Los trucos de los chefs andaluces para conseguir un ajoblanco suave, que sepa a almendra y donde el ajo no robe protagonismo: “Consigues un sabor más delicado y equilibrado”

Puede haber algo de irónico en que el ajoblanco, una de las grandes cremas frías de la cocina andaluza, nos sepa demasiado a ajo. Es lógico, claro, pero también queremos que este plato, primo hermano del gazpacho y heredero de otras referencias ineludibles como la mazamorra, no se pase de frenada y nos tenga con esa sensación de ajo poderoso durante horas.

En esencia, la receta no deja de ser una emulsión de frutos secos, aceite, agua, pan, vinagre y el toque del ajo, pero hay formas de conseguir que el ajo no se convierta en el protagonista de la receta y no haya quien lo dome después.

Por eso, hemos preguntado en DAP a varios chefs andaluces para que nos cuenten sus secretos a la hora de conseguir más sabor en el ajoblanco, que los frutos secos predominen y que el ajo no se convierta en un dictador.

Un ajoblanco sin gluten

Juan Carlos Ochando, del estrella Michelin Ochando, en la localidad sevillana de Los Rosales, ejecuta un ajoblanco que busca "la pureza del sabor de la almendra". Por eso, entre otras cosas, también prescinde del pan. Además, da una pista para conseguir un ajoblanco sin gluten: "Sustituye el pan por xantana, logrando una textura estable sin alterar el sabor de la almendra".

Pero no solo eso. Hemos venido a hablar de quitar bravura al ajo, como si un picador le pegase algún puyazo a un toro. En su caso, lo que recomienda es que el ajo que utilicemos vaya "previamente escaldado y sin germen para conseguir un sabor más delicado y equilibrado".

Pedro Aguilera, que regenta el estrella Michelin Mesón Sabor Andaluz en la localidad de Alcalá del Valle, en el norte de la provincia de Cádiz, lindando con Málaga y en un terreno serrano donde los haya, presenta un ajoblanco suave que, además, también es sin gluten.

Su secreto inicial es usar "almendra local, pelada e hidratada". Además, tras el primer triturado, lo que hace es pasarla "por un colador de malla fina para máxima finura". Aparte, en este caso, sí podría ser una pequeña pero sabrosa herejía con el ajoblanco.

"Sin pan para obtener un jugo limpio y ligero sin la traba del pan" y, también, sin ajo "para no restar protagonismo ni saturar el plato".

Más finura sin complicarse

Jaime Tejedor, en el restaurante El Alimentario, en Torre del Mar, en la costa malagueña, promueve un ajoblanco fiel donde "el protagonismo recae en la calidad de la almendra", pero del que deja muchas pistas.

Uno de los elementos más importantes en el ajoblanco es, lógicamente, conseguir una crema fina, tanto en textura como en sabor, donde ningún ingrediente conquiste al otro.

También, evidentemente, se puede tunear al gusto. El chef José Miguel Marín desde el restaurante Raíces, en la localidad malagueña de Istán, en el interior de la provincia, recomienda, si buscamos más delicadeza, dos pistas fáciles de seguir.

"Sustituye la almendra entera por harina de almendra", indica, porque eso "facilita una textura fina y homogénea". Además, apuesta por usar "únicamente el migajón del pan blanco para conseguir una crema más delicada". 

En su caso, además, le gusta dar un toque marino al plato y por eso infusiona "parte del agua se infusiona con katsuobushi", las clásicas virutas de bonito seco de la cocina japonesa, que aportan "ligero toque ahumado, matices marinos y un sutil sabor umami que enriquece el ajoblanco".

La nevera: una aliada

Apuesta por blanquear el ajo: "Tres veces, partiendo siempre de agua fría, para suavizar su intensidad y conservar un aroma más limpio y equilibrado". Aparte de eso, como otros chefs recomiendan en el caso del gazpacho, su consejo es que los ingredientes "reposen durante al menos 24 horas antes de triturarlos, permitiendo que los sabores se integren" con una maceración previa que multiplicará el sabor.

No obstante, deja una pincelada clave: no triturar en caliente. O, mejor aún, triturar en frío. "Trabaja siempre con los ingredientes bien fríos y controla el tiempo de triturado para evitar que la fricción caliente la mezcla", advierte. De esta manera, se conserva "la frescura del aceite" y acabas teniendo "una textura más fina y sedosa".

Fruta para equilibrar

Fino, fresco y muy frutal es el consejo que da el chef Diego René desde el restaurante Beluga, en el centro de Málaga, donde reinterpreta el ajoblanco para buscar más equilibrio a costa de la fruta.

Es habitual que este plato acabe sirviéndose con fruta entera como acompañamiento, especialmente uva o melocotón, muy propias del verano malacitano. En su caso, lo que hace es incorporar un pequeño porcentaje del zumo de fruta en la elaboración.

"Utiliza zumos de piña, uva o melocotón para aportar un dulzor sutil que equilibra la acidez y potencia la cremosidad del ajoblanco sin alterar su identidad", aconseja. 

Fruta, pero en el remate final, usa el chef Salvador Asencio en Candado Beach en la costa malagueña, donde apuesta por utilizar el mango como jugar con los sabores en el ajoblanco.

En este caso, algo muy sencillo: "Mango cortado en brunoise y aliñado con lima, aceite de oliva virgen extra y sal". Con este añadido, consigue aportar "frescura y un contrapunto dulce". Además, como equilibrio a lo dulzón, incluye un toque salino incorporando sardina ahumada, que distribuye en "pequeñas porciones para reforzar el carácter mediterráneo del plato".

Cambiar de fruto seco… y usar especias

Luego, en otros trucos, caben mil opciones más para una receta donde cada maestrillo tiene su librillo. El chef Álvaro Ávila desde el restaurante El Nacional, también en la capital malagueña, propone un pequeño cambio en los frutos secos iniciales: no usar solo almendra.

"Sustituye la almendra por nuez de macadamia para conseguir una sopa más suave, dulce y elegante", comenta. La gracia es que "la macadamia aporta un dulzor natural y una mayor sutileza" que serviría para evitar el ligero amargor de la almendra.

Además, al gusto, deja otro par de pinceladas que pueden ir bien para potenciar el sabor del ajoblanco. Si quieres un ajoblanco fresco, ligero y de sabor limpio, usa la "macadamia triturada con agua y pan remojado". Pero se puede, en cierto modo, afrancesar la receta y "dorar previamente las nueces de macadamia en mantequilla" que ofrece un fondo de sabor de notas tostadas y más profundidad aromática.

Aparte, un consejo que no debe caer en saco roto es del de la chef Lola Marín, del restaurante Damasqueros, en Granada, donde aconseja que recurramos a algunas especias para darle una vuelta de tuerca al ajoblanco.

En su caso, lo que especifica es que hay formas que, sin mucha modificación, permiten darle una nueva vida como usar "toques ligeros de curry, cardamomo, hierbabuena o albahaca elevan el plato" aunque "sin enmascarar el sabor principal.

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