Después de hacerse rogar un pelín más de la cuenta, por fin podemos decir que el otoño ha llegado. Para celebrarlo proponemos aprovechar los productos que nos trae la temporada y preparar con ellos un picoteo del finde otoñal.
Todos los alimentos saben mejor en su época y, además, son más fáciles de encontrar en los mercados y están mejor de precio. Granada, setas de todo tipo, membrillo, peras, caquis persimón y calabaza son los protagonistas de nuestras recetas. Echa un vistazo y anímate con alguna (o más) de ellas.
Tostas de caqui persimón, pera y mozzarella
Cortar el pan en rebanadas de un dedo de grosor -un dedo no muy gordo-. Lavar y secar bien la fruta. Escurrir la mozzarella del suelo y secar con papel de cocina; rebanar. Cortar en láminas finas el persimón y la pera, retirando el corazón o semillas cuando sea necesario.
Pintar el pan con aceite de oliva virgen extra y tostar en una sartén. Montar las tostas alternando capas de pera, persimón, hojas de brotes de espinaca y queso. Añadir un golpe de pimienta negra entre las capas o sobre el queso, y coronar con unas gotas de buen vinagre balsámico. Servir inmediatamente.
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Boletus en papillote
Ingredientes para cuatro personas: 4 boletus, 25 ml de vermut rojo o vino dulce, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: calienta el horno a 200º C. Mientras, limpia bien los boletus, para retirar toda la tierra que puedan tener. Para ello probablemente debas desacartar el extremo del pie. Mira también el estado de la parte inferior del sombrero, que tiene aspecto de esponja: aunque es comestible, si tiene un color amarillo fuerte o verdoso mejor desecharla (se retira muy facilmente con la mano). Tras lavar los boletus sécalos con ayuda de un paño y córtalos en cuartos u octavos, dependiendo del tamaño. Dispón las setas sobre papel de horno o de aluminio, salpimenta al gusto, añade el vermú o vino dulce –nosotros hemos usado Pedro Ximenez, pero se puede usar muchas otras variedades– y un poco de aceite de oliva virgen extra. Si quieres un sabor más natural, también puedes prescindir del vino. Cierra bien el papillote y hornéalo durante 15 minutos. Sirve de inmediato.
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Carpaccio de hongos con nueces y granada
Ingredientes: 4 champiñones variedad Portobello, 12 nueces, 1/4 de granada, aceite de oliva virgen extra, hierbabuena, cilantro fresco y el zumo de una lima.
Preparación: limpiamos bien los champiñones, los cortamos en láminas y los colocamos en un plato hondo, regnado con el zumo de lima. Dejamos macerar unos siete u ocho minutos. Después los disponemos en un plato y añadimos las nueces peladas. Abrimos la granada y repartimos en el plato unos cuantos granos, que aportarán sabor, humedad y colorido. Aliñamos con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas del zumo de la granada. Terminamos con unos brotes de hierbabuena y (opcionalmente) de cilantro que contrastan estupendamente con esta ensalada de productos otoñales.
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Tershi o paté cremoso de calabaza y ajo
Ingredientes para cuatro personas: 550 g de calabaza (solo la pulpa, aproximadamente), 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 dientes de ajo (o al gusto), 5 g de pimentón dulce o picante, 5 g de comino molido, 15 ml de zumo de limón o vinagre de manzana, 10 ml de harissa u otra pasta de chile picante, semillas de alcaravea o comino para servir (opcional) y sal.
Elaboración: Pelar y trocear la calabaza en cubos sin las semillas hasta obtener entre 500 y 600 g. Pasar los dientes de ajo por una prensa o rallarlos finos; retirar el germen si se prefiere más suave o usar ajos confitados. Calentar el aceite de oliva ligeramente en una cazuela ancha y añadir la hortaliza. Dar unas vueltas, echar el ajo, remover, tapar y dejar cocinar unos 10 minutos hasta que empiece a estar tierna, que se pueda atravesar con un tenedor. Añadir un poco de sal, el pimentón, el comino molido, el zumo de limón y la harissa (usar menos u omitir si no gusta picante) y continuar cociendo a fuego medio-suave, machacando la calabaza poco a poco, hasta obtener una textura cremosa. Probar y ajustar la cantidad de sal, limón, aceite o especias, o añadir un poco de vinagre. Servir templada o fría con las semillas de alcaravea opcionales.
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Tostas de queso de cabra a la plancha y dulce de membrillo
Ingredientes para seis personas: 6 rebanadas de pan negro de Westfalia (Pumpernickel), 1 rulo de queso de cabra con corteza, dulce de membrillo (al gusto), tomillo fresco o seco (opcional), pimienta negra molida al gusto (opcional) y aceite de oliva virgen extra (opcional).
Elaboración: preparar todos los ingredientes para montar las tostas al momento. Cortar el pan en tostas de tamaño pequeño, por ejemplo cortando en rectángulos las rebanadas más grandes; depende del formato de la marca. Procurar que puedan ajustarse al tamaño del queso. Cortar el queso de cabra en rodajas de 1/2 cm de grosor o algo menor, con cuidado por si se rompiera, ya que algunos son muy cremosos por dentro. Si está frío es más fácil; dejar la corteza. Cortar también lonchas de dulce de membrillo, no muy gruesas para no empalagar. Calentar una plancha o sartén antiadherente, si se desea con un poco de aceite de oliva. Cocinar a fuego fuerte el queso, dándole la vuelta a las porciones antes de que empiecen a derretirse; queremos que se doren y cojan color antes de que se desparrame el interior. Colocar cada queso en una porción de pan y cubrir con el membrillo. Opcionalmente, decorar con tomillo y/o pimienta negra recién molida. Servir calientes inmediatamente.
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Setas empanadas con alioli
Ingredientes para cuatro personas: 12 setas de cultivo, 2 huevos y 100 g de pan rallado.
Elaboración: Lo primero, nos prepararemos para empanar, colocando en fila un plato con huevo bien batido, a su lado otro con el pan rallado, y finalmente una fuente o bandeja donde dejar las setas cuando estén ya rebozadas. Así, en un periquete, vamos pasando de plato en plato las setas, una vez espolvoreadas con sal, y las tenemos listas para freír. Yo las prefiero enteras, pero también podéis hacer pequeños bocaditos, cortando previamente las setas antes de empanarlas. Mientras vamos preparando las setas empanadas, habremos puesto aceite a calentar en una sartén. En esta ocasión usaremos aceite de girasol pues es idóneo para estos empanados, a los que no queremos que se transmita el sabor del aceite de oliva, más intenso, ya que las setas de cultivo no tienen mucho sabor. Freímos cuando el aceite esté bien caliente, en varias tandas para que no baje su temperatura, escurrimos en papel absorbente, y llevamos a la mesa con un pegote de alioli en cada plato para que cada uno se lo distribuya a su gusto. Para hacer el alioli, podéis seguir los pasos que os indicamos en cómo hacer alioli.
Receta completa | Setas empanadas con alioli
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