Los cocineros pueden decir misa, pero da igual la cantidad de huevo y aceite que uses para hacer mayonesa: la clave está en el agua

Hacer mayonesa casera es facilísimo si usas el ya tradicional método de la minipimer o batidora de brazo. Y es más fácil aún cuando olvidamos mitos tan extendidos como el que da tanta importancia a la proporción exacta de huevo y aceite. Lo cierto es que da igual, o casi. Solemos dar autoridad a chefs como Dani García en esta materia, pero la ciencia le lleva la contraria. No te preocupes por la cantidad de huevo, sino de agua.

Lo explica muy bien Harold McGee en La buena cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas; una sola yema de huevo puede emulsionar una docena de tazas de aceite o más —es decir, casi tres litros de aceite—. Lo que realmente se necesita para hacer una buena mayonesa es agua, por eso también es posible prepararla sin huevo, la lactonesa, o en versión vegana, con una bebida vegetal. Si no emulsiona, o si se te corta, el fallo más probable estará en la proporción de aceite y agua.

Por cada volumen de aceite, el cocinero debe añadir un tercio de ese volumen en forma de una mezcla de yemas, zumo de limón, vinagre, agua u otro líquido a base de agua, como leche o líquido de encurtidos. Durante la emulsión debe haber espacio suficiente en el agua para que las gotitas de aceite tengan espacio para crecer y crear esa magia deliciosa llamada mayonesa.

Así lo recoge también Michael Ruhlman en Ratio, donde comparte su proporción estándar y versátil: 1 yema de huevo grande, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita (5 ml) de agua, 2 cucharaditas de zumo de limón y/o vinagre, 200-250 ml de aceite. Si usas el huevo entero, que tiene más agua, puedes necesitar más cantidad de aceite. 

Como siempre, si usamos la minipimer, hay que batir primero sin mover la batidora con la mitad de aceite, y luego añadir el resto poco a poco sin dejar de batir y subiendo el brazo. Si se hace a mano, se emulsionan primero los demás ingredientes con unas gotitas de aceite y luego se va añadiendo en hilo continuo el resto de este, hasta tener la consistencia deseada.

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