Liliana Fuchs
EditorUna buena pieza de carne de vacuno cocinada a la plancha no necesita mucho más para ser un manjar, pero si quieres un resultado digno de restaurante de postín, solo necesitas dos ingredientes comunes más. Un simple paso marca la diferencia entre un entrecot corriente y un platazo elegante de categoría.
La célebre cocinera, presentadora y empresaria Martha Stewart ha compartido a menudo este truco aprendido de la mano de los mejores chefs, pues es una técnica que cualquier cocinero profesional aprende a dominar casi desde el primer día. Es su receta infalible para hacer al momento la salsa perfecta para acompañar filetes, entrecots y chuletones, que sus seguidores conocen ya como la receta de tres ingredientes de Martha Stewart. Vino tinto y mantequilla es todo lo que necesitas.
Vino tinto de calidad decente, del que te beberías una copa acompañando el propio entrecot, eso por descontado. Aunque puedes usar también brandy, vermú rojo, whisky, armagnac o vino blanco, incluso un buen vinagre blanco de calidad, por ejemplo de champán o de sidra. Cualquier líquido aromático que no sea dulce, mejor un vino seco.
La clave está en desglasar la sartén o plancha tras la cocción de la carne. Aprende primero a hacer el entrecot a la plancha perfecto, dejándolo al punto, y luego prepárate para aprovechar sus deliciosos jugos y partículas que habrá dejado.
Con la carne atemperada, sécala bien con papel de cocina, salpimenta generosamente y pon a derretir una cucharada de mantequilla en una buena sartén o plancha de hierro calentada a fuego fuerte. Cocina por cada lado entre tres y cinco minutos, según la pieza y tu gusto, procurando que se dore muy bien, marcándose por fuera con un tono ligeramente tostado. Retira y deja reposar mientras haces la salsa.
No tienes más que añadir a esa sartén unos 80 ml de vino tinto a fuego medio-fuerte, rascando el fondo con una espátula de silicona o cuchara de madera a medida que se evapora el alcohol. Añade otro par de cucharadas de mantequilla cuando haya reducido bastante, retira del fuego y mezcla bien hasta homogeneizar. Vierte sobre la carne, y listo.
Si te hubiera quedado algo líquida, puedes reducirla un poco más al fuego, pero espesará al enfriar. Siempre puedes elevar más la salsa añadiendo unas hierbas frescas junto al vino, un poco de mostaza de Dijon, unos ajos aplastados... pero solo con estos dos ingredientes es más que suficiente para elevar tu entrecot o cualquier otra buena pieza de carne.
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