Muy apto para Navidad, esta receta lleva cualquier cuchara con tomate a un nivel superior sin complicarte la vida
Cuando en la cocina española nos ponemos a hablar de marisco, lo de empezar a salivar es un continuo, aunque normalmente pensamos en ello como apto para recetas de Navidad.
Sin embargo, el chef Álex Santamaría, vasco pero afincado en Madrid, donde maneja en La Latina el restaurante Infame, tiene una versión de gazpacho con txangurro que bien merece la pena conocer cuando hace buen tiempo y donde a pesar de hacer una cocina eminentemente vasca, deja ciertos guiños a otras partes de España.
La parte positiva de la ecuación es que la receta también la podemos emular en cierta medida cuando hace más frío con una crema de tomate caliente, aunque la versión que Santamaría ha querido compartir con Directo al Paladar desde Infame está pensada para aplicarla en verano a su gazpacho.
Para el chef, la esencia de la receta está en cuatro cosas: "un tomate de calidad y bien maduro, buenas verduras, un buen aceite de oliva y tiempo".
A partir de ahí, explica que para su gazpacho "utiliza una mezcla de tomate pera y tomate en rama", recomendando "dejar macerar todos los ingredientes juntos durante unas ocho horas", aunque, si se puede, prefiere "dejarlos hasta 24 horas para que los sabores se integren bien".
En ese caso, para su gazpacho utiliza, aparte del tomate, "pimiento verde, pepino, ajo y cebolleta" además de vinagre de manzana, sal y aceite de oliva, aunque este último ingrediente lo utiliza al día siguiente, cuando tritura todo, para conseguir la emulsión.
Y, con esos mimbres, ya tiene su gazpacho o podríamos hacer una crema de tomate caliente y, a partir de ahí, proceder a trabajar el txangurro o centollo, nombre por el que conocemos más frecuentemente a este marisco.
El punto de lujo para el gazpacho: cómo usar bien el centollo
Álex Santamaría acompaña en Infame su gazpacho con una picada de centollo fresco, utilizando la carne del animal y algunas verduras, con los que corona el plato haciendo una especie de quenelle.
Sus recomendaciones para el txangurro son sencillas: "Primero cuece el centollo en abundante agua con sal, colocado con la parte de la concha hacia abajo". Esto no es un capricho, sino un paso clave para conseguir que el coral y los jugos se acumulen y retengan en el caparazón.
Cuando ya está cocido y en frío, cuenta "se extrae la carne de la cabeza, de las patas y del coral". Ahí es cuando prepara la parte de la picada con la que va a acompañar la receta: pimiento verde, rojo, cebolleta, huevos cocidos y tomate pelado.
"Todo muy picado", explica, y luego se mezcla con un poco de mayonesa y con un chorrito de vino manzanilla, que contribuye a dar gusto a la mezcla. En el plato, ya coloca el gazpacho y sobre él, una pequeña tosta de pan y la mezcla del txangurro.
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