Bea Orviz Tjiang
EditorLos tallarines verdes peruanos nacieron de la adaptación italiana a la despensa peruana del siglo XIX, cuando miles de inmigrantes italianos intentaron reproducir su pesto genovés de siempre y se toparon con la falta de piñones, aceite de oliva virgen extra y parmesano en el mercado local.
La solución fue sustituir esos ingredientes por otros más accesibles en Perú. Los piñones dieron paso a nueces o pecanas, el parmesano al queso fresco del país, y las espinacas y la leche evaporada aportaron un color intenso y una textura más melosa que la del pesto original. El resultado es hoy uno de los platos caseros más queridos de Perú.
Empieza escaldando la albahaca y la espinaca en agua hirviendo durante apenas medio minuto, y pásalas enseguida a un bol con agua helada. Este paso es el que le da a la salsa ese verde intenso y evita que se oxide.
Mientras tanto, dora el ajo y la cebolla picados en una sartén con un poco de aceite hasta que estén tiernos y fragantes. Escurre bien las hojas verdes y ponlas en la licuadora junto con el sofrito, la leche evaporada, el queso fresco, las nueces, el parmesano, la sal y la pimienta. Tritura hasta conseguir una crema homogénea y ajusta la sal a tu gusto.
Cuece los tallarines en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente, reservando un poco del agua de cocción. Vierte la salsa verde sobre la pasta caliente y mezcla a fuego bajo un par de minutos para que se integre bien, aligerando con el agua reservada si queda demasiado espesa.
Con qué acompañar los tallarines verdes peruanos
Lo más tradicional en Perú es servirlos con un bistec de ternera encima, a la plancha, a la brasa o empanado y frito. También es habitual añadir una ración de papa a la huancaína al plato. Si prefieres algo más ligero, un huevo frito, o puedes tomarlos solos con más queso rallado y pimienta negra recién molida.
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