Los boletus son una de nuetras 9 variedades favoritas de setas para disfrutar la temporada. Su delicioso sabor que recuerda al de los frutos secos y su textura carnosa hace que funcione muy bien en revueltos, preparaciones a la plancha y otras recetas.
Esta variedad de seta se conoce con el nombre de boletus, boletos, ceps y otras denominaciones según la zona y se caracteriza por su forma, un pie blanquecino de forma ambombada y un sombrero ancho de color pardo tirando a marrón oscuro en la parte superior. En cuanto al tamaño, hay boletus que pueden llegar a casi un kilo, aunque la mayoría están entre los 100 y los 300 g.
Aunque el Boletus edulis es el más apreciado, también son estupendos comestibles otras variedades de la familia como los Boletus aestivalis, aereus, pinophilus y lo appendiculatus, todos ellos parecidos y con aplicaciones similares en cocina.
En los últimos años, hemos preparado unas cuantas recetas con boletus en Directo al Paladar y además los hemos cocinado utilizando diferentes técnicas y dándoles todo tipo de usos, en salteados, risottos, cremas, guisos y guarniciones. Esperamos que esta selección de las nueve mejores recetas con boletus os sea útil para disfrutar de la, siempre demasiado corta, temporada de setas.
1. Boletus a la plancha
Limpiar los boletus, afilando un poco el pie con un cuchillo recortando su superficie. Con un papel de cocina húmedo limpiar la superficie, desprendiendo si tiene alguna mota de tierra y dejarlos bien limpios y secos. Cortar en láminas de un par de milimetros de grosor. Calentar una sartén sin aceite hasta que esté bien caliente y entonces añadir un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y saltear los hongos que pasarán de blancos a amarillentos, y se irán tostando como si fueran trocitos de carne. Una vez tengan el punto deseado, apagar el fuego, colocar todos los trocitos bien juntos y en el centro de la sartén añadir una yema de huevo, que se cocinará levemente con el calor residual. Servir inmediatamente pasándolos a un plato, procurando que la yema no se nos rompa.
Enlace a la receta | Boletus edulis a la plancha
2. Lasaña de boletus
Ingredientes: 16 láminas de pasta para canelones (cocidas), 1 cebolla grande, 1 zanahoria, cuarto de tallo de apio, 400 g de boletus frescos, 200 ml de salsa bechamel, 40 ml de Pedro Ximénez, 200 ml de nata líquida para cocinar, 1 mozzarella fresca (cortada en lámionas), 100 g de queso rallado para gratinar tipo emmentao o gouda, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca molida y perejil fresco para decorar.
Elaboración: Cocemos las láminas para canelones en abundante agua hirviendo durante el tiempo indicado por el fabricante. Transferimos a un recipiente con agua helada para cortar el hervor inmediatamente, escurrimos, colocamos sobre un paño de cocina limpio y reservamos. Preparamos el relleno. Picamos la cebolla, la zanahoria y el apio. Limpiamos los boletus con un trapo húmedo, retirando todos los restos de suciedad y tierra, y troceamos. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pochamos la mitad de la cebolla, la zanahoria y el apio durante unos 10 minutos antes de añadir el boletus. Salpimentamos al gusto y cocemos cinco minutos más. Retiramos del fuego, añadimos la bechamel y reservamos. Preparamos la salsa. En un cacito calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogamos el resto de la cebolla a fuego medio-alto. Cuando comience a tomar color incorporamos el Pedro Ximénez y dejamos evaporar ligeramente. Añadimos la nata líquida, salpimentamos al gusto y cocemos durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la salsa espese. Montamos la lasaña de boletus. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado (también podemos usar un recipiente apto para horno y untar de mantequilla la base) y colocamos una lámina de pasta. Cubrimos con relleno de boletus, colocamos otra lámina de pasta, cubrimos con mozzarella fresca laminada, colocamos una tercera lámina de pasta, otro poco de relleno de boletus y tapamos con una cuarta lámina de pasta.Terminamos el montaje regando la lasaña con salsa y espolvoreando con queso rallado. Repetimos la operación tres veces más, con el resto de láminas de pasta, relleno y salsa. Introducimos la fuente en el horno, pre calentado a 220ºC y cocemos durante seis-ocho minutos para que la lasaña adquiera temperatura y se dore la superficie. Servimos inmediatamente.
