Liliana Fuchs
EditorEl reino de las brasas no es exclusivo de la carne, pues una barbacoa de pescado es uno de los mayores manjares de este mundo. El salmón es el ejemplo perfecto de cómo la parrilla y el fuego ofrecen el escenario ideal para llevarlo hasta la perfección, dejando la carne jugosa y el exterior dorado y crujiente, dándole ese aroma ahumado tan seductor que equilibra y potencia la riqueza de este pescado azul. Pero también es fácil destrozarlo.
Lo peor que te puede pasar cocinando en la barbacoa una pieza de carne es que te pases de cocción, que se te churrusque demasiado por fuera o se te quede algo crudo por dentro. El pescado, si bien también exige controlar los tiempos y puntos de cocinado, supone otro reto: es mucho más delicado y tiende a pegarse a la parrilla. El socorrido salmón no es una excepción.
Los pescados que cocinamos de una pieza son más fáciles de hacer a la barbacoa usando utensilios como las besugueras , que permiten girarlos y moverlos a nuestro antojo sin miedo. Los filetes o lomos de salmón, en cambio, hay que depositarlos directamente sobre las parrillas y rezar para que no se queden aferrados al hierro al levantarlos, dejándonos una pequeña masacre de escamas y carne rosada.
Para evitar tal desastre, solo hay que tener en cuenta algunos aspectos del pescado y aplicar unos trucos muy sencillos.
El grosor importa. Cuanto más delgada es la pieza, más tenderá a pegarse. Es cuestión de ciencia: los alimentos se pegan cuando se forman enlaces entre los aminoácidos azufrados de las proteínas de los alimentos y los átomos de hierro de la rejilla. Esos enlaces se rompen tras someterlos a una temperatura elevada durante el tiempo suficiente, por lo que necesitamos filetes de salmón gruesos que aguanten la exposición al calor durante más minutos. Escoge piezas que tengan, al menos, 3,5 o 4 cm de grosor.
Lubrica el pescado. Como explican las expertas de America's Test Kitchen, pincelar el salmón con una mezcla de mayonesa, y miel hace maravillas al cocinarlo a la parrilla. La miel no solo aporta sabor, gracias a sus azúcares logramos potenciar la reacción de Maillard, obteniendo una mayor caramelización del exterior del salmón, quedando más dorado, crujiente y sabroso. La mayonesa, al ser una emulsión acuosa de aceite, permite disolver bien la miel, ayuda a potenciar la caramelización y protege el pescado para evitar que se pegue.
Precalienta bien la parrilla. Esto se aplica también a las sartenes de hierro: hay que calentarlas muy bien antes de poner nada, ni aceite. Comprueba que esté bien limpia y precalienta la barbacoa a una temperatura bien elevada antes de colocar el salmón. Entonces, y solo entonces, baja la potencia de las llamas o de la temperatura a una intensidad media.
Piel hacia arriba. Parece contraintuitivo, pues en la plancha lo hacemos al revés, pero en la parrilla es mejor empezar a cocinar el salmón con la piel hacia arriba. Así la carne estará firme cuando vayas a darle la vuelta, con menor riesgo de roturas al manipularla. Si cocinas rodajas, esta regla no aplica, pero procura colocar el pescado diagonalmente a la rejilla de la parrilla, para obtener unas marcas más atractivas.
El tiempo justo. Con el salmón es fácil guiarse por la vista; cocínalo primero por el lado de la carne durante unos 3-5 minutos, hasta que veas que queda bien dorado, con las marcas de la parrilla, y que cede a despegarlo con la espátula. Si es salvaje, necesitará algo menos de tiempo. Continúa la cocción por el lado de la piel hasta que veas que se haya cocido, pero dejando el centro translúcido. Si tienes termómetro, debe marcar unos 50-52ºC.
Recuerda dejar el salmón atemperarse fuera de la nevera mientras se precalienta la parrilla -con la tapa puesta si es de gas-, sécalo con papel de cocina y pincélalo con una mezcla de mayonesa, miel y, para más sabor, salsa de pescado, Perrins o soja. Salpimenta por ambas caras después de pintarlo, no antes.
Imágenes | Flickr/Kurman Photos - Unsplash/Kateryna Hliznitsova
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