El truco del chef Gastón Acurio para conseguir filetes empanados más crujientes está en un paso que casi nadie hace

Los filetes empanados son una receta prácticamente universal. Rara es la cocina en la que no aparezcan, siempre generalmente en las casas, pero muy habitual en países de lo más dispares.

De hecho, a esta categoría de recetas adscribimos clásicos tan conocidos como el schnitzel, típico de la cocina austríaca, o elementos tan aparentemente remotos como el tonkatsu japonés. En España, obviamente, hay referencias ineludibles como el flamenquín o el cachopo, al mismo tiempo que en Francia se estila el cordon bleu.

Al mundo le encanta empanarse, o empanizarse, o apanarse, tal y como se dice en Perú, donde se suele hacer de manera indistinta con carne –bistec de res– o de pescado, normalmente recurriendo al tollo o a la merluza.

Con ese mimbre, tomamos prestada un truco de cocina del chef peruano Gastón Acurio, uno de los cocineros más importantes de Latinoamérica, que aparece en su libro Cocinando historias (editado por Debate) donde alterna pasajes de su vida con recetas.

En este caso, al hablar de filetes apanados, lo hace refiriéndose al acompañamiento que preparaba para unos tallarines verdes, otro clásico de la cocina peruana, uno de los platos que más salía en el restaurante Jarana que tenían en la localidad de Nueva Jersey, en Estados Unidos.

El bistec apanado –o filete empanado– no tiene mucho misterio. Se espalma la carne para dejarla fina, se sazona y luego se pasa por harina, huevo y pan rallado. Pero, sin embargo, Gastón Acurio realiza un paso intermedio antes de freírlo que permite que quede más crujiente.

"Los pasamos por harina, luego huevo batido y después por pan molido", indicaba tras haberlo sazonado con sal, pimienta, ajo molido y un poco de comino. Sin embargo, el truco llega después: "Aplastamos bien y los reservamos en la refrigeradora".

Este paso, conservando durante un rato los filetes ya empanados pero sin freír en la nevera contribuyen a su crujiente. La nevera, al ser un ambiente frío y seco, reduce la humedad tanto de la carne como del rebozado, por lo que, cuando se frían, van a ser más crocantes que si los hubiéramos frito tras conservarlos a temperatura ambiente.

Imágenes | Polina Tankilevitch / Anna Guerrero / Terrae 2024

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