Jaime de las Heras
Editor SeniorEn España, al menos cuando llega el verano, solemos pensar que el bonito se convierte en una gastrodictadura del Cantábrico a base de bonito del norte, pero la realidad, por suerte, es bien distinta.
En Andalucía, aunque a veces no lo pensemos, también se trabaja con mucha frecuencia y éxito el bonito, aunque no es el Thunnus alalunga casi siempre, sino otras especies como el Sarda sarda, que obedece habitualmente al nombre de bonito del sur o simplemente bonito.
Y, como su paisano, también está en un gran momento cuando llega el verano, aunque se encuentra en los mercados todo el año y con él se puede hacer este clásico de la cocina española como es este bonito a la andaluza, ideal para dar de comer a un regimiento y con esos matices del adobo tan propios de la cocina del sur.
Lo primero es limpiar el bonito y cortarlo en tacos. A partir de ahí, solo hay que pochar una buena cantidad de cebolla cortada en juliana fina en una sartén, dejando que caramelice.
Cuando se haya coloreado la cebolla, agregamos orégano, laurel, pimentón, removemos e incorporamos vinagre de Jerez y, tras diez minutos de cocción, vertemos el vino blanco, que puede ser también un fino o una manzanilla.
En ese punto, ya dejamos que todo se cueza y concentre, durante una media hora más o menos, aprovechando que el guiso vaya quedando seco. Ahí incorporamos el bonito en tacos, lo cocinamos un par de minutos por un lado y después, con fuego apagado, los volteamos y dejamos que se haga con el calor residual.
La gracia del plato es que lo dejásemos reposar un par de horas en nevera para que el adobo gane en intensidad, pero se puede comer del tirón. Eso ya a gusto de cada uno.
En DAP | Bonito en escabeche
En DAP | Bonito encebollado
