Los boletus son una de nuetras 9 variedades favoritas de setas para disfrutar la temporada. Su delicioso sabor que recuerda al de los frutos secos y su textura carnosa hace que funcione muy bien en revueltos, preparaciones a la plancha y otras recetas.
Esta variedad de seta se conoce con el nombre de boletus, boletos, ceps y otras denominaciones según la zona y se caracteriza por su forma, un pie blanquecino de forma ambombada y un sombrero ancho de color pardo tirando a marrón oscuro en la parte superior. En cuanto al tamaño, hay boletus que pueden llegar a casi un kilo, aunque la mayoría están entre los 100 y los 300 g.
Aunque el Boletus edulis es el más apreciado, también son estupendos comestibles otras variedades de la familia como los Boletus aestivalis, aereus, pinophilus y lo appendiculatus, todos ellos parecidos y con aplicaciones similares en cocina.
En los últimos años, hemos preparado unas cuantas recetas con boletus en Directo al Paladar y además los hemos cocinado utilizando diferentes técnicas y dándoles todo tipo de usos, en salteados, risottos, cremas, guisos y guarniciones. Esperamos que esta selección de las nueve mejores recetas con boletus os sea útil para disfrutar de la, siempre demasiado corta, temporada de setas.
1. Boletus a la plancha
Limpiar los boletus, afilando un poco el pie con un cuchillo recortando su superficie. Con un papel de cocina húmedo limpiar la superficie, desprendiendo si tiene alguna mota de tierra y dejarlos bien limpios y secos. Cortar en láminas de un par de milimetros de grosor. Calentar una sartén sin aceite hasta que esté bien caliente y entonces añadir un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y saltear los hongos que pasarán de blancos a amarillentos, y se irán tostando como si fueran trocitos de carne. Una vez tengan el punto deseado, apagar el fuego, colocar todos los trocitos bien juntos y en el centro de la sartén añadir una yema de huevo, que se cocinará levemente con el calor residual. Servir inmediatamente pasándolos a un plato, procurando que la yema no se nos rompa.
Enlace a la receta | Boletus edulis a la plancha
2. Lasaña de boletus
Ingredientes: 16 láminas de pasta para canelones (cocidas), 1 cebolla grande, 1 zanahoria, cuarto de tallo de apio, 400 g de boletus frescos, 200 ml de salsa bechamel, 40 ml de Pedro Ximénez, 200 ml de nata líquida para cocinar, 1 mozzarella fresca (cortada en lámionas), 100 g de queso rallado para gratinar tipo emmentao o gouda, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca molida y perejil fresco para decorar.
Elaboración: Cocemos las láminas para canelones en abundante agua hirviendo durante el tiempo indicado por el fabricante. Transferimos a un recipiente con agua helada para cortar el hervor inmediatamente, escurrimos, colocamos sobre un paño de cocina limpio y reservamos. Preparamos el relleno. Picamos la cebolla, la zanahoria y el apio. Limpiamos los boletus con un trapo húmedo, retirando todos los restos de suciedad y tierra, y troceamos. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pochamos la mitad de la cebolla, la zanahoria y el apio durante unos 10 minutos antes de añadir el boletus. Salpimentamos al gusto y cocemos cinco minutos más. Retiramos del fuego, añadimos la bechamel y reservamos. Preparamos la salsa. En un cacito calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogamos el resto de la cebolla a fuego medio-alto. Cuando comience a tomar color incorporamos el Pedro Ximénez y dejamos evaporar ligeramente. Añadimos la nata líquida, salpimentamos al gusto y cocemos durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la salsa espese. Montamos la lasaña de boletus. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado (también podemos usar un recipiente apto para horno y untar de mantequilla la base) y colocamos una lámina de pasta. Cubrimos con relleno de boletus, colocamos otra lámina de pasta, cubrimos con mozzarella fresca laminada, colocamos una tercera lámina de pasta, otro poco de relleno de boletus y tapamos con una cuarta lámina de pasta.Terminamos el montaje regando la lasaña con salsa y espolvoreando con queso rallado. Repetimos la operación tres veces más, con el resto de láminas de pasta, relleno y salsa. Introducimos la fuente en el horno, pre calentado a 220ºC y cocemos durante seis-ocho minutos para que la lasaña adquiera temperatura y se dore la superficie. Servimos inmediatamente.
