Los boletus congelados pierden textura, pero son los mejores para estas recetas en concreto, según el dos estrellas Michelin Benito Gómez

El otoño es la mejor época del año para muchos cocineros porque coinciden dos factores temporales y sabrosos de los que no se dispone el resto del año: caza y setas. Dos manjares de campo a los que difícil resulta resistirse, pero también tienen sus pequeños problemas, como la escasa disponiblidad.

Algo que pasa con los hongos de forma más masiva, ya que las fórmulas de conservación no son tan satisfactorias como los productos frescos. Aunque las setas se pueden congelar o se pueden confitar y convertirlas en una especie de conserva, la realidad es que sufren bastante respecto al producto fresco. 

Sin embargo, eso no quiere decir que todas las recetas se empeoren por el uso de setas congeladas, aunque si hay algunas en las que no quedan también como puede pasar en el caso de los boletus, ya que tras la congelación pierden la mayor parte de su textura, que es una de las cosas que más nos interesa de este tipo de setas.

No obstante, eso no quiere decir que los boletus congelados no nos pueden venir de maravilla para algunas elaboraciones dentro de nuestra cocina, como ha demostrado recientemente el chef dos estrellas Michelin Benito Gómez del restaurante Bardal (Ronda, Málaga) en una ponencia durante un congreso gastronómico en el que ha avalado las virtudes del boletus congelado para un tipo muy concreto de preparación: las cremas y las sopas.

En este caso, durante el congreso Soria gastronómica donde se reunieron más de 14 cocineros de primer nivel, Benito Gómez, explicó la mejor fórmula de revolucionar un platos con boletus edulis y para el que no hace falta ser un experto en cocina, ni vanguardia, ni nada que se le parezca. Simplemente, Benito Gómez explicó desde el estado "siempre quedan mejor con boletus, previamente congelados", refiriéndose a cremas, natas y sopas, como recoge el periódico Soria Noticias.

En este mismo sentido el chef barcelonés aunque afincado en Andalucía explicaba que "la textura del boletus después de pasar por temperaturas bajo cero queda horrible, pero se potencian muchísimo el aroma" lo último que comentó es que, evidentemente antes de añadir el boletus a este tipo de preparaciones, hay que descongelarlo previamente para no llenar de agua lo que vayamos a cocinar.

En DAP | Crema de setas

En DAP | Revuelto de setas