Una de las preparaciones más básicas y socorridas de la cocina diaria puede ser también la que acabe en desastre más a menudo de lo que nos gustaría admitir. Un filete de carne a la plancha no tiene, en principio, mucho misterio, pero dominar la técnica perfecta requiere tener en cuenta algunos puntos clave así como evitar ciertos errores comunes.
En principio, cocinar unas filetes de carne a la plancha resulta más sencillo que hacerlos fritos o que preparar con la misma técnica el pescado, que tiende a pegarse y pasarse más. Tan solo se trata de cocinar la pieza al punto deseado por ambas caras usando una plancha o sartén semejante con poca grasa, con los aderezos opcinales al gusto.
Esa es la teoría, pues en la práctica podemos menospreciar esta básica técnica de cocina y terminar estropeando una buena materia prima o acabar con un filete excesivamente crudo por dentro -algo peligroso si usamos pollo o cerdo- o demasiado hecho, reseco o churruscado, o con tan poca gracia y sabor que parezca comida de hospital o de buffet de estación de servicio. Repasemos todas sus claves.
Qué carne comprar
Un filete no es más que un tipo de corte que se puede aplicar también a las verduras, pero genéricamente nos referimos aquí a piezas de carne de vacuno, más bien magras y no excesivamente gruesas, dejando fuera chuletas, solomillos, entrecots y otros cortes como el redondo, aunque también pueden ser fileteados y cocinados a la plancha.
A mayor calidad de la materia primera, mejores resultados en el plato, eso es de cajón. Lo ideal es acudir directamente a una carnicería y pedir los cortes preparados al momento, indicando al profesional para qué los queremos y seleccionando el tamaño y grosor que más nos guste.
Por lo general, para cocinar a la plancha se recomiendan los llamados cortes de categoría A: tapilla o picaña, tapa, cadera, contra y babilla. Con menos porcentaje de grasa tenemos también opciones de categoría B que suelen ser algo más económicas, como la aguja, la contratapa y la espaldilla.
La carne más dura de vacas, terneras y bueyes está en la parte delantera del animal, ya que soportan más peso en las dos patas frontales y van arrastrando las traseras al caminar. Por eso los cortes mencionados de categoría A pertenecen al tren trasero. Las carnes son más duras cuanto más colágeno envuelven las fibras.
Si indicamos en la carnicería que vamos a cocinarlos a la plancha deberían darnos el grosor más adecuado, pero conviene comprobar o pedir que no sean muy finos ni excesivamente gruesos -no estamos cocinando chuletones-. Unos 5-7 mm de grosor es una medida adecuada para los filetes a la plancha. Aproximadamente, medio centímetro como guía general.
Atemperar dos horas y secar
Cocinar la carne directamente de la nevera no es buena idea, pero no porque se produzca un choque térmico. El motivo es simple: la carne muy fría nos obliga a alargar el tiempo de cocción, y eso augura el fracaso al cocinar filetes de este grosor.
Solo con media hora o una hora no lograremos nada, salvo que la temperatura ambiente de la cocina sea excesivamente calurosa; lo recomendable es dejar la carne -protegida- al menos dos horas; más si son piezas más gruesas o hace frío. Hablamos solo de vacuno, nunca se debe dejar la de pollo o pavo cruda expuesta sin refrigeración tanto tiempo, y menos en verano.
Es muy probable que al dejar la carne atemperando haya acumulado humedad de la atmósfera, que se condensa en su superficie. La solución es sencilla: secar la pieza antes de cocinarla, por todas sus caras.
Qué sartén usar
Sea una sartén o una plancha, plana o tipo grill acanalada con rayas, debe ser de buena calidad y estar en perfectas condiciones. En este caso nos interesa que sea antiadherente, pues el hierro fundido está más diseñado para proporcinar altas temperaturas estables durante tiempos más prolongados. Aquí queremos velocidad.
Hoy en día la normativa vigente de la UE no permite comercializar menaje de cocina con PFOA, prohibido desde 2020, pero si tus sartenes son anteriores a esa fecha no debes preocuparte, siempre que estén en buen estado, sin marcas, arañazos, rallas o grietas. Si es el caso, conviene cambiarlas.
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Plancha o sartén es indiferente, el efecto va a ser el mismo. Será más cómodo trabajar con una sartén especial para este menester, bien amplia, de fondo grueso y paredes bajas. Si además se puede usar en el horno podrás cocinar más fácilmente otras piezas de carne más gruesas como chuletones o solomillos.
Sartén muy caliente
Un error muy común es de ir con prisas y no calentar lo suficiente la sartén o la plancha antes de añadir la carne. Es crucial dejar que el utensilio alcance una buena temperatura elevada, sobre todo si queremos evitar que el filete suelte agua o se cueza en lugar de dorarse bien.