Enlace a la receta | Lasaña de boletus
3. Salteado de coles de bruselas y boletus
Ingredientes: 1 boletus edulis mediano-grande, 125 g de coles de bruselas, 1 diente de ajo, un poco de vino blanco, 1/2 cucharadita de vinagre de manzan, 1 cucharadita de miel, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, tomillo, salvia, sal.
Elaboración: Lavar las coles de bruselas con suavidad, retirar las hojas externas dañadas y escaldar en agua hirviendo durante menos de 1 minuto. Escurrir rápidamente y enfriar. Cortar por la mitad, dejando las más pequeñas enteras si se desea. Pelar y picar el diente de ajo. Limpiar bien el boletus si no viniera ya listo para cocinar. Retirar la tierra y suciedad con un paño, mejor si tenemos un cepillo suave para el tronco. Retirar la parte baja del sombrero si es de color amarillo verdoso. Pelar ligeramente la base del pie del tronco. Laminar o trocear al gusto. Calentar un poco de aceite en una buena sartén o plancha y dorar ligeramente el ajo. Añadir las coles de bruselas y saltear a fuego vivo unos 5 minutos. Incorporar el boletus, mezclando bien, y regar con un poco de vino blanco. Salpimentar y sazonar con las hierbas aromáticas. Saltear el conjunto hasta que los vegetales estén al punto deseado. Mezclar en un cuenco el vinagre de manzana con la miel, la salsa worcestershire y un poco de aceite de oliva y añadir antes de servir.
Enlace a la receta | Salteado de coles de bruselas y boletus
4. Rodaballo a la plancha con boletus
Ingredientes: 1 rodaballo de 1,600 gr aproximadamente, 2 yemas de huevo, 200 gr de mantequilla, un chorrito de vino blanco, 100 gr de boletus congelados o rehidratados, alcaparras, sal, pimienta, hierbas aromáticas y patatas moradas como guarnición
Elaboración: Para hacer la salsa holandesa, derretimos la mantequilla en el microondas durante un minuto y la movemos con las varillas para enfriarla. Una vez fría, añadimos las yemas de huevo de una en una y las batimos haciendo una crema que al remover, espesará fácilmente. Despúes, sin dejar de remover, añadimos el chorrito de vino blanco, corregimos de sal y terminamos de ligar la salsa. La reservamos hasta el momento de servir. En la parrilla, salteamos las láminas de boletus con una cucharada de aceite. Ponemos a cocer las patatas para la guarnición. Yo elegí en esta ocasión unas patatas moradas que cocí con su piel. Una vez cocidas, las pelamos y reservamos hasta emplatar. Salpimentamos los filetes de rodaballo y los pincelamos con aceite de oliva. Ponemos a calentar la plancha y espolvoreamos sobre ella las hierbas aromáticas, cubriéndolas con el pescado. Hacemos los lomos a fuego fuerte durante unos 3 minutos por cada cara.
Enlace a la receta | Rodaballo a la plancha con holandesa y boletus
5. Verdinas estofadas con boletus
Ingredientes: 300 g de verdinas, 1 hoja de laurel, un cuarto de cebolla, dos boletus frescos grandes, agua y sal.
Elaboración: La víspera dejamos las verdinas en remojo en agua para que se rehidraten. Para hacer esta receta de verdinas con boletus vamos a estofar las legumbres en una cacerola con agua para cubrir, un puñado de sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, y lo ponemos a fuego hasta que llegue a ebullición. Cortamos tres veces la ebullición, añadiendo un chorrito de agua fría cada vez que vuelva a hervir.Dejamos que las verdinas se vayan haciendo. Mientras, limpiamos los boletus con una servilleta de papel húmeda y los picamos en trozos de buen tamaño. En una sartén, salteamos los boletus hasta que estén dorados por fuera pero manteniéndolos jugosos en su interior. Cuando están listos, apagamos el fuego y reservamos. Cuando las verdinas estén casi en su punto y hayamos rectificado de sal, agregamos los boletus a la cazuela y dejamos que el conjunto de un hervor de 5 minutos para que se asienten e integren los sabores. Ya está listo para consumir, aunque mejora si se cocina el día anterior al que se vayan a comer, porque se intensifican los sabores de los hongos.
Enlace a la receta | Verdinas estofadas con boletus
6. Risotto de ibérico y boletus
Ingredientes: 200 gr de picadillo de jamón ibérico, 300 gr de boletus en aceite, 350 gr de arroz arborio, un litro de caldo de jamón, un vaso de vino blanco, una chalota, 50 gr de mantequilla y un chorro de aceite.
