Los chefs coinciden sobre evitar que la pechuga de pollo quede seca: “Marinar no funciona. No aporta sabor, ni tampoco la ablanda”

Lo sentimos mucho, pero si crees que marinando una pechuga de pollo media hora con aceite de oliva te quedará más tierna, estás equivocado. Tampoco sirven de nada los típicos adobos con los que se cubren filetes de ternera o chuletas de cerdo. Así no evitarás que la carne quede seca, y cualquier chef profesional con dos dedos de frente te lo podrá confirmar.

“¡Por favor, deja de marinar!”; así de contundente encabezaba una reciente newsletter Christopher Kimball, chef, editor experto en gastronomía y fundador de varios medios de cocina. “Ya me has oído. El marinado no funciona. No aporta sabor al interior del pollo, la ternera o el cerdo, ni tampoco los ablanda”. Entonces, ¿por qué es una de las técnicas de cocina más extendidas? Sencillamente, porque la hemos entendido mal.

Otro experto en la materia, Harold McGee, lo explica en obras como La buena cocina o su famoso La Cocina y los alimentos. Marinar carne puede tener su uso útil, pero no va a penetrar mágicamente en el interior dejándola jugosa. Un marinado actúa fundamentalmente como un tratamiento aromático y de textura para la superficie. También habla sobre ello Arhur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?'; está científicamente demostrado que un adobo o marinado necesita muchas horas para penetrar apenas dos o tres milímetros en la carne cruda, incluso varios días. Y dejándola tanto tiempo probablemente solo conseguiríamos estropearla.

Los compuestos aromáticos que tienen ingredientes comunes en una marinada, como el ajo, la cebolla, hierbas o especias, están formados por moléculas demasiado grandes, haciendo que sea casi imposible que penetren en el interior de la carne. Por otro lado, los compuestos ácidos, como el vino, el vinagre, los lácteos o el limón, sí ablandan el tejido conjuntivo muscular exterior, pero tampoco penetran. Lo que consiguen, como explicamos en las marinadas con yogur, es retener la humedad. Una carne que conserva su agua interior quedará menos seca.

El problema es que, si se deja la carne demasiado tiempo en contacto con ingredientes ácidos, también provoca que las proteínas se desnaturalicen y se contraigan en exceso, provocando que expulsen agua y dejan la carne con una superficie pastosa y harinosa. Algo similar ocurre con el truco de ablandar la carne con papaya o piña; en realidad no la ablanda, la descompone. Y no, no es lo mismo.

¿Y el aceite? Como cualquier otra grasa, tampoco penetra en la carne por sí solo. Lo que conseguimos al marinar o pintar un filete o pechuga con aceite es que los demás ingredientes se adhieran mejor y distribuye los aromas liposolubles. Además, es muy útil como amortiguador térmico durante la cocción, especialmente sobre brasas o en planchas muy calientes.

Qué funciona de verdad

Para evitar que la carne quede seca y tenga más sabor, es mucho más efectivo inyectar la marinada en las fibras con un inyector o jeringa para carnes. También es una buena idea trocear la en piezas pequeñas, como de bocado, ya que al haber menos superficie de contacto sí que la marinada penetrará un poco más; esto funciona especialmente con el pollo a la hora de hacer brochetas, fajitas o salteados.

Otra opción es marinar o adobar después de cocinar; la carne cocinada, no cruda,  tiene una mayor superficie de intercambio y absorberá mejor los sabores y aromas. 

Pero las marinadas, en general, no harán que una carne quede jugosa. Pueden dar la sensación de jugosidad al comerlas, pero porque estaremos paladeando los jugos del marinado o salsa. Para evitar que quede seca, lo primero es contar con una pieza de buena calidad, recordando que cuanta más grasa infiltrada tenga, más sabrosa y jugosa será. Y siempre hay que cocinarla al punto, la sobrecocción reseca y arruina cualquier alimento.

El gran reto está en la pechuga de pollo, la carne magra y sin grasa por antonomasia que, además, debe estar bien cocinada por dentro para que no sea un riesgo para la salud. La técnica infalible es la salmuera, ya sea líquida o una salmuera seca. ¿Por qué? Lo explica bien Kimball: “Una molécula de sal es muy pequeña y contiene solo dos átomos: sodio y cloruro. El tamaño reducido es una ventaja cuando se trata de penetrar en la carne. En segundo lugar, los iones de sodio tienen carga positiva y los de cloruro, negativa. Estas partículas son atraídas hacia el interior de la carne al interactuar con sus proteínas.”

Lo más fácil es sumergir las pechugas en una salmuera con una concentración superior al 5%; la mezcla de un litro de agua y 7-7,5 g de sal funciona muy bien con dos pechugas enteras. Déjalas reposar 20-30 minutos, y cocínalas a tu gusto, siempre sin pasarte.

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