Jaime de las Heras
Editor SeniorHemos de reconocer que pocos elementos causan tanto caos culinario en nuestra cocina como las anchoas, boquerones o bocartes. No por el producto en sí, sino por cómo nos referimos a ellos.
Habitualmente, salvo algunas zonas geográficas, el término boquerones se utiliza en el sur de España para el producto en fresco o cuando se cocina con él, mientras que en el norte de la península se suele hablar de bocartes –para la elaboración en fresco– y destinar el término anchoa solo cuando vamos a hablar de prepararlos en salazón.
En cualquier caso, todo el rato hablamos del mismo animal: Engraulis encrasicolus. Y, a menudo, obviamos con este sabroso pescado una forma especialmente fácil, rápida y agradecida de prepararlo.
Precisamente tal y como hacen en el restaurante Infame, en Madrid, cuyo nombre no hace justicia a la fama gastronómica de un local que está en la actual nueva y buena ola de La Latina.
Alex Santamaría oficia aquí con buena mano y muy a la vasca, fiel a sus orígenes, y aquí precisamente prepara una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar este pescado: hacer anchoas a la plancha. O boquerones a la plancha, vaya.
Ni rebozar, ni meter en vinagre, ni enharinar… Nada de complicaciones: simplemente una buena plancha y los tendremos listos. Aunque hay algún detallito que puede hacer que sean supremos, evidentemente.
De hecho, estos boquerones a la plancha tienen un pequeño truco: un remate de horno. Es importante, aún así y como cuenta Alex Santamaría, "comprar la anchoa más grande que se pueda y pedirla que nos las abran en mariposa".
Luego, en casa, "la sazonamos, ponemos una sartén antiadherente súper caliente y echamos una gotita de aceite". Tras este gesto, cuenta, "solo las marcamos por el lado de la carne hasta que queden doraditas".
Se retiran y en esa sartén, opcionalmente, podemos hacer un refrito de ajo, la clásica bilbaína con "ajo, guindilla, vinagre y aceite". Aunque este paso, si quisiéramos, lo podemos omitir.
Para rematar las anchoas o boquerones, que apenas dejen olor y queden bien de temperatura, llega el toque de horno. "A 250 ºC durante un minuto y medio o dos minutos", cuenta y ya se emplatan. En su caso, cuando es temporada, con unos pimientos rojos asados en el medio.
En DAP | Boquerones en vinagre
En DAP | Boquerones fritos
