Parecen lo mismo, pero para un navarro no lo son: qué diferencia al pacharán del licor de endrinas

Siempre es curioso comprobar cómo determinados productos, a pesar de lo extendidos que creemos podrían estar, generan cierta confusión cuando aparecemos en una tienda o en el lineal de un supermercado.

Uno de ellos, especialmente popular en las sobremesas de media España, es el pacharán, santo y seña de los licores navarros, elaborado con una maceración de anisado (que no anís) y endrinas, el fruto del arbusto Prunus spinosa, que se cosechaba durante el otoño, que tiene una forma similar al arándano.

El endrino, al contrario que sucede con otros frutales del género Prunus, como ciruelos, melocotoneros o albaricoqueros, no da una drupa grande, carnosa y dulce cuando madura, sino una baya pequeña, ligeramente negruzca y especialmente tánica, al punto de que comerte una endrina fresca te dejará la lengua con la sensación de un papel de lija.

Sin embargo, el endrino es excepcional para que sus endrinas, debidamente maceradas, ofrezcan una bebida que lleva una tradición en Navarra desde tiempos inmemoriales, aunque la comercialización del pacharán como tal es algo bastante moderno, al punto de que las primeras botellas de pacharán comercial datan de la década de 1950.

Lo que nos lleva, a su vez, a otro dilema que es fundamental para entender esta bebida y que, si alguna vez te pone en esta tesitura, comprendas la diferencia entre pacharán y licor de endrinas.

En ambos casos, el producto parte de la misma materia prima: un aguardiente anisado (o anís) y las endrinas frescas, pero lo que cambia en esta relación para que sea pacharán o sea licor de anís es la graduación que tenga el anisado base.

El pacharán tiene un destilado base con algo más de contenido alcohólico –alrededor de los entre los 25 y los 30 º–, mientras que el licor de endrina cuenta con un anisado base de 20 y 25 º, por lo que el pacharán será una bebida final que tenga más grado alcohólico.

¿Qué supone esto? Lo primero es que el licor de endrinas es un producto más barato porque en España la tarificación de impuestos al alcohol se marca en porcentaje al alcohol final del producto. A más alcohol, más caro. Como es lógico, si en la etiqueta pone 'licor de endrinas', debemos tener claro que no hablamos de pacharán.

Luego hay un tercer matiz: existe una IGP Pacharán Navarro que actúa como sello de calidad y a la que están adscritos siete elaboradores con referencias tan conocidas como Zoco, Basarana, Baines, Etxeko o Azanza, pero no todo el pacharán que vemos en Navarra tiene la IGP Pacharán Navarro. 

Incluso aunque puedan estar hechos en la Comunidad Foral de Navarra. De hecho, aunque parezca un contrasentido, se puede hacer pacharán fuera de Navarra, pero evidentemente no puede llevar esa etiqueta. 

Eso significa que, además, la IGP vela porque solo se puedan utilizar dos ingredientes en el pacharán: anisado y endrinas, mientras que en el licor de endrinas, a gusto de cada elaborador y permitido por la ley, se pueden añadir edulcorantes, colorantes o acidulantes, algo que no admite la IGP.

Imagen de apertura | Pacharán Zoco

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