Elaboración: Saltearemos los boletus en aceite para dorarlos ligeramente y que desprendan parte de la gelatina. En una sartén grande ponemos a pochar la chalota picada en mantequilla derretida con un chorro de aceite. Cuando esté pochada, añadiremos el jamón picado y removeremos. Tras unos minutos a fuego medio, añadimos los boletus, volvemos a remover, y por último echamos el arroz, removiendo una vez más. En un cazo mantenemos bien caliente el caldo de jamón. Vertemos el vino blanco sobre el arroz y dejamos que se evapore ligeramente. Cubrimos el arroz de caldo de jamón caliente, y vamos dejando que se absorba. A medida que falte caldo lo iremos añadiendo sin dejar de remover. El plato está listo en unos veinte minutos de cocción, pero el tiempo es orientativo, ya que depende del fuego que se utilice, de lo caliente que esté el caldo y de la mano de cada uno, por lo que es recomendable ir probando hasta alcanzar el punto deseado. Servir inmediatamente y espolvorear con perejil picado. No es necesario añadir sal, ya que tanto el caldo como el jamón ibérico aportan suficiente punto de sal.
Enlace a la receta | Risotto de ibérico y boletus
7. Croquetas de boletus y cecina
Ingredientes: Un litro de leche entera, (sobrará), 100 gr de cecina en lonchas, 50 gr de boletus congelados o rehidratados, 75 gr de harina, 75 gr de mantequilla, sal, nuez moscada, huevos y pan rallado
Elaboración: Cuando hago croquetas prefiero hacer la masa empezando con los tropezones. Por esa razón, cortamos los boletus en trozos pequeños y comenzamos a saltearlos en la sartén con la mantequilla hasta que estén bien dorados. Añadimos entonces la cecina cortada en taquitos pequeños y la harina, removiendo con la cuchara de palo para que se impregne en todos los tropezones. Mezclamos bien para que la harina se vaya tostando y vamos agregando la leche en pequeños chorritos que irán desapareciendo conforme los absorba la harina. Poco a poco, y con paciencia seguimos incorporando leche y removiendo.Seguiremos con este proceso hasta que nuestro “engrudo“ se vaya convirtiendo en una masa densa que iremos rebajando, siempre con pequeños chorritos de leche hasta que esté en el punto que nos guste. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos un toque de nuez moscada. Personalmente me gusta mucho la masa de croquetas bastante fina, teniendo en cuenta que al enfriarse se endurece un poco. Así conseguimos croquetas con la masa casi líquida, pero hay que considerar que serán menos manejables para formar y para freír así que encontrar el punto perfecto es la verdadera cuestión. Enfriamos la masa en una fuente plana y formamos las croquetas después con dos cucharas soperas o con ayuda de una manga pastelera. Pasamos las croquetas por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Escurrimos en papel absorbente y llevamos a la mesa inmediatamente.
Enlace a la receta | Croquetas de boletus y cecina
8. Gratinado de patatas, setas y bacon
Ingredientes: 3 dientes de ajo, una cebolla pequeña, 2 hojas de laurel, una ramita de romero, 300ml de leche, 300ml de nata líquida, 75g de bacon en tiritas, una nuez de mantequilla, 200g de setas silvestres, 700g de patatas,sal, pimienta y nuez moscada
Elaboración: Ponemos en un cazo la leche, la nata, los dientes de ajo, la cebolla, las hojas de laurel y la ramita de romero. Lo llevamos a ebullición a fuego muy suave y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Apartamos del fuego y dejamos reposar durante una hora. Ponemos el bacon en una sartén y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta que suelte la grasa y esté crujiente, lo sacamos a un plato dejando la grasa en la sartén.Añadimos una nuez de mantequilla a la sartén, subimos el fuego y salteamos las setas troceadas hasta que se consuma todo el líquido y estén bien doradas. Colamos la mezcla de leche y nata, ponemos la cebolla y los dientes de ajo en una batidora y los trituramos junto con esta mezcla. Sazonamos generosamente con sal, pimienta y nuez moscada. Pelamos las patatas y las limpiamos con un trapo de cocina, sin lavarlas. Las cortamos en rodajas lo más finas posible con una mandolina o a mano. Ponemos las patatas en una fuente de horno y añadimos las setas y el bacon, mezclamos y añadimos el batido de leche y nata. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y la metemos en el horno precalentado a 180º, horneamos durante unos 50 minutos, destapamos y seguimos horneando otros 35/40 minutos hasta que la superficie esté bien dorada. Antes de terminar la cocción nos aseguramos de que las patatas estén tiernas introduciendo un cuchillo. Sacamos del horno y dejamos reposar durante unos 10 minutos antes de servir.
