El desconocido pescado infravalorado en las lonjas que reivindica el chef Ángel León: “Me recuerda al pez mantequilla”

Ángel León, el conocido como chef del mar, ha convertido la reivindicación de los recursos marinos el mantra que guía su trayectoria, desarrollando una cocina vanguardista a partir de productos que pasan completamente desapercibidos. También nos anima desde casa a recuperar pescados que hemos olvidado y que, muchas veces, son mucho más baratos y sostenibles. Es el caso del pez tomaso o tomasito, hoy prácticamente desconocido.

“Nos acostumbramos a trabajar siempre los mismos pescados”, comentaba ya hace tiempo en un programa de Canal Cocina, “y este es un grandísimo pescado, a mí me recuerda al pez mantequilla”. Habitual en la pesca del Estrecho, es un pescado que suele utilizarse hoy en día para la producción del llamado guano, harina de pescado, porque su aspecto es tan poco agradable que ha perdido atractivo entre el público, más acostumbrado a las especies de siempre.

Lo interesante del pez tomaso es que, al ser un escualo, concentra más grasa en la parte de la cola, ofreciendo un corte perfecto para elaboraciones de cocina más contemporánea, de tipo asiático, muy sencillas de aplicar en casa. El chef gaditano recomienda, por ejemplo, simplemente marcar una buena pieza de lomo a la plancha para después marinarlo y servirlo cortado en láminas, como si fuera un tataki de atún.

Ángel León también lo ha utilizado en el menú de su restaurante Aponiente y otras ocasiones bajo distintas presentaciones, jugando con su textura melosa de consistencia firme, y con su color pálido, que se presta a marinados, trampantojos y juegos de salsas y aderezos; por ejemplo, marinándolo con jugo de remolacha y salsa de soja para teñirlo de un bonito color rosado.

El pez tomaso (Epigonus telescopus) se distribuye en aguas del Atlántico y del Mediterráneo, habitando normalmente cerca del fondo marino, entre los 75 y 1.200 metros de profundidad. Es de aspecto desagradable, con un color negro violáceo y escamas grandes muy llamativo por los enormes ojos reflectantes. Aunque poco apreciado ya comercialmente, en puertos y lonjas se conoce por nombres populares muy diversos, como mojón, cagón, linterna, pez bombero, folla en cueros, negrito, bocón o negrita.

Tan poco atractivo resulta, que a menudo en las lonjas y pescaderías donde todavía se ofrece al público se exhibe con la cabeza cortada para evitar ahuyentar a posibles compradores.

Imágenes | Aponiente - Ictioterm - Australian Museum

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