El truco para hacer bien el guacamole está en cómo lo trituras: “Hay que dejar caer la mano, no machacarlo”

El guacamole es, si nos atenemos a su popularidad y sin ningún género de dudas, la receta más conocida de la cocina mexicana. Fresco, fácil y rápido, es uno de los untables por excelencia con los que resolver un aperitivo, aunque para un mexicano es, sin duda, mucho más.

Sin embargo, hacer bien un guacamole no es tan sencillo. Muchos, a menudo, pensamos que es simplemente triturar un aguacate, añadir algún elemento extra como cilantro, chile o un poco de zumo de lima y ya lo tendremos listo.

En esencia, es así, pero la gracia del guacamole está en que quede cremoso, suave y que, evidentemente, no se convierta en un puré sin gracia, sino que debe tener cierta textura.

Y eso es, precisamente, lo que hace el chef Roberto Ortiz Blanco en el restaurante Ōme, en el barrio de Salamanca en Madrid, donde ha puesto en marcha un pequeño local casi clandestino donde domina el servicio con una barra y una mesa del chef, con capacidad para apenas una docena de personas.

En su caso, el secreto para hacer un buen guacamole está en un elemento fundamental en la cocina mexicana: el molcajete, nombre que recibe el clásico mortero de piedra volcánica donde se machaca el aguacate con el resto de ingredientes.

Pero casi más importante que la piedra es la forma en la que se tritura. Aquí no hay robot de cocina o batidora, sino que se hace con tejolote (o temolote), el nombre que recibe esta particular mano del mortero y el gesto que se hace con él.

"No hay que machacarlo, hay que dejar caer la mano", explicaba el chef. El resto, con suaves movimientos de muñeca, tiene que ver con ese control para conseguir que el guacamole esté suave y, al mismo tiempo, mantenga los tropezones, algo fundamental para recordar que la receta no es simplemente un triturado. 

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