Enlace a la receta | Lasaña de boletus
3. Salteado de coles de bruselas y boletus
Enlace a la receta | Salteado de coles de bruselas y boletus
4. Rodaballo a la plancha con boletus
Enlace a la receta | Rodaballo a la plancha con holandesa y boletus
5. Verdinas estofadas con boletus
Ingredientes: 300 g de verdinas, 1 hoja de laurel, un cuarto de cebolla, dos boletus frescos grandes, agua y sal.
Elaboración: La víspera dejamos las verdinas en remojo en agua para que se rehidraten. Para hacer esta receta de verdinas con boletus vamos a estofar las legumbres en una cacerola con agua para cubrir, un puñado de sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, y lo ponemos a fuego hasta que llegue a ebullición. Cortamos tres veces la ebullición, añadiendo un chorrito de agua fría cada vez que vuelva a hervir.Dejamos que las verdinas se vayan haciendo. Mientras, limpiamos los boletus con una servilleta de papel húmeda y los picamos en trozos de buen tamaño. En una sartén, salteamos los boletus hasta que estén dorados por fuera pero manteniéndolos jugosos en su interior. Cuando están listos, apagamos el fuego y reservamos. Cuando las verdinas estén casi en su punto y hayamos rectificado de sal, agregamos los boletus a la cazuela y dejamos que el conjunto de un hervor de 5 minutos para que se asienten e integren los sabores. Ya está listo para consumir, aunque mejora si se cocina el día anterior al que se vayan a comer, porque se intensifican los sabores de los hongos.
Enlace a la receta | Verdinas estofadas con boletus
6. Boletus en papillote
Ingredientes: 4 boletus, 25 ml de vermú rojo o vino dulce, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Calienta el horno a 200º C. Mientras, limpia bien los boletus, para retirar toda la tierra que puedan tener. Para ello probablemente debas desacartar el extremo del pie. Mira también el estado de la parte inferior del sombrero, que tiene aspecto de esponja: aunque es comestible, si tiene un color amarillo fuerte o verdoso mejor desecharla (se retira muy facilmente con la mano). Tras lavar los boletus sécalos con ayuda de un paño y córtalos en cuartos u octavos, dependiendo del tamaño. Dispón las setas sobre papel de horno o de aluminio, salpimenta al gusto, añade el vermú o vino dulce –nosotros hemos usado Pedro Ximenez, pero se puede usar muchas otras variedades– y un poco de aceite de oliva virgen extra. Si quieres un sabor más natural, también puedes prescindir del vino. Cierra bien el papillote y hornéalo durante 15 minutos. Sirve de inmediato.
Enlace a la receta | Boletus en papillote
7. Paccheri rellenos de boletus y jamón ibérico
Ingredientes para 4 personas: 2 dientes de ajo, 250 g de cebolla, 100 g de champiñones frescos, 45 g de boletus deshidratados, 50 g de jamón ibérico en virutas, 26 pacchieri, aceite de oliva virgen extra, sal, 75 ml de vino blanco seco, 75 mlo de caldo de verduras.
