Las patatas más sabrosas no se fríen, se cocinan con ajos, pimentón y una tira de panceta como en este bar de Ávila

Las patatas fritas son uno de los grandes manjares que hemos alumbrado, pero eso no quiere decir que sea la única receta triunfadora de patatas. Sobre todo porque tienen un pero enorme: resisten fatalmente el quedarse frías.

Por eso, pocas recetas conozco más reconfortantes para hacer con patatas que las patatas revolconas. Plato clásico de la cocina de Castilla y León, especialmente en las provincias de Salamanca y Ávila, también popular en Cáceres, las revolconas –a veces bautizadas como patatas meneás– no dejan de ser unas patatas machacadas a las que luego se añade un refrito de ajos y se corona con torreznos.

Tal y como pasa en el Bar El Galayar, un pequeño restaurante familiar en la localidad de Guisando, en el sur de Ávila, donde suelen tener como fuera de carta esta delicatessen rural que, a pesar de parecer sencillas, tienen su miga.

La clave, tal y como cuenta Cynthia, la cocinera que las pone en marcha desde El Galayar, es "cocer las patatas desde agua fría". La gracia, además, es no cocerlas ya peladas, sino que se deben cocer en entero y con piel.

Cómo hacer patatas revolconas

Si se cuecen peladas y partidas, corremos el riesgo de diluir el sabor de la patata en el propio agua, perdiendo así buena parte de la gracia de la receta. Además, la patata se hincha mucho más con esta cocción.

Por eso, una vez que están cocidas, simplemente hay que pelarlas y chafarlas. Mientras tanto, explican desde el bar, "se va haciendo un refrito de aceite con ajo".

Lo justo para que el ajo deje sabor, así que mejor añadirlo entero –o entero y sin pelar– y, una vez que el aceite ya haya cogido sabor, quitar el ajo y fuera del fuego añadir una buena cantidad de pimentón –de La Vera, claro, una zona vecina a esta parte del Bajo Tiétar– que puede ser picante, dulce o agridulce, según el gusto, aunque lo normal es que sea dulce.

Cuando el pimentón ya esté bien integrado en el aceite, evitando que se haya quemado –porque amarga–, se vuelca sobre las patatas machacadas, integrando todo bien y dejando que queden "tropezones". No se trata de hacer un puré, sino de un majado.

Aparte, como es tradición también en Ávila, se rematan las patatas revolconas con unos torreznos fritos. Simplemente, se coge la tajada de panceta y se corta en cubitos menudos para que el torrezno sufle rápido y se tueste bien, sin que pase mucho tiempo, y listo.

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