Enlace a la receta | Gratinado de patatas, setas y bacon
9. Crema de hongos casera
Ingredientes: 500 gr. de setas y hongos variados, 200 gr. de boletus edulis rehidratados, una cebolla, un litro de caldo de pollo o de verduras, 75 ml de leche, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Elaboración: Lavamos bien todas las setas, retirando la tierra que puedan tener, y retirando la parte final del pie. Se dejan en agua templada los boletus deshidratados, para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. Se reservan, tanto los boletus como el agua en que se rehidrataron. En una sartén, pochamos la cebolla bien picada, hasta que empieza a transparentar y una vez en ese punto, añadimos el surtido de setas, y los boletus, teniendo la precaución de reservar unos pocos hongos para decorar. En la sartén, salteamos, sin dejar que tome color ninguno de los ingredientes, para que la crema luego no quede demasiado oscura.Las setas irán soltando parte de su agua, mermando bastante. Una vez salteado el conjunto, añadimos el litro de caldo y el agua de rehidratar las setas, dejando que cueza todo unos diez o doce minutos, a fuego vivo para que el caldo se evapore y se concentren los sabores. Trasladamos ahora el contenido de la sartén a un vaso batidor y retiramos parte del caldo, para poder triturar la crema, sin que quede demasiado líquida. Poco a poco, añadimos el caldo que hemos reservado, en la cantidad que sea necesaria para que nuestra crema tenga la densidad óptima. Debe quedar como un puré ligero. Después, pasamos la crema a la cacerola y añadimos los 75 ml de leche, dejando que se integre todo y espese otro poco, mientras le damos un hervor de cinco minutos. Si queréis podéis usar nata líquida en lugar de leche, aunque tendrá algunas calorías más.
Enlace a la receta | Crema de hongos casera
10. Salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso
Ingredientes: 400 g de boletus, 400 g de gambas terciadas, 30 ml de vino oloroso, un diente de ajo, una guindilla pequeña, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil picado.
Elaboración: Comenzamos limpiando bien los boletus con un paño húmedo y con una puntilla afilada para retirar la parte de abajo manchada de tierra. Después laminamos los hongos en trozos. Mientras tanto, ponemos una sartén con aceite de oliva y doramos en ella un ajo y la guindilla que después retiramos. Metemos los boletus a la sartén y los salteamos durante unos minutos, dejando que se vayan ablandando sin tostarse. Lo que hacemos para ello es cocinarlos con un poco más de aceite del necesario para que se confiten, y después retiramos ese exceso. Incorporamos las gambas, -peladas y tras haber retirado el intestino- y las cocinamos hasta que cambien de color. Salteamos el conjunto y añadimos el vino oloroso, y dejamos que los boletus y las gambas se cocinen a fuego medio otros 2 minutos para que se evapore el alcohol del vino. Lo hacemos moviendo la sartén continuamente para que se forme una salsa con la emulsión del oloroso, el aceite del salteado y los jugos que habrán soltado las setas y las gambas. Servimos inmediatamente en la misma sartén, espolvoreando con perejil picado.
Enlace a la receta | Salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso
11. Receta de presa ibérica asada con salsa de boletus a la crema
Ingredientes: 1 presa ibérica (aprox. 1,2 kg), 2 boletus, 4 champiñones, 2 cucharadas soperas de nata líquida.
Elaboración: Comenzamos marcando la presa de cerdo ibérico, en una sartén hasta que esté bien dorada por toda su superficie. Entre tanto, vamos precalentando el horno a 200º. Asamos la presa ibérica en el horno, sazonándola con un poco de sal fina por su superficie, dejando que se cocine 20 minutos por cada lado, si queremos que quede jugosa y sonrosada. Tened en cuenta que dada la forma de la presa, las primeras rodajas estarán más cocinadas y las centrales más rosadas como podéis ver en la imagen. Para hacer las setas, salteamos los boletus y los champiñones cortados en cuartos hasta que están bien jugosos. Incorporamos a la sartén los jugos de la cocción de la presa ibérica, y los que suelte al filetearla. Removemos bien las setas ya cocinadas con los jugos, añadimos una cucharada de nata líquida para ligar la salsa y servimos como guarnición dejando las setas a la crema a un lado en la fuente en la que las vayamos a servir.
Enlace a la receta | Receta de presa ibérica asada con salsa de boletus a la crema
Imagen portada | The Man-Machine
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