El secreto del chef francés Philippe Etchebest para cocinar un filete de ternera: “Hay que comparar la resistencia de la carne con tus dedos”

Cocinar un filete a la plancha o sartén parece fácil, pero hasta que no dominas la técnica puedes acabar destrozando la carne. El error más habitual es pasarse de cocción, dejando la ternera seca y sin gracia, un drama si encima hemos invertido en una pieza de calidad y más precio. Un profesional como el chef Philippe Etchebest tiene sus trucos para que salga siempre perfecto.

Etchebest es uno de los cocineros franceses más populares gracias a su laureada trayectoria y su figura pública en programas de televisión. Ha llegado a conseguir dos estrellas Michelin, recibió en 2000 el codiciado título de Meilleur Ouvrier de France (Mejor Artesano de Francia) y hoy dirige varios restaurantes en Burdeos, como en Burdeos, como Le Quatrième Mur y Maison Nouvelle. Además, es juez en Top Chef Francia y tiene una animada actividad en redes sociales, donde enseña a cocinar con consejos y recetas.

Precisamente es en uno de sus vídeos divulgativos en el que encontramos sus trucos para cocinar un buen filete de ternera siempre al punto deseado, que debería ser, en su opinión, poco hecho, sobre todo cuando se cocina una pieza noble como un entrecot.

“Mi secreto consiste en comparar la resistencia de la carne con la de tu dedo índice y, a continuación, compararla con la resistencia del músculo del pulgar de tu mano, sin hacer fuerza”.

Cuando veas que la carne ya parece estar casi en su punto, si no tienes un termómetro digital que nunca falla, solo tienes que imitar el gesto del chef. Presiona suavemente el centro de la pieza con el dedo índice, fijándose bien en la flexibilidad, elasticidad y ternura, e inmediatamente después presiona con el mismo dedo la base de su pulgar, la llamada eminencia tenar.

La clave está en ir tocando el pulgar con los distintos dedos de la mano, y presionar cada vez esa base muscular. Cuanto más relajado está ese músculo, más blando se nota, y al acercar el pulgar a los demás dedos, se va tensando. Es decir, va cambiando de firmeza, igual que los puntos de la carne al irse cocinando.

De este modo, puedes comprobar el punto de la carne cuando la textura que percibes al presionarla se asemeja más a uno de los siguientes:

Pulgar contra índice: el músculo se nota muy flexible, como una carne poco hecha; pulgar contra corazón: es como la firmeza de una carne al punto; pulgar contra el índice: es la resistencia de una carne a tres cuartos. Pulgar contra el anular: el músculo está mucho más firme, como una carne bien hecha.

Solo hay que memorizar estos niveles, o usar una chuleta, y hacer la prueba del dedo cuando te pongas a cocinar, sabiendo de antemano qué punto es el que buscas obtener. Poco hecha o bien cocinada, sobre gustos no hay nada escrito, pero lo importante es que te quede como te gusta.

Imágenes | Magnific/ - timolina

En DAP | Entrecot a la plancha

En DAP | Filete de ternera en freidora de aire