Un truco fresco y barato: el ingrediente del chef peruano Gastón Acurio en la crema de calabaza que la mejora por completo

La crema de calabaza es por méritos propios una de las grandes cremas de verduras que podemos hacer en el día a día. Aunque oficialmente es una hortaliza, solemos denominar como verdura a esta sabrosura anaranjada de la familia de las cucurbitáceas, que está en su mejor momento del año en octubre, si hablamos del hemisferio norte.

No obstante, la realidad de las calabazas es que nos las pueden dar en cualquier momento del año –nos referimos a los mercados, claro, no al amor–, pero quizá sea durante los meses de frío cuando más ganas tenemos de hacer de ella una buena crema.

Al punto de que, recuperando una receta que el chef peruano Gastón Acurio publicó en su libro Cocinando historias, de editorial Debate, hemos encontrado un pequeño truco que el chef, el más importante en la historia de Perú y el que más ha hecho por internacionalizar esta gastronomía, con su crema de zapallo.

Zapallo es uno de los nombres que la calabaza recibe allí, del mismo modo que en otras partes del país se utiliza el término loche, pero en cualquiera de los dos casos nos estamos refiriendo a la clásica calabaza.

En este caso, el chef peruano no solo comienza pochando ligeramente un poco de cebolla blanca, antes de agregar la calabaza troceada, sino que, tras dejar que la calabaza esté ya bien desecha, viene lo que realmente es el truco.

"Agregamos solo una pizquita de cáscara de naranja rallada bien finita", explicaba Acurio, con un sencillo gesto que refrescará la crema de calabaza, dándole un aroma ligeramente cítrico, y que nos evitará luego un sabor excesivamente dulce.

Tras esto, el chef peruano incorpora caldo de verduras o caldo de pollo, deja que todo hierva, lo licúa y, después, como segundo truco, viene la conversión en crema: añade a partes iguales leche evaporada y nata líquida, lo que nos permite que nuestra crema no sea tan espesa. Tras eso, levanta el hervor, añade un poco más de mantequilla, corrige de sal y pimienta y la crema de calabaza está lista.

Imágenes | Terrae Vocento / Directo al Paladar

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