El truco de Dani García para hacer las mejores gambas a la gabardina: por qué necesitan una textura de “natilla cremosa”

Las gambas a la gabardina son una de las tapas viejunas y efectivas por excelencia que unen, aunque no lo parezcan, lo mejor de tres mundos: comer con la mano, una fritura crujiente y un interior jugoso.

Sin embargo, las opciones de que la gabardina sea un plumas y no un fino rebozado son, a menudo, frecuentes si nos pasamos con el tipo de rebozado, realmente la parte más importante de la ecuación.

Por eso, no está de más echar un vistazo a un truco que dejó el chef Dani García en su cuenta de Instagram donde hay algunas pinceladas que nos pueden asegurar una gamba a la gabardina que reúna lo mejor de esos tres mundos.

Podemos, de hecho, partir de gambas o langostinos descongelados, pero es conveniente que el marisco sea fresco. A partir de ahí, la ciencia es más sencilla de lo que parece, pero exige cierta laboriosidad.

Lo primero que hace Dani García es mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina Yolanda, una harina muy habitual para rebozados, un poco de sal y colorante alimentario. 

No obstante, el primer paso crucial llega ahora: añadir cerveza muy, muy fría y agua con gas, pero que ha convertido en hielo pilé. En casa, como esto va a ser difícil, podéis convertirla en hielo normal y luego picarlo, añadiéndolo a la masa a medida que se va deshaciendo. Luego se añade el huevo, se remueve y, explica, debemos conseguir que tenga una textura de "natilla cremosa".

Ahí ya, casi todo lo importante está resuelto. Se secan bien las gambas, para que no lleguen húmedas a la harina, se enharinan muy ligeramente y se pasan a la pasa, friéndolas después en aceite de oliva a 180 ºC.

¿Una fritura cualquiera? No, evidentemente. Dani García deja un truco curioso e interesante para que las gambas no se doblen. Lo que hace el chef marbellí es que las sujetemos, al meterlas en la cazuela, por la cola, durante un par de segundos para conseguir que la masa se fije bien y que la gamba quede más recta.

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