Elaboración: Ponemos en remojo los boletus, en un recipiente hondo cubiertos con agua. Los dejamos hidratar durante el tiempo que indique el fabricante. Retiramos del agua con una espumadera, procurando no remover el fondo del agua donde podrían haber caído restos de tierra. Pasamos el agua del remojo por una gasa fina y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. Cortamos la cebolla en pequeños trozos. Calentamos aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la mitad de ambos. Picamos los boletus y los champiñones, previamente limpiados con un trapo húmedo. Añadimos a la sartén, salpimentamos al gusto y cocemos unos minutos o hasta que no queden restos de líquido. Añadimos las virutas de jamón ibérico y pasamos a una manga pastelera. Preparamos una salsa. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la mitad del ajo y la cebolla que tenemos reservados. Añadimos el vino, subimos el fuego y dejamos evaporar. Incorporamos el caldo de verduras, 100 ml del agua de remojar los boletus y salpimentamos. Cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Mientras tanto cocemos los pacchieri siguiendo las indicaciones del paquete y, una vez listos, los pasamos a un recipiente con agua helada. Cuando la salsa esté lista la trituramos y pasamos por un colador fino. Cubrimos con ella la base de cuatro platos de horno y colocamos encima cuatro pacchieri rellenos con la mezcla de boletus y jamón ibérico. Ponemos unas virutas de ibérico encima si queremos realzar el sabor, espolvoreamos con queso rallado y horneamos durante cinco minutos a 200ºC. Servimos inmediatamente.
Enlace a la receta | Paccheri rellenos de boletus y jamón ibérico
8. Risotto de ibérico y boletus
Enlace a la receta | Risotto de ibérico y boletus
9. Croquetas de boletus y cecina
Enlace a la receta | Croquetas de boletus y cecina
10. Gratinado de patatas, setas y bacon
Enlace a la receta | Gratinado de patatas, setas y bacon
11. Crema de hongos casera
Enlace a la receta | Crema de hongos casera
12. Salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso
Ingredientes: 400 g de boletus, 400 g de gambas terciadas, 30 ml de vino oloroso, un diente de ajo, una guindilla pequeña, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil picado.
Elaboración: Comenzamos limpiando bien los boletus con un paño húmedo y con una puntilla afilada para retirar la parte de abajo manchada de tierra. Después laminamos los hongos en trozos. Mientras tanto, ponemos una sartén con aceite de oliva y doramos en ella un ajo y la guindilla que después retiramos. Metemos los boletus a la sartén y los salteamos durante unos minutos, dejando que se vayan ablandando sin tostarse. Lo que hacemos para ello es cocinarlos con un poco más de aceite del necesario para que se confiten, y después retiramos ese exceso. Incorporamos las gambas, -peladas y tras haber retirado el intestino- y las cocinamos hasta que cambien de color. Salteamos el conjunto y añadimos el vino oloroso, y dejamos que los boletus y las gambas se cocinen a fuego medio otros 2 minutos para que se evapore el alcohol del vino. Lo hacemos moviendo la sartén continuamente para que se forme una salsa con la emulsión del oloroso, el aceite del salteado y los jugos que habrán soltado las setas y las gambas. Servimos inmediatamente en la misma sartén, espolvoreando con perejil picado.
Enlace a la receta | Salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso
13. Receta de presa ibérica asada con salsa de boletus a la crema
Ingredientes: 1 presa ibérica (aprox. 1,2 kg), 2 boletus, 4 champiñones, 2 cucharadas soperas de nata líquida.
Elaboración: Comenzamos marcando la presa de cerdo ibérico, en una sartén hasta que esté bien dorada por toda su superficie. Entre tanto, vamos precalentando el horno a 200º. Asamos la presa ibérica en el horno, sazonándola con un poco de sal fina por su superficie, dejando que se cocine 20 minutos por cada lado, si queremos que quede jugosa y sonrosada. Tened en cuenta que dada la forma de la presa, las primeras rodajas estarán más cocinadas y las centrales más rosadas como podéis ver en la imagen. Para hacer las setas, salteamos los boletus y los champiñones cortados en cuartos hasta que están bien jugosos. Incorporamos a la sartén los jugos de la cocción de la presa ibérica, y los que suelte al filetearla. Removemos bien las setas ya cocinadas con los jugos, añadimos una cucharada de nata líquida para ligar la salsa y servimos como guarnición dejando las setas a la crema a un lado en la fuente en la que las vayamos a servir.
Enlace a la receta | Receta de presa ibérica asada con salsa de boletus a la crema
Imagen portada | The Man-Machine
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