Un término que solemos encontrar con frecuencia sin tener del todo claro en qué consiste es el de «blanquear», técnica básica de cocina que, además, puede referirse a acciones ligeramente distintas según la aplicación. La polisemia de la palabra y su confusión con «escaldar» solo complica más el asunto, pero al comprender exactamente qué resultados buscamos obtener, dominar el blanqueado se vuelve una tarea tan esencial como sencilla.
Decimos que es una palabra polisémica y solo hay que echar un vistazo a su entrada en el Diccionario de RAE para comprobarlo. No hay sorpresas al descubrir que muchas acepciones derivan de aplicar o mostrar color blanco, como su propio nombre indica. Hoy en día quizá se escucha más en su significado figurado de "limpiar" la imagen de alguien o algo. Y, aunque todo esto no es lo que nos ocupa hoy, todo está relacionado.
Blanquear y sus definiciones
Volviendo a la RAE, la acepción ligada a la cocina de 'blanquear' dice así:
- tr. Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.
¿Y qué es 'escaldar'?
- tr. Introducir algo en agua hirviendo.
- tr. Quemar algo o a alguien con agua u otro líquido hirviendo. U. t. c. prnl.
Como primer paso para comprender la técnica está bien, pero ya sabemos que nuestro diccionario no es la herramienta más adecuada a la hora de ahondar en términos específicos culinarios. Lo que sí parece claro es que blanquear es una forma de cocción derivada del escaldado, más suave o breve. Aunque es posible encontrar ambos términos como prácticamente sinónimos, sí hay profesionales de la cocina que establecen diferencias.
Así, en el libro "Institute Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria", según recoge Código Cocina, se define blanquear como una "primera cocción de las verduras o de la carne en agua hirviendo o casi hirviendo, partiendo de agua caliente o fría", que permite ablandar e intensificar el color. En el otro lado, escaldar siempre se haría a partir de agua hirviendo con el fin de endurecer tejidos, limpiar impurezas o facilitar el pelado.
Por otro lado, en el Diccionario de Gastronomía distinguen hasta seis aplicaciones distintas del término, mucho más específicas según el alimento que se quiere tratar. Además, mezclan un poco las definiciones del Instituto Paul Bocuse, considerando que se puede blanquear para eliminar impurezas partiendo de agua fría, y su definición de escaldar se asemeja demasiado al propio blanqueado.
Para simplificar las cosas, podemos plantearnos ambos términos casi como sinónimos, teniendo 'blanquear' una definición mucho más amplia, pues el escaldado se suele limitar a líquidos siempre hirviendo y más para endurecer, separar pieles o limpiar impurezas. En cualquier caso, sabiendo qué resultado buscamos obtener, no habrá sobre cómo proceder.
Para qué sirve blanquear (o escaldar)
- Cocer parcialmente verduras. Así se pueden congelar en mejor estado, conservar más tiempo en cámara o refrigeración sin que se estropeen tan rápido, o acelerar el cocinado para terminarlas más tarde, por ejemplo mientras se preparar otro plato más laborioso, y presentar todo al mismo tiempo.
Fijar color y textura. Hay verduras que nos interesa consumir al dente, con un punto crujiente y color más apetitoso, también conservando más nutrientes que cuando se sobrecuecen. Hirviéndolas pocos minutos y refrescándolas rápidamente lograremos que sean más brillantes y tersas, especialmente las de color verde, como judías verdes, guisantes, habas tiernas, espárragos trigueros, tirabeques, etc.
Limpiar impurezas. Hoy en día es un paso menos común, pero solía aplicarse a menudo antiguamente antes de hacer, por ejemplo, caldo de carne, cuando la materia prima estaba ya algo pasada o en mal estado. Al blanquear brevemente en agua hirviendo y retirar ese agua se eliminan parte de esas impurezas, suciedad o mal olor y sabor.
Desangrar. En este caso se parte de agua fría que no se calienta o se hace muy levemente, para extraer la sangre de algunas piezas de carne, vísceras, aves o pescados. Normalmente se aplica solo en piezas muy concretas o en género que puede empezar a deteriorarse.
Frituras más crujientes. Por lo general se aplica a las patatas fritas o tipo soufflé, para obtener un resultado final perfectamente dorado, crujiente y ligero. Se cocinan en aceite caliente, entre 120 y 140ºC, sin dejar que lleguen a dorarse, unos pocos minutos, para más tarde efectuar la fritura final.
Además, también se llama blanquear a la técnica de pastelería y salsas como la holandesa, que consiste en batir enérgicamente huevo entero o yemas con azúcar hasta obtener una crema blanquecina y densa, con mucho aire; según la receta, puede hacerse al baño maría para lograr la globulización.
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Cómo blanquear paso a paso
En nuestra cocina blanquearemos normalmente más a menudo verduras y hortalizas, por lo que nunca viene mal repasar cada paso para obtener resultados perfectos.
Preparar un recipiente grande con agua muy fría y, si es posible, hielos, además de un escurridor y una bandeja con un paño de cocina limpio o papel de cocina absorbente.
Llevar a ebullición una olla o cazuela con agua abundante salada Es importante que las piezas a blanquear tengan suficiente espacio para moverse y no sobrecargar el agua; si no caben bien, mejor trabajar por tandas..
Mientas se calienta el agua, preparar las verduras, que deben ser todas del mismo tipo o de una cocción prácticamente idéntica, lavándolas, pelándolas o troceándolas según corresponda. Es preferible dejarlas enteras o en las piezas más grandes posibles, para evitar la cocción excesiva.
Añadir las verduras al agua cuando esté hirviendo con mucha alegría, y mantener en ebullición el tiempo deseado, controlándolo muy bien. Depende de la verdura y el tamaño, pero para blanquear se suelen necesitar entre 30 segundos y cuatro o cinco minutos. Podemos guiarnos por el color o probar la textura, que debe mantenerse crujiente pero con un punto tierno.
Escurrir el agua y rápidamente introducir las verduras en el agua fría con hielos. Esperar a que no estén calientes al tacto y volver a escurrir.
Depositar sobre el paño o papel de cocina, si es posible sin amontonarlas, para que termine de retirarse el exceso de agua y se corte definitivamente la cocción.
Una vez escaldadas, podemos servirlas directamente -sin enfriarlas del todo tras el choque térmico del hielo si queremos consumirlas calientes-, guardarlas en un recipiente hermético para la nevera y usar otro día, o en bolsas de congelación con cierre zip si preferimos conservarlas a largo plazo. Si no hace mucho calor y estamos preparando otro plato para continuar con las verduras al final, podemos simplemente mantenerlas a temperatura ambiente, tapadas.
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