Jaime de las Heras
Editor SeniorEl hummus en cuestión de unos pocos años ha pasado de ser un completo desconocido de nuestra cocina a ser uno de los entrantes más populares. Al punto de que tampoco faltan referencias en los supermercados, convirtiéndose en un untable para llevar bastante resultón.
Sin embargo, no es que haga falta mucha maña para la receta. En esencia, el hummus, una receta tradicional de Oriente Medio, no deja de ser un puré de garbanzos que se aliña con tahini, con aceite y con algunas especias y que normalmente se consume como aperitivo o entrante.
Obedece en las cocinas del Mediterráneo oriental a lo que se conoce como mezze, que, para nosotros, jugarían ese rol de aperitivo antes de los primeros platos. En este caso, no dejamos pasar la ocasión de ver cómo el chef Jordi Cruz, al que casi todos ponemos cara por su presencia como jurado de Masterchef, prepara su particular hummus casero.
En este ocasión no hay nada de alta cocina ni de estrella Michelin, sino un par de trucos domésticos para que nos quede bien. Al contrario que otras recetas de garbanzos donde sí nos interesa que mantengan algo más de textura, en el hummus no necesitamos que queden firmes o tersos, sino que se trituren fácilmente.
El truco de Jordi Cruz para hacer hummus
La otra parte buena de la receta es que, como en tantas elaboraciones domésticas, el hummus se puede hacer con garbanzos en conserva. No obstante, sean en conserva o sean garbanzos que hemos cocido nosotros mismos, Jordi Cruz tiene claro lo que necesita cuando "hacemos hummus en casa".
La gracia, contaba, es que "vamos a sobrecocerlos para que quede más blandito y más bien emulsionado". ¿Cómo? Pues, por ejemplo, si tenemos garbanzos ya cocidos de bote, simplemente habría que poner un poquito de agua, media cucharadita de bicarbonato y "sobrecocerlos 20 minutos más".
Si son de casa, contaba Cruz, "media hora más de lo debido". Además del truco de garbanzos más cocidos de la cuenta, hay otra gracia extra: añadir los ingredientes en frío.
"Trabajar con los ingredientes bien fríos ayuda a conseguir un hummus mucho más fino y cremoso", advertía Jordi Cruz que, además, dejó otra pincelada final. "Una vez preparado, deja reposar el hummus unas dos horas antes de servir para que los sabores se integren y la textura mejore", insistió.
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De la misma manera que sucede con el gazpacho, el salmorejo y otros elementos que emulsionamos con aceites o grasas –el tahini lo es, y además el hummus lleva aceite de oliva–, si partimos de temperatura ambiente o calor, la propia fricción de la batidora eleva la temperatura y puede hacer que se generen matices menos frescos en el plato final. Por eso, Jordi Cruz no solo recomienda para su hummus que se haga con garbanzos sobrecocidos, sino que se haga con ingredientes fríos.
Imágenes | Youtube de Jordi Cruz
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