La carne contiene en torno a un 70% de agua, la cual deja de calentarse cuando ya ha alcanzado los 100ºC (punto de ebullición). Necesitamos que la sartén esté muy, muy caliente para que, al echar la pieza, apenas baje su temperatura y comience a dorarse casi al instante. No se quemará porque el agua contenida impide que la superficie del filete supere los 130ºC, como mucho, en una cocción tan corta como la plancha.
La sartén se calienta sin engrasar; esto es importantísimo o acabaríamos con aceite quemado que sí podría churruscarnos la pieza. En principio no hace falta añadir nada de aceite o grasa, ni a la plancha ni a la carne, pero si prefieres curarte en salud para que sea más fácil de voltear -y darle ese punto de sabor y jugosidad grasa a las piezas más magras-, puedes pulverizar justo antes de echar el filete, o untar la propia carne.
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¿Cómo saber cuándo la sartén está bien caliente? Echa unas gotas de agua fría; deberá evaporarse al instante con ese típico sonido de 'fchsss'.
Vuelta y vuelta sin marear
No estamos salteando, ni braseando, ni guisando, ni cocinando a la barbacoa: la cocción a la plancha es rápida y hay que dejar la carne quieta. Es tentador andar dándole vueltas para asegurarnos de que queda bien hecha, pero esto solo estropea el resultado. Requiere algo de práctica, pero se aprende pronto.
Como punto de partida podemos contar, aproximadamente, un minuto y medio por cada cara del filete, si es de tamaño estándar y grosor medio. No es recomendable usar el tenedor u otro objeto punzante, no tanto por no pinchar la carne -no va a perder jugos por eso-, sino por no dañar la sartén y para evitar que se nos escurra. Es mejor emplear una espátula o unas pinzas lisas que resistan bien el calor y no dañen la sartén.
Si cocinamos otros cortes habrá que ajustar los tiempos. Un entrecot, por ejemplo, requiere marcar bien la pieza por ambas caras y terminar la cocción con una temperatura más suave para el interior, según el punto deseado, para lo que puede ser útil una cazuela con tapa o el horno. Los de pollo, si son medias pechugas enteras, deben aplanarse antes para asegurar una cocción uniforme, y nunca deben quedar poco hechos por dentro.
Ajusta el punto del filete de vacuno a tu gusto dejándolo más o menos hecho, pero ten en cuenta que cuanto más tiempo pasa en la sartén, más se coagulan las proteínas y van encerrando el agua de la carne, provocando que se reseque y vaya quedando más dura.
Lo de no marear la pieza solo lo aplicamos a filetes de este grosor; en chuletones, tournedós y similares, a partir de unos 3 cm de grosor y más grasa, es incluso más recomendable voltear la carne a menudo para acelerar la cocción y logar un resultado más homogéneo. Sea como sea, nunca hay que sobrecargar la sartén con demasiadas piezas ni usar un filete demasiado grande para la superficie de cocinado.
El reposo
Los cortes de carne más gruesos y grasos exigen un mayor reposo antes de cortarlos y servirlos. En un filete a la plancha no supone un paso tan importante, pero siempre ayudará a que sea más jugosa. Al dejarla unos minutos sus jugos interiores serán absorbidos por la parte exterior, más seca, ganando humedad y jugosidad.
Cuándo echar la sal
Hay dos opciones: o con bastante antelación o justo antes de servir. No sirve de nada echar sal al momento de ponerse a cocinar.
La sal, además de salar, desnaturaliza las proteínas y logra que pierdan menos jugos y agua, pero solo si le damos tiempo para ello. Al salar la carne antes de cocinarla, primero se disuelve y luego penetra en sus fibras, muy lentamente. En el proceso puede liberar jugos, pero si se deja algo más de tiempo la carne los vuelve a reabsorber.
Lo ideal es salar la carne la víspera, aunque al tratarse de filetes finos y magros podríamos apañarnos con unas tres horas. Echar la sal solo 30 minutos o una hora antes tendrá poco efecto, pues puede tardar entre una y dos horas para penetrar apenas un milímetro.
Si no hemos tenido tiempo, lo mejor es olvidarnos de los aderezos hasta que ya tengamos el filete hecho, añadiendo una sal con textura que aporte además ese punto crujiente que nos hará salivar más, como la Maldon o escamas, que podemos saborizar con cítricos o hierbas. Para que no se disuelva, hay que sazonar después del reposo, justo antes de comer.
Para enriquecer el filete podemos aplicar la técnica del desglasado recuperando todo el sabor y las partículas que hayan quedado en la sartén.
Imágenes | Unsplash - Marcho Verch con licencia Creative Commons 2.0
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