El truco de Joseba Arguiñano para que la salsa verde “conserve mejor su aroma y color” es algo que poca gente hace

La salsa verde es una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina española si hablamos de acompañamiento para pescados. Fundamental en muchos de los grandes clásicos de la cocina vasca, esta sencilla salsa suele funcionar muy bien con pescados blancos como la merluza o el bacalao, aunque le va bien a casi todos.

También se puede mejorar además con algunos moluscos como las almejas, las chirlas o los mejillones, pero en esencia es una fórmula muy fácil e intensa con la que rendir tributo al perejil, su ingrediente estrella.

A ella se refirió el chef Joseba Arguiñano, hablando de sus trucos para hacer la salsa verde, desde sus redes sociales donde explicó como conseguir que quede "fina, brillante y sin motas oscuras".

Y, por suerte, se puede conseguir con muy poco esfuerzo. Los ingredientes esenciales no dejan de ser el ajo, un poco de harina, un buen aceite, algo de vino blanco y un poquito de fumet o caldo de pescado. Además del perejil, claro.

La clave, como indicaba además el hijo de Karlos Arguiñano, está en que los ajos picados se pochen "sin dejar que se doren" y ahí añadir la harina, cocinándola durante dos o tres minutos, "para que pierda el sabor a crudo".

Ya con ese roux en marcha, se incorpora el vino blanco, dejando que evapore el alcohol y luego se integra el caldo de pescado, removiendo "hasta que espese". Sin embargo, falta el toque mágico: el perejil.

Debe ser fresco, claro, fresquísimo, evitando un perejil reseco y mucho más el clásico bote de especias que llevan con nosotros desde hace meses. Por eso, el gran truco para que quede limpia, fina y brillante está en "añadir el perejil al final para conservar mejor su color y aroma". Y ser generosos, claro; la salsa verde necesita una buena cantidad de perejil. 

Imágenes | Boryslav Shoot / Joseba Arguiñano

En DAP | Merluza en salsa verde

En DAP | Bacalao en salsa verde