
Sí lo hacen los chefs británicos Jack Croft y William Murray en el restaurante londinense Fallow, que compartieron hace unas semanas varias versiones de salsas a partir de la bechamel y una de ellas era la soubise.
Más allá de lo evidente –el pochado de la cebolla–, dejaron una pista más interesante: hacer la bechamel canónica, con su roux de mantequilla y harina –a partes iguales– y van incorporando leche caliente a la mezcla. Por eso, también importa que se sude la cebolla aparte y no sudarla junto al roux.
Tras esto, lo fundamental con la cebolla sudada es comprobar cómo de espesa vamos a quererla, así que añadimos cazos de la bechamel al robot de cocina con la cebolla sudada y trituramos hasta tener la textura deseada.
Imágenes | Fallow Restaurant
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